Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Wild – Teil II

 
 
 
Die Schnittführung für Reh, Hirsch, Damwild und Wildschwein ist fast
identisch mit der Schnittführung beim
Lamm.
 
 
Schulter, Bug oder Blatt
Zum Braten und Schmoren, auch als Rollbraten, Gulasch und Ragout (1).
 
 
Rücken oder Kotelettstück
Rückenstücke (Reh, Hirsch) zum Braten, Koteletts (Reh) zum Kurzbraten.
Außerdem zum Kurzbraten: ausgelöste, zu Steaks oder Medaillons geschnittene
Rückenstücke und Filets (2).
 
 
Keule oder Schlegel
Große Stücke zum Braten und Schmoren, Steaks zum Kurzbraten.
Auch gut für feine Ragouts und mürbes Gulasch (3).
 
 
Haxen oder Hämmchen
Zum Schmoren geeignet. Kaum am Markt. Nur aus eigener Jagd (4).
 

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