Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Rind – Teil III

 
 
 
Fettrand einschneiden

Einige Fleischscheiben, wie Rumpsteaks, Koteletts oder Beinfleisch, haben
einen Fettrand, der auf dünnen Häuten aufliegt. Sie sollten ihn nicht
abschneiden, weil Fett ein Geschmacksträger ist und das Fleisch aromatisch
macht. Aber man muss diese Fettränder, einschließlich der Häutchen, im
Abstand von 1-2 cm mit einem scharfen Messer einschneiden. Denn das Fett
brät in der Hitze schneller aus. Ganz gelassen würde es sich gleichzeitig
mit der Haut zusammenziehen, und das schiere Fleisch würde sich wellen. Mit
eingeschnittenem Rand bleibt es flach.

 
 
 
 
Innereien

Wie von allen Schlachttieren, können auch die Innereien vom Rind zu leckeren
Gerichten zubereitet werden. Leber und Nieren sind zum Kurzbraten geeignet.
Das Herz wird besser geschmort oder gekocht. Die Zunge, ob frisch oder
gepökelt, muss mehrere Stunden kochen, um gar zu sein.
 
 
Mark aus den Röhrenknochen von Rind oder Ochse (Beinscheiben)
macht Fleischsuppen exzellent und ist für zarte Markklößchen unverzichtbar.
Vorzüglich schmecken Steaks, die mit in Scheiben geschnittenem und 2 Minuten
in kochendem Salzwasser blanchiertem Mark belegt werden
 

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