Archive for Juni, 2004

Have pig, will travel

Mittwoch, Juni 30th, 2004

Ein nettes Wortspiel der Titel, was die wenigsten Deutschen wohl verstehen werden, denn Have gun,will travel war eine Westerserie, bei der Gene Roddenberry einer der Haupt-Drehbuchschreiber war. Ja, auch sowas lernt man beim Grillsportverein!

JEdenfalls kann man sich hier die Herren ins Haus holen: http://www.porkwizard.com/

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Rind – Teil IV

Dienstag, Juni 29th, 2004
 
 
 
Die Teile vom Rind auf einen Blick
 
 
Hals oder Nacken zum Kochen und Schmoren (1).
 
 
Kamm, Halsgrat oder Zungenstück für Braten, Fondue und
Tatar (2).
 
 
Hochrippe oder Hohe Rippe zum Braten, Schmoren und Grillen
(3).
 
 
Schulter oder Bug zum Kochen und Schmoren (4).
 
 
Schulterspitze oder Falsches Filet zum Schmoren, Braten
und für Ragouts (4a).
 
 
Brustspitze (5a) und Brustkern (5) zum Kochen.
 
 
Querrippe (6) und Leiterstück (6a) zum Kochen.
 
 
Bauchlappen oder Dünnung zum Kochen (7).
 
 
Roastbeef für Braten und Rumpsteaks (8).
 
 
Filet für exzellente Steaks und Filetbraten (8a).
 
 
Hüfte mit Hüftdeckel mit "Pastorenstück" – zum Kurzbraten
(Steaks), Schmoren und für Rouladen (9).
 
 
Schwanzstück oder Unterschale (10) mit Schwanzrolle
(l0a)
.
 
 
Oberschale oder Kluft zum Braten, Schmoren, für Steaks,
Fondue, Gulasch und Tatar (11).
 
 
Kugel oder Blume, auch Rose genannt, zum Schmoren
(Rouladen, Gulasch, Braten) und für Fleischfondue (12).
 
 
Beinfleisch oder Hesse bzw. Haxe – zum Kochen und
Schmoren (13).
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Rind – Teil III

Montag, Juni 28th, 2004
 
 
 
Fettrand einschneiden

Einige Fleischscheiben, wie Rumpsteaks, Koteletts oder Beinfleisch, haben
einen Fettrand, der auf dünnen Häuten aufliegt. Sie sollten ihn nicht
abschneiden, weil Fett ein Geschmacksträger ist und das Fleisch aromatisch
macht. Aber man muss diese Fettränder, einschließlich der Häutchen, im
Abstand von 1-2 cm mit einem scharfen Messer einschneiden. Denn das Fett
brät in der Hitze schneller aus. Ganz gelassen würde es sich gleichzeitig
mit der Haut zusammenziehen, und das schiere Fleisch würde sich wellen. Mit
eingeschnittenem Rand bleibt es flach.

 
 
 
 
Innereien

Wie von allen Schlachttieren, können auch die Innereien vom Rind zu leckeren
Gerichten zubereitet werden. Leber und Nieren sind zum Kurzbraten geeignet.
Das Herz wird besser geschmort oder gekocht. Die Zunge, ob frisch oder
gepökelt, muss mehrere Stunden kochen, um gar zu sein.
 
 
Mark aus den Röhrenknochen von Rind oder Ochse (Beinscheiben)
macht Fleischsuppen exzellent und ist für zarte Markklößchen unverzichtbar.
Vorzüglich schmecken Steaks, die mit in Scheiben geschnittenem und 2 Minuten
in kochendem Salzwasser blanchiertem Mark belegt werden
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Rind – Teil II

Sonntag, Juni 27th, 2004
 
 
 
Steaks und Filets

Die Großauswahl und was Steaks wiegen dürfen:
 
 
1. Huft- oder Hüftsteak (200 g) aus der Hüfte.
 
 
2. Kluft- oder Beefsteak (175-200 g) aus der Kluft, Blume oder
Schwanzrolle.
 
 
3. Rumpsteak (200 g) aus dem hinteren Teil des Roastbeefs.
 
 
4. Entrecôte oder
Zwischenrippenstück
(180-200 g) aus der Mitte des flachen Roastbeefs.
 
 
5. Hochrippenkotelett (500 g).
 
 
Neuerdings gibt es in gutsortierten Fleischerfachgeschäften und
-abteilungen auch die folgenden Steaks, wie sie in Amerika und England
zugeschnitten werden.
6. Porterhouse-Steak (800-1000 g) – Roastbeef mit Knochen und
Filetanteil.
 
 
7. T Bone-Steak (600 g) mit T-förmigem Knochen und Filet.
 
 
8. Ribeye-Steak aus der Hochrippe (300g). Prime Rib wie
Hochrippenkotelett.
 
 
9. Sirloin-Steak (400 g) aus dem Roastbeefteil, das in die Blume
hineinragt, ohne Knochen.
 
 
10. Das zarte Filet ergibt Bratenstücke.
 
 
11.Vom Filetkopf schneidet man 200-g-Steaks und
 
 
12. Chateaubriands (400 g) für zwei.
 
 
13. Normales Steak (180 g) aus der Mitte des Filets.
 
 
14. Filet mignon, Tournedos oder Medaillons (100 g) aus
dem Stück zur Filetspitze hin.
 
 
15.Filetgulasch und
 
 
16. Geschnetzeltes aus der Spitze.
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Rind – Teil I

Samstag, Juni 26th, 2004
 
 
 
Rindfleisch verspricht uns saftige Braten, Steaks, Ragout und herzhaftes
Kochfleisch
Und damit Qualität garantiert ist, gibt es als Frischfleisch auch nur Teile
von Ochsen, Färsen und Jungbullen.
Kuh- und Bullenfleisch werden dagegen vorwiegend zu Wurst verarbeitet.
 
 
Die Fleischteile und ihre Verwendung
 
 
Der Nacken – das obere Stück des Halses – ergibt einen guten
Schmorbraten und eignet sich auch für Gulasch (1)
 
 
Das Zungenstück ist der untere Teil des Halses. Es wird auch als
Fehlrippe bezeichnet. Ideal für Gulasch und preiswerte Braten (2).
 
 
Hohe Rippe ist vielseitig verwendbar. Ihr ausgelöster Kern ergibt
saftige Steaks. Im Ganzen ist sie zum Braten, Schmoren und Kochen geeignet.
Und in Scheiben geschnitten liefert sie Koteletts für Zwei. Auch zum Grillen
zu verwenden (3).
 
 
Dicker Bug, Bugschaufel, Mittelbugstück (4) und Falsches Filet
(4a)
- es liegt in der Vorderkeule – sind zum Braten und Schmoren, als
auch für Gulasch und Roulade geeignet.
 
 
Mittelbrust und Brustspitze werden zumeist wie gewachsen
angeboten und liefen gut durchwachsene Stücke zum Kochen (5).
 
 
Querrippe oder Flachrippe liefern ideales, gut durchwachsenes
Kochfleisch (6).
 

Grillen macht sexy

Freitag, Juni 25th, 2004

Wussten wir das nicht schon alle?

Dr. BBQ

Asado – Grillspaß wie auf der Hazienda

Donnerstag, Juni 24th, 2004
 
»Asado« bedeutet wörtlich eigentlich nicht mehr als »Braten« oder
»gebraten«, doch in Argentinien nennt man auch das ganze Essen mit allem
drumherum Asado. So ein Asado ist dann im besten Fall ein Grillfest unter
freiem Himmel, bei dem Querrippenstücke vom Rind an »Asadores«, Kreuzen aus
Eisen, befestigt und rings um eine Feuer stelle in den Boden gesteckt
werden.
Dem »Parillero«, der das Grillen überwacht, kommt dabei die Aufgabe zu, die
Eisen so anzuordnen, dass das Fleisch gleichmäßig gart, die Asadores
rechtzeitig zu wenden und das Fleisch genau auf den Punkt gegrillt, »a su
punto«, auf den Tisch zu bringen. Dann soll es schön goldbraun sein, an der
Oberfäche kleine, schillernde Blasen aufweisen, die verraten, dass das
Fleisch noch schön saftig ist, auf Fingerdruck leicht nachgeben und im
Anschnitt eine appetitliche rosa Farbe haben. Da Rindfleisch in Argentinien
meist nicht viel mehr als 3 bis 4 Tage abhängt, ist es mit seinem frischen
Geschmack für Europäer zunächst etwas ungewohnt, jedoch lernt man es schnell
zu schätzen.
 
 
 
Clubsteak vom Grill:
Wer kein echtes Asado abhalten kann, mag sich mit einem Rinderkotelett vom
Grill trösten. Dazu reicht man dann vielleicht eine pikante Salsa aus
Tomatillos. Da diese kleinen grünen Früchte hierzulande selten frisch auf
den Markt kommen, darf man sich in diesem Fall durchaus einmal mit Dosenware
behelfen, die – gut abgetropft – sofort verwendet werden kann. Den im Rezept
angegebenen Limettensaft dann allerdings vorsichtig dosieren, da zur
Konservierung manchmal Zitrone verwendet wird. Darüber hinaus wird die Salsa
etwas flüssiger in der Konsistenz. Frische Tomatillos vorbereiten, wie im
Rezept beschrieben.
 
 
Rezept:
4 Rinderkoteletts von je etwa 400 g
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Pflanzenöl zum Bepinseln

Für die Tomatillo-Salsa:
200 g Tomatillos, 80 g Tomate
1 Knoblauchzehe, 30 g weiße Zwiebel
1 rote Chipschote (etwa Serrano-Chili)
Salz, 1 TL brauner Zucker, 1 EL Limettensaft
1 EL gehacktes Koriandergrün

Zunächst für die Salsa die Tomatillos von den papierartigen Hüllen befreien.
Die Früchte 3 Minuten in kochendes Wasser legen, zum Schluss die Tomate
mitblanchieren. Tomatillos wie Tomate kalt abschrecken und häuten, von den
Stielansätzen befreien. Die Tomatillos in kleine Würfel schneiden, die
Tomate halbieren, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein
würfeln.

Die Knoblauchzehe und die Zwiebel schälen, beides fein hacken, Die
Chilischote halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen, das
Fruchtfleisch ebenfalls fein hacken. Salz, Zucker und Limettensaft in einer
Schüssel so lange verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben.
Tomatillo- und Tomatenwürfel, Knoblauch, Zwiebel, Chili und Koriandergrün
zufügen, alles gut mit einander verrühren und die Salsa 1 Stunde im
Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals durchrühren und
abschmecken.

Die Rinderkoteletts auf beiden Seiten salzen und pfeffern und mit dem Öl
bepinseln. Auf die vorgeheizte Grillplatte oder auf den Holzkohlegrill legen
und bei nicht zu starker Hitze von jeder Seite etwa 4 bis 5 Minuten grillen,
dabei immer wieder mit Öl bepinseln. Auf Tellern anrichten und
die Salsa separat dazu reichen.

 
 
Möchte man ein »»Asado« einmal auf dem Grillrost zubereiten, läßt man
sich am besten vom Fleischer die Querrippe in 10 cm breite Streifen sägen.

Wichtig ist in jedem Fall, ein mageres Stück zu wählen, das entweder ganz
frisch oder gut abgehangen ist- sonst ist es nach dem Grillen eventuell zäh.
 
 
 
 
 

Holz aus Maine

Mittwoch, Juni 23rd, 2004

Für das exklusive Barbecue oder zum Smoken mal schnell ein bisschen Holz aus dem waldreichsten Staat der USA ordern.

http://www.predatorpee.com/newcookingwood.html

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Kalb – Teil III

Dienstag, Juni 22nd, 2004
 
 
 
Die Teile vom Kalb auf einen Blick
 
 
Hals oder Nacken
zum Kochen, Schmoren, für Frikassee und Ragout (1).
 
 
Brust, Brustspitze
zum Kochen, Schmoren (gerollt) und Braten (gefüllt) (2).
 
 
Schulter, Blatt oder Bug
zum Braten, Schmoren, für Geschnetzeltes, Ragout und Frikassee (3).
 
 
Kotelett-, Mittelstück oder Kamm
für ganze Braten und Koteletts (4).
 
 
Nierenbraten
mit eingewachsener Niere zum Braten (4a).
 
 
Filet
zum Braten im Ganzen und Steaks zum Kurzbraten, für Fondue (4b).
 
 
Bauch, auch Lappen oder Dünnung
für Rollbraten, Frikassee oder Gulasch (5).
 
 
Keule oder Schlegel
liefert Schnitzel zum Kurzbraten und Stücke zum Braten und Schmoren (6).
 
 
Nuss oder Rose
zum Braten, Schmoren (Gut als Rouladen) und für Schnitzel (6a)
 
 
Oberschale oder Frikandeau
zum Braten, auch als Schnitzel und Geschnetzeltes (6b).
 
 
Haxen oder Bein
zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen (7)
 
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Kalb – Teil II

Montag, Juni 21st, 2004
 
 
 
Innereien vom Kalb
 
 
Kalbsleber ist die zarteste Leber aller Schlachttiere. Man brät
sie als Scheiben oder geschnetzelt insgesamt höchstens 4 Minuten. Wichtig:
Erst nach dem Braten salzen. Salz entzieht Flüssigkeit und macht die
Leber trocken und hart.
 
 
Kalbsnieren sind so fein und delikat, dass man sie sogar im
Ganzen braten kann. Nicht von ungefähr kommen sie so auch in den gerollten
Kalbsnierenbraten. Man braucht sie nur von eventuellem Fett zu befreien, zu
waschen, trocken tupfen und kann sie dann braten, kochen, pochieren oder als
Ragout verarbeiten. Oder: Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer 3 Minuten
sautieren und mit Cognac flambieren
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Kalb – Teil I

Sonntag, Juni 20th, 2004
 
 
 
Kalbfleisch ist eine zarte Delikatesse, die ihren Preis hat, dafür aber
auch vielseitig zu verwenden ist.

Die Fleischteile und ihre Verwendung

 
 
Rücken und Keule (Schlegel) sind beim Kalb vom Feinsten
Der Rücken (1) birgt die besten Filets von zartestem Fleisch, das im
Ganzen und in Steaks oder Medaillons gebraten werden kann. Im Rücken liegt
auch der Kotelettstrang. Egal, ob er mit oder ohne Knochen gekauft wird, er
ergibt immer einen guten Braten. Beliebt sind auch die daraus geschnittenen
Koteletts zum Kurzbraten. Das Kotelettstück mit den angewachsenen Nieren (es
liegt zum Schwanzende hin) ergibt den klassischen Kalbsnierenbraten.
 
 
Die Kalbskeule (2) liefert saftige Braten aus Oberschale oder
Frikandeau. Aus allen Stücken der Keule werden mürbe Schnitzel zum
Kurzbraten geschnitten. Sie sind aber ebensogut für Rouladen und Gulasch,
also zum Schmoren geeignet.
 
 
Kalbsschulter oder Bug werden gerne für Ragouts, Geschnetzeltes
und Frikassee verwendet (3).
 
 
Kalbshaxen (4) sind vor allem in Süddeutschland gefragte
Fleischteile. Denn geschmorte, gebratene oder gar gegrillte, herzhaft-würzig
schmeckende Kalbshaxen gehören traditionell zu den Nationalspeisen.
Man kann sie auch als Beinscheiben schmoren oder braten. (4a).
 
 
Aus Kalbsbrust kann man zwar auch Ragout und Frikassee
zubereiten. Gefüllt mit Hack- oder Gemüse-Reis-Farce aber wird daraus ein
klassischer, besonders leckerer Braten (5).
 
 
Die Flanke, da ohne Knochen, ist die beste Grundlage für
Rollbraten. Man rollt auch Kalbsnieren darin ein und bereitet daraus zwar
nicht den klassischen, aber den ebenso vorzüglich schmeckenden gerollten
Kalbsnierenbraten (6).
 

Smoked Ribs

Samstag, Juni 19th, 2004

Eine herrliche bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung gibt es hier, auch als pdf.

Für die Yacht

Freitag, Juni 18th, 2004

Wen es schon immer geärgert hat, dass das Metall seines Grills auf See korrodiert, dann gibt es hier die Lösung:

http://web.tiscali.it/hurrahitalia/gb.html

Riesensandwich

Donnerstag, Juni 17th, 2004

Ein respektables Ding :) Mehr dazu hier:

http://www.taxidrivermovie.com/biggestsandwich.html

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Lamm – Teil IV

Mittwoch, Juni 16th, 2004
 
 
 
 
Hals oder Nacken.
Zum Braten, Schmoren (Ragouts) und zum Kochen in Eintöpfen oder Stews
geeignet (1).
 
 
Rücken mit Kotelettstück (vorn) und Nierenstück (hinten).
Wird zum Braten, auch Rollbraten, zu Koteletts und Chops zurechtgeschnitten.
Daraus entsteht auch die Lammkrone (2)
 
 
Keule oder Schlegel
Daraus werden sowohl Braten im Stück als auch Steaks und Fleisch für Spieße
(Schaschlik) und Gulasch zugeschnitten (3)
 
 
Schulter, Bug oder Blatt
Ergibt mäßig durchwachsene Stücke für Braten und Rollbraten. Gut auch für
Ragouts, Eintöpfe und Spießchen (4)
 
 
Brust
Das Fleisch wird vornehmlich zum Schmoren (Gulasch, Curries und Ragouts) und
zum Kochen in Eintöpfen verwendet (5)
 
 
Bauch, Flanke oder Dünnung
Das preiswerteste Stück vom Lamm ist vor allem zum Kochen in Eintöpfen, für
Ragouts und
Irish Stew sowie für Rollbraten geeignet (6)
 
 
Haxen
Kann man sowohl in Eintöpfen oder Gemüse kochen als auch schmoren (7)
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Lamm – Teil III

Dienstag, Juni 15th, 2004
 
 
Lammkrone

1 Stück Lammrücken von 2 kg (6-8 Rippen) – vom Fleischer der Länge nach
durchgesägt und zwischen den Rippen 2 cm tief eingeschnitten (Foto links).
Mit Salz, Knoblauch und Pfeffer einreiben. Die Stücke zu Halbkreisen um eine
800 ml Dose legen. Mit Garn zur Krone zusammenbinden
 

 
Die Dose entfernen und im Bräter mit 1/4 l Brühe,  1/8 l Weißwein und
mit Folie abgedeckt 2 Stunden im Kugelgrill garen. Folie nach 1 Stunde
entfernen, Sauce aus mit Wasser aufgefülltem Fond und Creme fraiche
zubereiten. Mit Brechbohnen füllen, mit Grilltomaten anrichten.
Mit Zitronenmelisse garnieren.
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Lamm – Teil II

Montag, Juni 14th, 2004
 
 
 
 
Sis Kebap – Schaschlik
750 g gewürfelte Lammschulter trockentupfen und in einer Marinade aus 1/4 I
Rotwein, 2 EL Essig, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, je 1 TL Piment und
Rosmarin, je 4 Zwiebeln und Tomaten in Vierteln über Nacht
durchziehen lassen. Fleisch, Zwiebel- und Tomatenstücke und 200 g
durchwachsenen Speck in Scheibchen auf Metallspieße ziehen. Auf dem Grill
unter häufigem Wenden goldbraun werden lassen.
 
 
Einkaufen
Lammfleisch gibt es frisch und tiefgefroren zu kaufen. Überzeugte
Lamm-Liebhaber schwören aus geschmacklichen Gründen auf frisches. Aber auch
Tiefkühl-Fleisch ist von bester Qualität. In der Bundesrepublik müssen
Lämmer spätestens in ihrem neunten Lebensmonat geschlachtet werden und
mindestens 35 kg wiegen, dürfen aber nicht schwerer sein als 50 kg.
Das Fleisch von Lämmern ist besonders zart, würzig und feinfaserig. Seine
Qualität ist an der hell- bis ziegelroten Farbe zu erkennen und am beinahe
weißen Fett.
Wenn Sie Glück haben, führt Ihr Fleischer frisches Fleisch von
Nordsee-Deichlämmern oder von süddeutschen, wie sie in Schwaben gezogen
werden. Mit Sicherheit können Sie Tiefkühl-Lammfleisch in Teilstücken
kaufen, das qualitativ hochwertig ist. Hauptlieferanten: Neuseeland und
Irland.

Hammelfleisch von bis zu 2 Jahre alten Tieren ist dunkelrot und hat
gelblich-weißes Fett. Der Unterschied zu Lammfleisch ist also deutlich
sichtbar. In diesem Zusammenhang ist es interessant zu wissen, dass es
so manchen gibt, der den intensiven Geschmack von Hammelfleisch dem
dezenteren von Lammfleisch vorzieht. Hammelfleisch wird allerdings selten
angeboten. Lamm- und Hammelfleisch müssen vor dem Verkauf mindestens acht
Tage abhängen.

 
 
Aufbewahren
Frisches Lammfleisch wird mit Alufolie so abgedeckt, dass noch Luft
darankommt – im Kühlschrank gelagert. Auch, wenn es morgens gekauft wurde
und mittags zubereitet werden soll. Denn Frischfleisch bietet außerhalb der
Kühlung einen idealen Nährboden für Bakterien.
Sie können Lammfleisch zwei, drei Tage im Kühlschrank aufbewahren und in
Marinade bis zu fünf Tagen.
 
 
Vorbereiten
Wichtig: Denken Sie daran, Tiefkühl-Fleisch frühzeitig aufzutauen. Also:
Einen Tag, bevor es zubereitet werden soll, aus der Folie nehmen, in ein
Porzellangefäß legen, so abdecken, dass noch Luft darankommt, und über Nacht
im Kühlschrankauftauen lassen. Jedes tiefgefrorene Fleisch, auch Koteletts
und Steaks, kurz kalt abspülen, damit die Auftauflüssigkeit entfernt wird.
Mit Küchenkrepp trockentupfen, falls es nicht gekocht werden soll.
 
 
Frische Lammbraten von überflüssigem Fett befreien, eventuell
überstehende Fleischstückchen und Häute wegschneiden. Koteletts, die einen
Fettrand haben, im Abstand von 2 cm einschneiden. Fettschicht, die einen
Braten umgibt, wie eine Schweineschwarte einritzen, damit das Fett beim
Zubereiten gut abbrät.
Frische Braten- oder Kochstücke kurz kalt abspülen, Braten trockentupfen,
Kochfleisch so in die Brühe geben. Die zarten frischen Koteletts und Steaks
nur mit Küchenkrepp trockentupfen.
 
 
Tolle Würze: Knoblauch
Wenn es Knoblauch nicht gäbe, er müsste für Lammfleisch erfunden werden.
Knoblauchpulver, besser noch frischer Knoblauch, geben aber auch dem Fleisch
anderer Tiere hervorragende Würze. Besonders aromatisch wird ein Braten,
wenn man ihn mit Knoblauch spickt.
Das geht so: 2-4 geschälte Zehen in Stifte schneiden. Kleine, tiefe
Einschnitte in gleichmäßigen Abständen im Fleisch anbringen. Stifte
hineindrücken. Zu Knoblauch passen gut: Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei,
Basilikum und Petersilie.
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Lamm – Teil I

Sonntag, Juni 13th, 2004
 
 
 
Die Balkanküche, die Küche des Vorderen Orients, auch die
nordafrikanische wie die irische und die britische Küche sind reich an
Lammgerichten. Urlauber haben ihre Liebe dafür entdeckt und mögen nun auch
zu Hause nicht mehr auf dieses zart-aromatische Fleisch verzichten. Seit
1973 ist daher der Verbrauch um das Doppelte gestiegen. Frischfleisch gibt
es bei uns aus Norddeutschland, Irland und England, Tiefkühl-
Lammfleisch vor allem aus Neuseeland, aber auch von den Britischen Inseln.
 
 
Die Fleischteile und ihre Verwendung

Keule oder Schlegel
Gehören zu den teuersten Stücken. Man kann sie im Stück, aber auch zu Steaks
geschnitten braten. Zum Marinieren eignen sich Braten wie Steaks gleich gut
(1).

 
 
Rücken, Kotelettstück oder Sattel
Kosten soviel wie die Keule. Sie eignen sich vorzüglich zum Braten, im Stück
oder – ausgelöst – als Rollbraten. Eine Lammkrone daraus ist so dekorativ
wie schmackhaft. Die Kurzbratstücke: Koteletts, Doppelkoteletts und Chops
(2-3 cm dicke Scheiben vom ausgelösten Rücken) (2)
 
 
Die Brust
Kann, mit Gemüse gemischt, zu Ragouts zubereitet werden. Ist eine gute
Einlage für Eintöpfe und zum Füllen und Schmoren geeignet. Für Curries und
Irish Stew ist Lammbrust unverzichtbar (3).
 
 
Der Hals, Nacken oder Kamm
Ist gut durchwachsen und daher zum Braten wie zum Schmoren im Stück
geeignet. Aber auch zum Kochen in Eintöpfen oder Stews. Man bereitet daraus
gerne Ragouts und Gulasch zu (4).
 
 
Schulter, Bug oder Blatt
Das Fleisch ist für ganze Braten, auch für Rollbraten, geeignet. Auch zum
Schmoren, für Spieße, Ragouts und zum Kochen in Eintöpfen (5).
 
 
Bauch, Flanke oder Dünnung
Daraus werden gerne Rollbraten und Ragouts zubereitet, zumal sie preiswert
sind. Auch gut für Irish Stew und zum Kochen in Eintöpfen (6).
 
 
Lammhaxen
Sind ebenso zum Kochen wie zum Schmoren geeignet. Zum Beispiel mit
Suppengrün im Tontopf (7).
 
 
Die Innereien
vom Lamm, nämlich Leber (8), Nieren (9) und Herz (10)
wie alle Innereien nur frisch zu verwenden – muss man vorbestellen, weil das
Angebot gering ist.
Sie werden von Feinschmeckern hoch gelobt, weil sie so vorzüglich schmecken.
Leber und Nieren sind zum Kurzbraten und Garziehen geeignet, Herz wird
gekocht oder geschmort.
 

Grill-Radio

Samstag, Juni 12th, 2004

Man soll es nich glauben, aber es gibt einen Grill-Radiosender

You don’t win friends with salad

Freitag, Juni 11th, 2004

Das sagte schon der weise Homer S., jetzt ist es offiziell:

Man findet die Website inclusive Videos hier

Rost-Reiniger

Donnerstag, Juni 10th, 2004

Wer ärgert sich nicht über versiffte Grills?

Wenn die Pyrolyse nicht ihren Dienst versieht, dann muss dieses Tool her:

Natürlich mit Anleitungsvideo: http://www.cleancurve.com/howto.php

Kostet nur 20$, aber der Dollar ist ja nichts mehr wert…..

Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil V

Mittwoch, Juni 9th, 2004
 
 
 
Fasan
Der Wildvogel – heute meistens gezüchtet angeboten – ist nur als Jungtier
zum Braten, sonst zum Schmoren oder Kochen geeignet. Von Oktober bis
Dezember auch aus Jagden frisch im Handel. 800-1000 g schwer. Ergibt 2-3
Portionen (5)
 
 
Rebhuhn
Ist in den Monaten September, Oktober und November manchmal frisch zu haben,
sonst tiefgefroren. Eignet sich zum Braten und Schmoren. Garantie für ein
Jungtier: Schwarzer Schnabel und gelbe Ständer (Beine). Die 400 g leichten
Tiere reichen für 1 Portion (6).
 
 
Wildente
Junge Tiere erkennt man an dünnen Schwimmhäuten, die sich leicht einreißen
lassen. Zum Braten und Schmoren gut geeignet. Von Oktober bis November aus
Jagden frisch am Markt. Gewicht: 800-1000 g. Für 2-3 Portionen (7).
 
 
Tauben
Nur braten, wenn sie jung sind. Ältere Tiere schmoren oder kochen.
Wildtauben gibt es von August bis November. Eine Taube ergibt 1 Portion
(8)
.
 
 
Wachteln
Sie wiegen nur 90-100 g und stammen ausschließlich aus Zuchtbetrieben.
Zum Braten und Schmoren. 2 Wachteln ergeben 1 Portion (9)
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil IV

Dienstag, Juni 8th, 2004
 
 
 
 
Hähnchen
Zum Braten, Schmoren, Frittieren, Grillen, ganz und in Teilstücken. Die
800-1000 g schweren Vögel ergeben 2-3 Portionen (1).

Poularde oder Junghuhn
Wie Hähnchen zubereiten. Ein Tier wiegt zwischen 1200 und 1500 g und ergibt
4 Portionen.

Suppenhuhn
Es wird fast ausschließlich zum Kochen und für Suppen verwendet, kann aber
auch vorgekocht und gebraten werden. Gewicht: ca. 2 kg. 4-6 Portionen.

Perlhuhn
Zum Braten und Schmoren, ganz oder in Teilstücken. Gewicht: 800-1000 g.
Reicht für 2-3 Portionen.

 
 
Ente
Ganz braten oder schmoren, auch zu Ragout verarbeiten. Zum Kurzbraten ist
die Entenbrust geeignet. Frühmast- und Jung-Enten wiegen zwischen 1,5 und 2
kg. Sie ergeben 4-6 Portionen (2).
 
 
Gans
Als Ganzes oder Teilstücke wie Keule und Brust schmoren oder braten. Die
Brust gibt es auch geräuchert.
Durchschnittsgewicht von Frühmast- und Mastgänsen: 3-6kg. Für 6-8 Portionen
ausreichend (3).
 
 
Puter oder Truthahn
Wird meist als Baby-Puter im Gewicht von 3-6 kg und in Teilstücken wie
Steaks, Filets, Keulen und Rollbraten angeboten.
Zum Braten, Schmoren und zum Kurzbraten. Ein Puter ergibt 6-8 Portionen
(4)
.
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil III

Montag, Juni 7th, 2004
 
Wildgeflügel

Angeboten wird es wie Geflügel – frisch und tiefgefroren, meistens auch
küchenfertig vorbereitet. Man kann es aber auch noch ungerupft im Fachhandel
bekommen, wie z. B. Fasane und Rebhühner.

 
 
Die Arten und ihre Verwendung
Fasan
Von Hause aus ein Wildvogel, gibt es ihn nur noch selten aus der freien
Natur. Er wird heutzutage gezüchtet und hat daher helleres Fleisch. Er ist
mager, weshalb Fasane bardiert (mit Speck umwickelt) gebraten werden. Zum
Braten eignen sich nur junge Tiere. Die älteren schmort oder kocht man
(1)
.
 
 
Rebhuhn
Es gehört schon Glück dazu, beim Wildhändler mal ein paar Rebhühner -frisch
oder tiefgekühlt- zu erwischen, denn diese Vögel sind selten. Sie müssen
wegen ihres zarten Fleisches schonend gegart werden. Also: Mit Speck
umwickelt braten oder schmoren (2).
 
 
Wildente
Zum Braten und Schmoren geeignet, wenn das Tier jung ist. Auch Wildenten
müssen bardiert werden, weil
ihr Fleisch mager ist (3).
 
 
Taube
Sie wird nicht häufig am Markt angeboten. Junge Tauben mit zartem Fleisch
werden vorzugsweise gefüllt gebraten und geschmort, ältere kann man nur noch
schmoren oder kochen. Auch Tauben sollten bardiert werden (4).
 
 
Wachtel
Dieser Mini-Wildvogel wird nur noch aus Zuchtbetrieben angeboten. Er hat
sehr zartes, dunkles Fleisch und
kann gefüllt oder ungefüllt kurz gebraten, aber auch z. B. in Wirsing
gehüllt geschmort werden (5).
 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil II

Sonntag, Juni 6th, 2004
 
 
Fachgerecht bardieren

Bardieren heißt in der Kochsprache: mit Speck oder Gemüse umwickeln.
Beispiel: Dressierten Fasan mit dünnem, mild geräuchertem Speck belegen, mit
Küchengarn umwwickeln, einmal in Längsrichtung, zweimal um Bauch und Brust.
 
 

Geflügel dressieren

1) Dressiert, also in Form gebracht, wird Geflügel, damit es gleichmäßig
"rund" wie ein Braten garen kann. Zuerst die Keulen mit Küchengarn
zusammenbinden und den Bürzel darunterschieben.

2) Flügel nach hinten biegen. Auf dem Rücken zusammenbinden. Kleine Vögel
braten, große schmoren.

 
 

Geflügel füllen,
z. B. Wildente

Folgende Füllung schmeckt sehr lecker. 2 gehackte Zwiebeln und 300 g
Leberstückchen anbraten, mit 2 eingeweichten, ausgedrückten Brötchen, 1-2
Eiern, Kräutern, Salz und Pfeffer mischen. Farce mit der Hand in die
Bauchhöhle drücken (Foto links außen). Öffnung mit Holzspießchen schließen
(Foto links). In heißem Fett mit 4 zerkleinerten Möhren scharf anbraten.
Etwas Wasser angießen. Im Backofen bei 225° C (Gas: Stufe 4) offen braten
und häufig mit dem Fond beschöpfen. Garzeiten: Hähnchen 50-60 Minuten,
Poularde 90 Minuten, Ente knapp 2 Stunden, Gans mindestens 3 Stunden.

 
 

Geflügel roh zerlegen, z. B. Poularde

Zuerst das Keulenfleisch ringsum mit einem scharfen Messer vom Rumpf
schneiden. Keulen zur Seite biegen, Gelenke durchtrennen, Brustfleisch längs
bis auf den Knochen einschneiden. Brustfleisch und
Rückenknochen mit der Geflügelschere durchschneiden, so dass zwei Hälften
entstehen. Die Hälften mit der Geflügelschere quer in Flügel- und
Bruststücke teilen. Bei größeren Tieren wie Gans, Puter und Poularde die
Keule im Kniegelenk in Ober- und Unterkeule trennen.

 
 
Wichtig!

Tiefkühl-Geflügel sofort nach dem Auftauen verarbeiten, damit es nicht
unnötig Fleischsaft verliert. Und niemals die Flüssigkeit mit verwenden, die
sich beim Auftauen bildet. Sie könnte Krankheitserreger (Salmonellen)
enthalten. Deshalb jedes tiefgefrorene Geflügel, auch Steaks und Filets,
kalt abspülen. Mit Küchenkrepp trockentupfen, wenn es gebraten oder zerlegt
werden soll.

 

Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil I

Samstag, Juni 5th, 2004
 
Es gibt Geflügel frisch und tiefgefroren, mit und ohne Innereien, und in
beiden Fällen küchenfertig vorbereitet zu kaufen. Es ist also gerupft,
ausgenommen und vorpariert.
 
Die Arten und ihre Verwendung:
 
Hähnchen.
Können Sie ganz oder in Stücke zerlegt braten, schmoren, frittieren und
grillen. Beliebte Teile: Brustfilets zum Kurzbraten. Die mageren Tiere sind
6-8 Wochen jung (1).
 
 
Poularde oder Junghuhn
Sie werden mit 8-10 Wochen geschlachtet und haben einen höheren Fleisch-
und Fettanteil als Hähnchen, werden aber wie diese zubereitet (2).
 
 
Suppenhuhn
Es liefert 2 Jahre lang Eier und wird dann für den Suppentopf gemästet.
Es kann – vorgekocht oder zerlegt – auch geschmort werden. (3)
 
 
Perlhuhn
Gehört zu einer kleineren Hühnerrasse mit dunklerem Fleisch. Zum Braten
und Schmoren so gut geeignet wie für Ragouts und Frikassees. (4)
 
 
Frühmastenten
Lässt man 8-9 Wochen alt werden (5), Jungenten bis zu 6 Monate, bevor
sie geschlachtet werden.
Ihr Fettgehalt ist daher unterschiedlich hoch (6). Niedriger liegt er
bei Flugenten (7) und
Barbarie-Enten (8). Alle Arten sind zum Braten und Schmoren im Ganzen
und für Ragouts geeignet. Es gibt als Fleischteile auch Keulen und
Entenbrüste zu kaufen.
 
 
Gans
Sie können wählen zwischen 10 Wochen alten Frühmastgänsen und 20 Wochen
alten Mastgänsen. Beide werden zwar heutzutage mit weniger Fett gezüchtet,
aber Mastgänse haben den höheren Fettanteil. Sie sind – gefüllt oder
ungefüllt – zum Braten und Schmoren geeignet. Genau wie Keulen und Brust,
die als Teilstücke angeboten werden. Geräucherte Gänsebrust ist ein edler
Brotbelag (9).
 
 
 
Puter oder Truthahn
Wird zumeist als Baby-Puter (10), also Jungtier angeboten. Kann
im Ganzen gebraten werden. Reich ist das Angebot an Zuschnitten wie Steaks,
Brustfilets, Keulen, Rollbraten und Gulasch. Zum Kurzbraten, Braten und
Schmoren geeignet.
 

Rechtliches zum Grillen

Freitag, Juni 4th, 2004

HIer eine kleine Sammlung von hilfreichen Urteilen, auf die man sich berufen kann.

Gartengrillen
Grillen ist in den Sommermonaten üblich und muss von Nachbarn geduldet werden. Ein Verbot kommt nur in Betracht, wenn es zu wesentlichen Beeinträchtigungen durch Rauch, Ruß oder Wärme kommt (LG München 1 15 S 22735/03).

Dichter Qualm
Wird im Garten eines Mehrfamilienhauses ein Grillparty gefeiert und dringt der beim Grillen entstehende Qualm in konzentrierter Weise in die Wohnräume eines Nachbarn, ist das eine Ordnungswidrigkeit und kann mit Geldbuße geahndet werden (OLG Düsseldorf’ 5 Ss [OWi] 149/95 – 1 O W i 179/95 1).

25 Meter Abstand.
Am äußersten Ende des Gartens, 25 Meter vom Haus entfernt, darf zumindest fünfmal im Jahr auf Holzkohlefeuer gegrillt werden. Letztlich kommt es auf den Einzelfall an (Bay0bLG 2 Z BR (v99).

Zweimal im Jahr
Zwischen 17.00 Uhr und 22.00 Uhr darf im hinteren Teil des Gartens zweimal im Monat gegrillt werden (LG Aachen 6 S 2/02).

Balkongrillen
Grundsätzlich dürfen Mieter auf dem Balkon zwischen April und September einmal im Monat grillen. Nachbarn müssen 48 Stunden vorher informiert werden (AG Bonn 6 C 545/96).

Verbot
Das Grillen auf dem Balkon kann durch eine Regelung im Mietvertrag verboten werden. Das Verbot kann Elektro- wie Holzkohlegrills betreffen (LG Essen 10 S 438/01).

Terrassengrillen
Auf der Terrasse darf gegrillt werden. Gelegentliches Grillen – hier dreimal im Jahr, insgesamt sechs Stunden – und die damit verbundenen geringfügigen Rauchbeeinträchtigungen müssen Nachbarn hinnehmen (LG Stuttgart 10 T359/96).

BAR-B-Bric

Donnerstag, Juni 3rd, 2004

Mehr Infos hier

Grillen in der Nacht

Mittwoch, Juni 2nd, 2004

Um die volle Kontrolle zu behalten, empfiehlt sich ein Licht zum Grillen:

Gibt es hier

Cobb-Mobilgrill – Kühle Finger trotz heißem Grill

Dienstag, Juni 1st, 2004

Obwohl im Inneren des Grills eine Betriebtemperatur von fast 300 Grad herrscht, wird die Außenseite nicht erhitzt und kann mit bloßen Händen angefasst und der Cobb-Grill so während des Betriebs getragen werden. Durch die niedrige Außentemperatur und einen tiefliegenden Gewichtsschwerpunkt steht der innovative Würstchenwärmer auf jedem Untergrund sicher. Der Cobb-Grill ist durch sein Gewicht von 3,5 Kilo besonders für Outdoor-Aktivitäten wie Segeln, Campen oder Trekking geeignet.

Den Grill gibt es für saftige 140 €uronen hier (man beachte, dass er in den Staaten mit Tasche und Zubehör nur 99 $ kostet!)