Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Kalb – Teil I

 
 
 
Kalbfleisch ist eine zarte Delikatesse, die ihren Preis hat, dafür aber
auch vielseitig zu verwenden ist.

Die Fleischteile und ihre Verwendung

 
 
Rücken und Keule (Schlegel) sind beim Kalb vom Feinsten
Der Rücken (1) birgt die besten Filets von zartestem Fleisch, das im
Ganzen und in Steaks oder Medaillons gebraten werden kann. Im Rücken liegt
auch der Kotelettstrang. Egal, ob er mit oder ohne Knochen gekauft wird, er
ergibt immer einen guten Braten. Beliebt sind auch die daraus geschnittenen
Koteletts zum Kurzbraten. Das Kotelettstück mit den angewachsenen Nieren (es
liegt zum Schwanzende hin) ergibt den klassischen Kalbsnierenbraten.
 
 
Die Kalbskeule (2) liefert saftige Braten aus Oberschale oder
Frikandeau. Aus allen Stücken der Keule werden mürbe Schnitzel zum
Kurzbraten geschnitten. Sie sind aber ebensogut für Rouladen und Gulasch,
also zum Schmoren geeignet.
 
 
Kalbsschulter oder Bug werden gerne für Ragouts, Geschnetzeltes
und Frikassee verwendet (3).
 
 
Kalbshaxen (4) sind vor allem in Süddeutschland gefragte
Fleischteile. Denn geschmorte, gebratene oder gar gegrillte, herzhaft-würzig
schmeckende Kalbshaxen gehören traditionell zu den Nationalspeisen.
Man kann sie auch als Beinscheiben schmoren oder braten. (4a).
 
 
Aus Kalbsbrust kann man zwar auch Ragout und Frikassee
zubereiten. Gefüllt mit Hack- oder Gemüse-Reis-Farce aber wird daraus ein
klassischer, besonders leckerer Braten (5).
 
 
Die Flanke, da ohne Knochen, ist die beste Grundlage für
Rollbraten. Man rollt auch Kalbsnieren darin ein und bereitet daraus zwar
nicht den klassischen, aber den ebenso vorzüglich schmeckenden gerollten
Kalbsnierenbraten (6).
 

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