Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil I

 
Es gibt Geflügel frisch und tiefgefroren, mit und ohne Innereien, und in
beiden Fällen küchenfertig vorbereitet zu kaufen. Es ist also gerupft,
ausgenommen und vorpariert.
 
Die Arten und ihre Verwendung:
 
Hähnchen.
Können Sie ganz oder in Stücke zerlegt braten, schmoren, frittieren und
grillen. Beliebte Teile: Brustfilets zum Kurzbraten. Die mageren Tiere sind
6-8 Wochen jung (1).
 
 
Poularde oder Junghuhn
Sie werden mit 8-10 Wochen geschlachtet und haben einen höheren Fleisch-
und Fettanteil als Hähnchen, werden aber wie diese zubereitet (2).
 
 
Suppenhuhn
Es liefert 2 Jahre lang Eier und wird dann für den Suppentopf gemästet.
Es kann – vorgekocht oder zerlegt – auch geschmort werden. (3)
 
 
Perlhuhn
Gehört zu einer kleineren Hühnerrasse mit dunklerem Fleisch. Zum Braten
und Schmoren so gut geeignet wie für Ragouts und Frikassees. (4)
 
 
Frühmastenten
Lässt man 8-9 Wochen alt werden (5), Jungenten bis zu 6 Monate, bevor
sie geschlachtet werden.
Ihr Fettgehalt ist daher unterschiedlich hoch (6). Niedriger liegt er
bei Flugenten (7) und
Barbarie-Enten (8). Alle Arten sind zum Braten und Schmoren im Ganzen
und für Ragouts geeignet. Es gibt als Fleischteile auch Keulen und
Entenbrüste zu kaufen.
 
 
Gans
Sie können wählen zwischen 10 Wochen alten Frühmastgänsen und 20 Wochen
alten Mastgänsen. Beide werden zwar heutzutage mit weniger Fett gezüchtet,
aber Mastgänse haben den höheren Fettanteil. Sie sind – gefüllt oder
ungefüllt – zum Braten und Schmoren geeignet. Genau wie Keulen und Brust,
die als Teilstücke angeboten werden. Geräucherte Gänsebrust ist ein edler
Brotbelag (9).
 
 
 
Puter oder Truthahn
Wird zumeist als Baby-Puter (10), also Jungtier angeboten. Kann
im Ganzen gebraten werden. Reich ist das Angebot an Zuschnitten wie Steaks,
Brustfilets, Keulen, Rollbraten und Gulasch. Zum Kurzbraten, Braten und
Schmoren geeignet.
 

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