Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Lamm – Teil I

 
 
 
Die Balkanküche, die Küche des Vorderen Orients, auch die
nordafrikanische wie die irische und die britische Küche sind reich an
Lammgerichten. Urlauber haben ihre Liebe dafür entdeckt und mögen nun auch
zu Hause nicht mehr auf dieses zart-aromatische Fleisch verzichten. Seit
1973 ist daher der Verbrauch um das Doppelte gestiegen. Frischfleisch gibt
es bei uns aus Norddeutschland, Irland und England, Tiefkühl-
Lammfleisch vor allem aus Neuseeland, aber auch von den Britischen Inseln.
 
 
Die Fleischteile und ihre Verwendung

Keule oder Schlegel
Gehören zu den teuersten Stücken. Man kann sie im Stück, aber auch zu Steaks
geschnitten braten. Zum Marinieren eignen sich Braten wie Steaks gleich gut
(1).

 
 
Rücken, Kotelettstück oder Sattel
Kosten soviel wie die Keule. Sie eignen sich vorzüglich zum Braten, im Stück
oder – ausgelöst – als Rollbraten. Eine Lammkrone daraus ist so dekorativ
wie schmackhaft. Die Kurzbratstücke: Koteletts, Doppelkoteletts und Chops
(2-3 cm dicke Scheiben vom ausgelösten Rücken) (2)
 
 
Die Brust
Kann, mit Gemüse gemischt, zu Ragouts zubereitet werden. Ist eine gute
Einlage für Eintöpfe und zum Füllen und Schmoren geeignet. Für Curries und
Irish Stew ist Lammbrust unverzichtbar (3).
 
 
Der Hals, Nacken oder Kamm
Ist gut durchwachsen und daher zum Braten wie zum Schmoren im Stück
geeignet. Aber auch zum Kochen in Eintöpfen oder Stews. Man bereitet daraus
gerne Ragouts und Gulasch zu (4).
 
 
Schulter, Bug oder Blatt
Das Fleisch ist für ganze Braten, auch für Rollbraten, geeignet. Auch zum
Schmoren, für Spieße, Ragouts und zum Kochen in Eintöpfen (5).
 
 
Bauch, Flanke oder Dünnung
Daraus werden gerne Rollbraten und Ragouts zubereitet, zumal sie preiswert
sind. Auch gut für Irish Stew und zum Kochen in Eintöpfen (6).
 
 
Lammhaxen
Sind ebenso zum Kochen wie zum Schmoren geeignet. Zum Beispiel mit
Suppengrün im Tontopf (7).
 
 
Die Innereien
vom Lamm, nämlich Leber (8), Nieren (9) und Herz (10)
wie alle Innereien nur frisch zu verwenden – muss man vorbestellen, weil das
Angebot gering ist.
Sie werden von Feinschmeckern hoch gelobt, weil sie so vorzüglich schmecken.
Leber und Nieren sind zum Kurzbraten und Garziehen geeignet, Herz wird
gekocht oder geschmort.
 

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