Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil II

 
 
Fachgerecht bardieren

Bardieren heißt in der Kochsprache: mit Speck oder Gemüse umwickeln.
Beispiel: Dressierten Fasan mit dünnem, mild geräuchertem Speck belegen, mit
Küchengarn umwwickeln, einmal in Längsrichtung, zweimal um Bauch und Brust.
 
 

Geflügel dressieren

1) Dressiert, also in Form gebracht, wird Geflügel, damit es gleichmäßig
"rund" wie ein Braten garen kann. Zuerst die Keulen mit Küchengarn
zusammenbinden und den Bürzel darunterschieben.

2) Flügel nach hinten biegen. Auf dem Rücken zusammenbinden. Kleine Vögel
braten, große schmoren.

 
 

Geflügel füllen,
z. B. Wildente

Folgende Füllung schmeckt sehr lecker. 2 gehackte Zwiebeln und 300 g
Leberstückchen anbraten, mit 2 eingeweichten, ausgedrückten Brötchen, 1-2
Eiern, Kräutern, Salz und Pfeffer mischen. Farce mit der Hand in die
Bauchhöhle drücken (Foto links außen). Öffnung mit Holzspießchen schließen
(Foto links). In heißem Fett mit 4 zerkleinerten Möhren scharf anbraten.
Etwas Wasser angießen. Im Backofen bei 225° C (Gas: Stufe 4) offen braten
und häufig mit dem Fond beschöpfen. Garzeiten: Hähnchen 50-60 Minuten,
Poularde 90 Minuten, Ente knapp 2 Stunden, Gans mindestens 3 Stunden.

 
 

Geflügel roh zerlegen, z. B. Poularde

Zuerst das Keulenfleisch ringsum mit einem scharfen Messer vom Rumpf
schneiden. Keulen zur Seite biegen, Gelenke durchtrennen, Brustfleisch längs
bis auf den Knochen einschneiden. Brustfleisch und
Rückenknochen mit der Geflügelschere durchschneiden, so dass zwei Hälften
entstehen. Die Hälften mit der Geflügelschere quer in Flügel- und
Bruststücke teilen. Bei größeren Tieren wie Gans, Puter und Poularde die
Keule im Kniegelenk in Ober- und Unterkeule trennen.

 
 
Wichtig!

Tiefkühl-Geflügel sofort nach dem Auftauen verarbeiten, damit es nicht
unnötig Fleischsaft verliert. Und niemals die Flüssigkeit mit verwenden, die
sich beim Auftauen bildet. Sie könnte Krankheitserreger (Salmonellen)
enthalten. Deshalb jedes tiefgefrorene Geflügel, auch Steaks und Filets,
kalt abspülen. Mit Küchenkrepp trockentupfen, wenn es gebraten oder zerlegt
werden soll.

 

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