Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Kalb – Teil II

 
 
 
Innereien vom Kalb
 
 
Kalbsleber ist die zarteste Leber aller Schlachttiere. Man brät
sie als Scheiben oder geschnetzelt insgesamt höchstens 4 Minuten. Wichtig:
Erst nach dem Braten salzen. Salz entzieht Flüssigkeit und macht die
Leber trocken und hart.
 
 
Kalbsnieren sind so fein und delikat, dass man sie sogar im
Ganzen braten kann. Nicht von ungefähr kommen sie so auch in den gerollten
Kalbsnierenbraten. Man braucht sie nur von eventuellem Fett zu befreien, zu
waschen, trocken tupfen und kann sie dann braten, kochen, pochieren oder als
Ragout verarbeiten. Oder: Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer 3 Minuten
sautieren und mit Cognac flambieren
 

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