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| Die Schnittführung für Reh, Hirsch, Damwild und Wildschwein ist fast identisch mit der Schnittführung beim Lamm. |
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| Schulter, Bug oder Blatt Zum Braten und Schmoren, auch als Rollbraten, Gulasch und Ragout (1). |
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| Rücken oder Kotelettstück Rückenstücke (Reh, Hirsch) zum Braten, Koteletts (Reh) zum Kurzbraten. Außerdem zum Kurzbraten: ausgelöste, zu Steaks oder Medaillons geschnittene Rückenstücke und Filets (2). |
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| Keule oder Schlegel Große Stücke zum Braten und Schmoren, Steaks zum Kurzbraten. Auch gut für feine Ragouts und mürbes Gulasch (3). |
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| Haxen oder Hämmchen Zum Schmoren geeignet. Kaum am Markt. Nur aus eigener Jagd (4). |
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