Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Schwein – Teil I

 
 
 
Heutzutage werden Schweine mit mehr Rippen und Fleisch, aber mit weniger
Fett gezüchtet. Das kommt der schlanken Linie und der Gesundheit zugute.
Die Fleischteile und ihre Verwendung:
 
 
Im Schweinerücken (1) liegt der Kotelettstrang für
Stielkoteletts, Kasseler und – ausgelöst – für Steaks. Aus dem Rücken
schneidet man auch ganze Braten.
 
 
Lummerkoteletts werden aus dem Kotelettstrang mit angewachsenem
Filetanteil geschnitten (2).
 
 
Filet oder Lende. Das teuerste Stück vom Schwein kann ganz oder
in Stücken gebraten werden (3).
 
 
Schweinebauch (Wammerl). Daraus schneidet man Braten, Rollbraten
und Schnitzel (Schusterkarbonade). Geräuchert wird er zum durchwachsenen
Speck (4).
 
 
Einen hohen Stellenwert hat der Schinken. Frisch als Braten oder
geräuchert als Brotbelag. Präzise heißt er Hinterschinken, Keule oder
Schlegel
Die Teile daraus:
Hüfte (Schinkenspeckstück Liegt zum Rücken hin, wird zum Braten
geschnitten oder geräuchert. Aus der Hüfte werden auch Schnitzel geschnitten
(5)
Die Nuss, eher fettarm, ist zum Braten wie zum Grillen geeignet, aber
auch als Nussschinken geräuchert zu haben. Gut auch für Fondue und Schnitzel
(6).
Unterschale (Schinkenstück). Daraus schneidet man Braten.
 

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