Brine und Brining - Es kann so einfach sein
Einführung
Wie Salz, Zucker und Wasser den Geschmack und die Saftigkeit von Fleisch, Geflügel und Fisch verstärken können.
Oft sind Brathähnchen oder Truthahn zäh wie Dachpappe und trocken wie
Sägemehl, manche sind saftig, würzig und wohlschmeckend sind? Wie geht
das?
Die Antwort darauf ist "Brining" ['breining]. Dieser
Anglizismus kann am besten mit Einlegen oder Einsuren übersetzt werden,
aber am besten bleiben wir bei dem englischen Begriff.
Das Grundprinzip
Das Grundprinzip ist ganz einfach:
Eine Lösung aus Salz, oft Zucker und einer Flüssigkeit, normalerweise Wasser, wird hergestellt, um darin das Grillgut einzulegen. Daraufhin saugt sich das Fleisch mit Flüssigkeit voll, die es während des Grill- und Garvorganges behalten wird. Auch wird der Truthahn oder das Huhn etwas an Gewicht zulegen, da sie das Wasser aufgesogen haben. Das Salz und der Zucker wandern in das Fleisch und würzen es auch auf sanfte Weise.
Wie es funktioniert Nun wollen wir einmal
betrachten, wie dieses Phänomen genau funktioniert:Brinen arbeitet nach 2 Prinzipien: nämlich Permeation (Durchdringung) und Osmose, die sich normalerweise relativ gut ausgleichen.
Wenn man z.B. einen Truthahn
brined, dann befindet sich außerhalb des Truthahns (in der Brine) eine
höhere Konzentration von Salz und Zucker als innerhalb des Truthahns (in
den Zellen seines Fleisches)
Das Gesetz der Permeation besagt,
dass das Salz und der Zucker natürlicherweise vom Gebiet mit der höheren
Konzentration (Brine) zum Gebiet mit der niedrigeren Konzentration
wandern (Zellen).
Es befindet sich auch außerhalb des Truthahns eine
höhere Konzentration von Wasser als innerhalb. Hier wird ebenso das
Wasser vom Bereich der höheren Konzentration (Brine) in den Bereich mit
der geringeren Konzentration (Zellen) wandern. Wenn das Wasser sich so
bewegt, so spricht man von Osmose.
Befindet sich das Salz erst einmal
in den Zellen, beginnt es genauso wie der Zucker die Zellproteine
aufzutrennen. Wenn sich die Proteine auseinanderwickeln, dann reagieren
sie umso leichter miteinander. Daraus resultiert die Ausbildung einer
festen Matrix, die die Flüssigkeit bremst und aufhält. Sobald dieses
Gitter der Hitze ausgesetzt wird, verschmilzt die Matrix und fungiert
als Sperre, die viel von dem Wasser vor dem Austreten bewahrt, wenn das
Fleisch gegrillt und erhitzt wird.
So bekommt man Fleisch, das
einerseits besser gewürzt ist und viel saftiger ist.
Die besten Brining-Kandidaten
Die mageren und
geschmacksärmeren Fleischsorten, wie z.B. Huhn, Truthahn oder Schwein
sind perfekte Kandidaten zum Brinen.Auch viele Arten von Meeresfrüchten eignen sich hervorragend zum Brinen, besonders, wenn sie Zubereitungsmethoden ausgesetzt sind, die einen hohen Flüssigkeitsverlust verursachen.
Lachsfilet wird vor dem direkten Grillen z.B. nicht gebrined, denn der Fisch hat genügend Fett und Geschmack und wird nicht austrocknen, wenn er vom Grill kommt. Er muss allerdings noch innen schön glänzend sein. Wenn er nun als ganzes Filet bei indirekter Hitze auf den Grill kommt oder gleich in den Smoker, dann bietet Brinen die ideale Möglichkeit, dass der Fisch genügend Zeit auf dem Grill verbringt, Rauchgeschmack aufnehmen kann und nicht zu trocken wird.
Shrimps, die oft extrem mager sind, sind eine weitere Speise, die gebrined werden sollte. Die Brine macht die Shrimps vor allem fester.
Im Gegensatz dazu bringt das Brinen bei
Rind und
Lamm nichts.
Diese Fleischsorten werden "Englisch"
oder "Medium" gegessen und deshalb nur bis zu einer niedrigen
Kerntemperatur gegart. Deshalb verlieren sie nicht so viel von ihrer natürlichen Feuchtigkeit wie Geflügel oder Schwein, die generell mit höheren Kerntemperaturen zubereitet werden. Rind und Lamm beinhalten mehr Fett, das sie schmackhaft macht und hilft, saftig zu bleiben.
Die universelle Formel
zum Brinen 
2. Lege das Grillgut in die Brine, verschließe den Behälter und nichts wie rein in den Kühlschrank. Natürlich kann man hier auch Tüten verwenden, allerdings empfiehlt es sich hier, diese doppelt zu nehmen, damit man sicher vor Überschwemmungen im Kühlschrank ist.
Basic-Brine: (2 Liter pro kg Fleisch)
1 l kaltes Wasser
1/2 Tasse (~250g) Salz
1/2 Tasse (~250g) Zucker
2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden.
Hochtemperatur-Brine:(2 Liter pro kg Fleisch)
1 l kaltes Wasser
1/4 Tasse (~125g) Salz
2 EL Zucker
2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden.
Natürlich kann man auch weniger Salz hineingeben (2-3 Esslöffel) und das Grillgut 24-48 Stunden in der Brine lassen. Diesen Erfahrungswert muss man einfach mit der Zeit für den eigenen Geschmack herausbekommen.
Womit kann man brinen? Zip-Lock-Beutel: Hühnerteile, Schweinefilet und Koteletts, Shrimps
Kühlbox: Ganzer Truthahn, ganze Schinken, ganzes Lachsfilet (mit Gelpacks oder Kühlelementen darin)
Tupperwarebehälter o.ä.: Ganze Hühner
Gastronormbehälter: die ganz großen Brummer
Auch wer einen Vakuumierer sein Eigen nennte, kann den Brining-Vorgang beschleunigen, indem er einen Absaugdeckel auf die Schüssel legt und die darin befindliche Luft absaugt.
Das Grillgut trocknen Wenn die Haut und das Fleisch Feuchtigkeit aufnehmen, kann das das Aufknuspern der Haut beim Grillen beeinträchtigen.
Wird das Tierchen einige Stunden im Kühlschrank luftgetrocknet, umgeht man das Problem.
Variationen: 
Rezepte Klassische Brine für Schweinefleisch wie z. B. Haxen.
Dazu brauchen wir:
1 Tasse gehackte rote Zwiebel,
6 gehackte Knoblauchzehen,
1/2 Tasse Salz,
1/2 Tasse braunen Zucker,
1 TL Thymian,
1 TL Rosmarin,
2 TL Pfeffer,
1 TL Paprika,
1 TL Kümmel
4 Lorbeerblätter.
Lachsbrine:
5 EL Salz
8 EL brauner Zucker auf 1 Liter Wasser
FBC - Fruity Butt Chicken Brine
Saft von 4 frisch gepressten Orangen
Saft einer Limette
500 ml Apfelsaft
200 ml Bier
2 mittlere Zwiebeln
3 Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
10 Scheiben frischen Ingwer
2 EL frischen Oregano
1 EL frischen Thymian
2 Chillies
2,5 EL Salz
3 EL Sojasauce
1 EL weißer Pfeffer
1 EL grober schwarzer Pfeffer
1 TL Zimt
1 EL Honig
3 EL Rohzucker
Herbs-Brine
2 EL Salz
2 EL Zucker
3 Lorbeer-Blätter
3 Knoblauch-Zehen
1 TL Thymian
1 EL Oregano
1 große Zwiebel
1 EL Honig
3 EL Sojasoße
2 EL frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone, Saft und Fleisch
0,5 Liter O-Saft
Cola-Brine
1 l Cola
0,5 l Orangensaft
2 EL Pfeffer, zerstoßen
4 EL Salz
5 Lorbeerblätter
2 EL Chilipulver
2 EL Paprika
2 Zwiebeln
1 EL Thymian
5 EL Weißweinessig
Buttermilch-Brine
1 Liter Buttermilch
1 Zwiebel
1 Limette
3 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Thymian
2 EL Oregano
1 TL Cumin
1 Zweig Rosmarin
1 EL Pfeffer
3 EL Salz
2 EL Sojasauce
3 EL Rohrzucker
Schwein-Brine
0,5 l Wasser
250 g Honig
50 g brauner Zucker
1 Zwiebel, gewürfelt
2 TL gestoßener Pfeffer
Etwas Rosmarin (Wirklich nur wenig)
1 Prise Salz
1 TL gestoßene Senfkörner
1 Lorbeerblatt
Wacholder-Brine
1 l Wasser
150 g Salz
150 g Zucker
5 Salbeiblätter
4 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
6 Gewürznelken
1 Teelöffel Walcholderbeeren, zerstoßen
1/2 TL schwarzen Pfeffer
2 TL Pimentbeeren, zerstoßen
Nifty brine
1 Tasse Orangensaft
1 Tasse Zitronensaft
1 TL Zintronenzesten
1/2 Tasse Ananassaft
1 Tasse Salz
1 Tasse Zucker
1 Tasse gehackte Zwiebeln
1/4 Tasse gehackter Koriander
1 Paprika gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Chilipulver
1 TL Oregano
1 TL Cumin
1 TL Muskatnuss
8 Pimentkörner
10 schwarzer Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
