Traue beim Kauf von Fleisch und Fisch Deinen Augen, denn zumindestens grob lässt sich die Qualität auf einen Blick beurteilen. Dicke Fettschichten sind zwar heute bei den meisten Kunden nicht mehr erwünscht, aber eine Marmorierung mit dünnen Fettadern sorgt für zartes, saftiges Fleisch und gutes Aroma. Fleisch, das im eigenen Saft liegt, weist keine gute Qualität auf und schrumpft beim Braten. Auch die Farbe gibt bereits einen Hinweis auf Qualität.
Frage Deinen Metzger nach der Herkunft seiner Schlachttiere. In den meisten Metzgereien hängt eine Information über die Herkunft der Tiere und eine Selbstverpflichtung der Metzger, nur Tiere von einwandfreier Herkunft zu verarbeiten. Auch Handelsketten geben mittlerweile eine sogenannte Gütesiegel-Garantie.
Der Metzger kann durch seinen Einkauf direkt beim Züchter die Fleischqualität garantieren und indem er nur Fleisch von Schlachttieren abnimmt, die das BQP (Basisqualitätsprüfung) Gütesiegel haben. BQP ermöglichtden Herkunftsnachweis der Tiere und der eingesetzten Produkte.
Rindfleisch
Rindfleisch ist das zum Grillen am besten geeignete Fleisch. Da die Bezeichnung Rind von der Färse über den Bullen und Ochsen bis zur Kuh reicht, muß man beim Einkauf allerdings
aufpassen. Auch sind längst nicht alle Teile vom Rind zum Grillen ideal.
Das Fleisch soll dunkelrot, feucht und gut mit weißen Fett marmoriert sein. Gelbes Fett lässt auf alte Tiere schließen, kann aber auch ein Zeichen von Weidehaltung sein (den Metzger befragen).
Nach dem Anschneiden ist das Fleisch dunkelrot, wird an der Luft jedoch schnell heller.
Das Fleisch muß unbedingt 10 bis 14 Tage abhängen, und zwar fachmännisch beim Metzger.
Am besten ist es, lange vorzubestellen und darauf hinzuweisen, dass das Fleisch zum Grillen gedacht ist.
Roastbeef ist kräftig rot und hat einen mageren Fleischkern mit Fetteinlagerungen zwischen den Muskeln. Graues Fleisch ist nicht in Ordnung.
Schweinefleisch
Schweinefleisch ist vorzüglich zum Grillen geeignet, und jeder Anfänger auf diesem Gebiet sollte mit dem mehr oder weniger fetten Schweinefleisch seine ersten Erfahrungen sammeln.
Das Fleisch soll dunkelrosa, aber nicht blass, rot oder grau sein. Das Fett ist weiß oder cremefarben.
Die Anschnittfläche soll fast trocken sein. Nasse Verpackung ist ein Zeichen für unsachgemäße Behandlung. Schweinefilet hat zartes, kräftig rosa-rotes Fleisch und ist leicht durchwachsen.
Lammfleisch
Zu den besonderen Grillspezialitäten hat schon immer das Schaf gehört. Ganze Völkerstämme ernähren sich hauptsächlich von diesem Fleisch. Vorzugsweise wird es gegrillt. Deshalb sind eine Reihe sehr nachkochenswerter Grillrezepte überliefert – speziell vom Balkan.
Qualitativ hochwertiges Lammfleisch erkennt man an der hell- bis ziegelroten Farbe und am fast weißen Fett. Sollte das Fleisch dunkelrot sein und auch gelbliches Fett haben, war das Tier beim Schlachten älter als 1 Jahr.
Kalbfleisch
Da sind immer noch ein paar Spezialisten, die behaupten, Kalbfleisch sei nicht zum Grillen geeignet. Doch es gibt tatsächlich eine Reihe von ausgezeichneten Grillrezepten. Wenn man einige Regeln beachtet, hat der verbreitete Spruch: Kalbfleisch ist Halbfleisch keinerlei Gültigkeit.
Gutes Kalbfleisch hat eine helle Farbe und wenig Fett. Die Knochen sollen weiß oder rosa sein.
Nasse Verpackung zeigt, daß das Fleisch eingefroren oder sehr frisch war.
Geflügel
Mit den gegrillten Hähnchen wurde bei uns sicher die Methode des Grillens erst so richtig bekannt.
Frisches oder aber auch tiefgefrorenes Geflügel ist ideal zum Grillen, wenn es sich um junge Tiere handelt. Stecken wir die alten lieber in den Suppentopf, denn sie werden auf dem Rost ungenießbar.
Die Haut soll hell, fleckenfrei und nicht ausgetrocknet sein. Gelbliche Farbe bedeutet gelbes Futtermittel, z. B. Mais.
Innereien
Die meisten Innereien verwandeln sich auf dem Grill in wundervolle Leckerbissen und überzeugen auch eingefleischte Gegner von ihrem kulinarischen Wert. Nicht nur, daß sie meist preiswerter als Fleisch sind, sie stellen geschmacklich immer eine Besonderheit dar und zeugen von Ideenreichtum des Gastgebers und Hobbykochs. Frische Innereien sind feucht, glänzend und haben keine trockenen Stellen. Grünliche Farbe, schleimige Oberfläche und ein strenger Geruch sind Zeichen für verdorbene Ware.
Fisch
Der Fisch sollte angenehm nach See oder Meer riechen. Die Augen müssen prall und klar sein, die Kiemen leuchtend rot , die Haut glänzend, ohne jegliche Druckstellen und mit klarem Schleim versehen.