Wann ist Fleisch gar?

In Rezepten werden zwar i. d. R. Angaben über Garzeiten gemacht, aber kein Fleischstück gleicht dem anderen, so dass persönliche Erfahrung gleichermaßen erforderlich ist, um eine schmackhafte Fleisch- und Grillmahlzeit auf den Tisch zu bringen.
Am einfachsten lässt sich die Garstufe eines Fleischstückes durch Druck mit einer Gabel feststellen. Je mehr das Fleisch unter dem Druck nachgibt, um so weniger ist es durchgegart. Genauer ist die Nadelprobe. Diese erfolgt durch Einstechen einer dünnen Fleischnadel durch die Oberfläche bis zur ungefähren Fleischmitte des Bratstückes. Die Farbe des austretenden Fleischsaftes zeigt die erreichte Garstufe an. Auch anhand der Innentemperaturen der Fleischstücke lässt sich die Garstufe feststellen. Nun sind die Vorstellungen über die Garstufen von Fleischstücken individuell unterschiedlich – dies gilt insbesondere für Steaks.
Hier unterscheiden wir “bleu”, “englisch”, “medium” und “durchgebraten”.


Schnelles kurzes Anbraten produziert ein Steak der Stufe “bleu”. Man kann das Steak auch kurz am Grill vorbeitragen.


Übersteigt die innere Fleischtemperatur nicht 45°C und ist der austretende Fleischsaft noch dunkelrot, so ist das Steak “englisch”. Diese Garstufe erreicht man nach einminütigem scharfem Anbraten und einem zweiminütigen Garen auf jeder Seite, bis sich eine dünne, braune Kruste gebildet hat. Diese Garzeit gilt für “normale” Steaks von etwa 200 g Gewicht; sind diese sehr dick, müssen die Zeiten entsprechend verlängert werden.


Gart man ein 200 g-Steak ein bis zwei Minuten weiter, wird die Kruste dicker, der Fleischsaft hellrot und der Kern ist immer noch saftig: Garstufe “medium”.


“Well done” ist ein Steak, wenn die Innentemperatur etwa 70°C erreicht hat.

Als Garzeiten für große Braten im Ofen gibt es die Richtwerte etwa 50 Minuten je 500 g Rind- und Hammelfleisch, 40 Minuten je 500 g Schweinefleisch und 30 Minuten je 500 g Kalbfleisch.

Tipp vom Grillmeister: Anschneiden darf man gegartes Fleisch erst nach 10 Ruhe, denn sonst tritt zuviel Bratensaft aus und dann verliert das Fleischstück an Saftigkeit.

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