Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Schwein – Teil II

 
 
 
Filet, Koteletts und Schnitzel

Es ist wie bei den anderen Schlachttieren auch: Das Filet (1) hat
immer das zarteste Fleisch. Es kann im Ganzen gebraten werden und ergibt
prima Steaks (2), die125-150 g schwer sein sollten. Man drückt sie
vor dem Braten etwas flach (plattieren). Medaillons (3) sind 100 g
schwere Steaks. Für Fleischfondue muss das Filet gleich groß
gewürfelt werden (4), für Geschnetzeltes schneidet man es in
Streifen oder wurstdicke Scheibchen (5). Zum Kurzbraten bietet das
Schwein aus der Keule fettarme Schnitzel (6), die 150-180 g wiegen
sollten. Aus dem Kotelettstrang im Rücken stammen die Stielkoteletts (7)
mit langem Rippenknochen und Fettrand. Sie sind 150-180 g schwer. Außerdem
das Lummerkotelett (8) mit dem angewachsenen Filetstück, 200 g.
Schließlich gibt es noch das Nackenkotelett (9) aus dem Nacken, wie
der Name sagt. Mit kleinem Knochen und viel Fleisch wiegt es 200 g.

 
 

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