Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Schwein – Teil IV
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| Die Teile vom Schwein auf einen Blick |
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| Kopf und Backe Zum Kochen für Eintöpfe, Sülze, Wellfleisch. Backe gibt es auch geräuchert |
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| Nacken, Kamm oder Hals Für Braten und Nackenkoteletts (auch als Kasseler) und zum Schmoren (saftiger Rollbraten) (2). |
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| Brust, Brustspitze Zum Schmoren, z. B. von Gulasch, gefüllter oder ungefüllter Schweinerippe. Auch zum Kochen (3). |
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| Kotelett oder Karbonade Für ganze Braten (auch Kasseler), Pökelrippchen, Stielkoteletts (auch als Kasseler) und für Schnitzel (4). |
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| Filet- oder Lummerkotelett Zum Braten und Grillen, im Stück oder als Scheiben. Gibt’s auch als Kasseler-Zubereitung (5). |
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| Filet oder Lende Ganz oder in Scheiben zum Kurzbraten, gewürfelt für Fondue (5a). |
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| Schulter, Bug oder Blatt mit Schulterfilet und Flacher Schulter Für gekochten Schinken und geräucherten Bauernschinken (Vorderschinken). Zum Braten, Schmoren, für Hackfleisch und Rollbraten (6). |
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| Bauch oder Wammerl Zum Braten (Rollbraten) oder – in Scheiben – als falsches Schnitzel, auch zum Kochen. Als gepökelte Schälrippchen und – gepökelt und geräuchert – als durchwachsener Speck oder Dörrfleisch zu haben (7). |
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| Keule, Schinken, Schlegel (8) Mit Nuss (8a) (Nussschinken) und Unterschale (8b) (Schinkenstück) für Braten, Schnitzel, Steaks und geräucherten Schinken. Im unteren Bereich die Oberschale (8c) für Schnitzel, zum Braten und Schmoren. |
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| Rückenspeck Frisch als »grüner Speck« zum Umwickeln von mageren Fleischstücken, |
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| Haxe, Eisbein oder Hämmchen Zum Kochen, Braten, Grillen, Schmoren – frisch oder gepökelt (10). |
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| Pfoten oder Spitzbein Frisch oder gepökelt zum Kochen. Für Eintöpfe, Sauerkraut, Sülzen (11). |
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