Asado – Grillspaß wie auf der Hazienda

 
»Asado« bedeutet wörtlich eigentlich nicht mehr als »Braten« oder
»gebraten«, doch in Argentinien nennt man auch das ganze Essen mit allem
drumherum Asado. So ein Asado ist dann im besten Fall ein Grillfest unter
freiem Himmel, bei dem Querrippenstücke vom Rind an »Asadores«, Kreuzen aus
Eisen, befestigt und rings um eine Feuer stelle in den Boden gesteckt
werden.
Dem »Parillero«, der das Grillen überwacht, kommt dabei die Aufgabe zu, die
Eisen so anzuordnen, dass das Fleisch gleichmäßig gart, die Asadores
rechtzeitig zu wenden und das Fleisch genau auf den Punkt gegrillt, »a su
punto«, auf den Tisch zu bringen. Dann soll es schön goldbraun sein, an der
Oberfäche kleine, schillernde Blasen aufweisen, die verraten, dass das
Fleisch noch schön saftig ist, auf Fingerdruck leicht nachgeben und im
Anschnitt eine appetitliche rosa Farbe haben. Da Rindfleisch in Argentinien
meist nicht viel mehr als 3 bis 4 Tage abhängt, ist es mit seinem frischen
Geschmack für Europäer zunächst etwas ungewohnt, jedoch lernt man es schnell
zu schätzen.
 
 
 
Clubsteak vom Grill:
Wer kein echtes Asado abhalten kann, mag sich mit einem Rinderkotelett vom
Grill trösten. Dazu reicht man dann vielleicht eine pikante Salsa aus
Tomatillos. Da diese kleinen grünen Früchte hierzulande selten frisch auf
den Markt kommen, darf man sich in diesem Fall durchaus einmal mit Dosenware
behelfen, die – gut abgetropft – sofort verwendet werden kann. Den im Rezept
angegebenen Limettensaft dann allerdings vorsichtig dosieren, da zur
Konservierung manchmal Zitrone verwendet wird. Darüber hinaus wird die Salsa
etwas flüssiger in der Konsistenz. Frische Tomatillos vorbereiten, wie im
Rezept beschrieben.
 
 
Rezept:
4 Rinderkoteletts von je etwa 400 g
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Pflanzenöl zum Bepinseln

Für die Tomatillo-Salsa:
200 g Tomatillos, 80 g Tomate
1 Knoblauchzehe, 30 g weiße Zwiebel
1 rote Chipschote (etwa Serrano-Chili)
Salz, 1 TL brauner Zucker, 1 EL Limettensaft
1 EL gehacktes Koriandergrün

Zunächst für die Salsa die Tomatillos von den papierartigen Hüllen befreien.
Die Früchte 3 Minuten in kochendes Wasser legen, zum Schluss die Tomate
mitblanchieren. Tomatillos wie Tomate kalt abschrecken und häuten, von den
Stielansätzen befreien. Die Tomatillos in kleine Würfel schneiden, die
Tomate halbieren, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein
würfeln.

Die Knoblauchzehe und die Zwiebel schälen, beides fein hacken, Die
Chilischote halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen, das
Fruchtfleisch ebenfalls fein hacken. Salz, Zucker und Limettensaft in einer
Schüssel so lange verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben.
Tomatillo- und Tomatenwürfel, Knoblauch, Zwiebel, Chili und Koriandergrün
zufügen, alles gut mit einander verrühren und die Salsa 1 Stunde im
Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals durchrühren und
abschmecken.

Die Rinderkoteletts auf beiden Seiten salzen und pfeffern und mit dem Öl
bepinseln. Auf die vorgeheizte Grillplatte oder auf den Holzkohlegrill legen
und bei nicht zu starker Hitze von jeder Seite etwa 4 bis 5 Minuten grillen,
dabei immer wieder mit Öl bepinseln. Auf Tellern anrichten und
die Salsa separat dazu reichen.

 
 
Möchte man ein »»Asado« einmal auf dem Grillrost zubereiten, läßt man
sich am besten vom Fleischer die Querrippe in 10 cm breite Streifen sägen.

Wichtig ist in jedem Fall, ein mageres Stück zu wählen, das entweder ganz
frisch oder gut abgehangen ist- sonst ist es nach dem Grillen eventuell zäh.
 
 
 
 
 

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