Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Schwein – Teil IV

 
 
 
Die Teile vom Schwein auf einen Blick
 
 
Kopf und Backe
Zum Kochen für Eintöpfe, Sülze, Wellfleisch. Backe gibt es auch geräuchert
(1).
 
 
Nacken, Kamm oder Hals
Für Braten und Nackenkoteletts (auch als Kasseler) und zum Schmoren
(saftiger Rollbraten) (2).
 
 
Brust, Brustspitze
Zum Schmoren, z. B. von Gulasch, gefüllter oder ungefüllter Schweinerippe.
Auch zum Kochen (3).
 
 
Kotelett oder Karbonade
Für ganze Braten (auch Kasseler), Pökelrippchen, Stielkoteletts (auch als
Kasseler) und für Schnitzel (4).
 
 
Filet- oder Lummerkotelett
Zum Braten und Grillen, im Stück oder als Scheiben. Gibt’s auch als
Kasseler-Zubereitung (5).
 
 
Filet oder Lende
Ganz oder in Scheiben zum Kurzbraten, gewürfelt für Fondue (5a).
 
 
Schulter, Bug oder Blatt mit Schulterfilet und Flacher Schulter
Für gekochten Schinken und geräucherten Bauernschinken (Vorderschinken). Zum
Braten, Schmoren, für Hackfleisch und Rollbraten (6).
 
 
Bauch oder Wammerl
Zum Braten (Rollbraten) oder – in Scheiben – als falsches Schnitzel, auch
zum Kochen.
Als gepökelte Schälrippchen und – gepökelt und geräuchert – als
durchwachsener Speck oder Dörrfleisch zu haben (7).
 
 
Keule, Schinken, Schlegel (8)
Mit Nuss (8a) (Nussschinken) und Unterschale (8b)
(Schinkenstück) für Braten, Schnitzel, Steaks und geräucherten Schinken. Im
unteren Bereich die Oberschale (8c) für Schnitzel, zum Braten und
Schmoren.
 
 
Rückenspeck
Frisch als »grüner Speck« zum Umwickeln von mageren Fleischstücken,
geräuchert zum Anbraten und Füllen (Rouladen) (9).
 
 
Haxe, Eisbein oder Hämmchen
Zum Kochen, Braten, Grillen, Schmoren – frisch oder gepökelt (10).
 
 
Pfoten oder Spitzbein
Frisch oder gepökelt zum Kochen. Für Eintöpfe, Sauerkraut, Sülzen (11).
 

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