Brine

Brine und Brining – Es kann so einfach sein

Einführung 

Wie Salz, Zucker und Wasser den Geschmack und die Saftigkeit von Fleisch, Geflügel und Fisch verstärken können.

Oft sind Brathähnchen oder Truthahn zäh wie Dachpappe und trocken wie Sägemehl, manche sind saftig, würzig und wohlschmeckend sind? Wie geht das?Die Antwort darauf ist “Brining” [‘breining]. Dieser Anglizismus kann am besten mit Einlegen oder Einsuren übersetzt werden, aber am besten bleiben wir bei dem englischen Begriff.

Das Grundprinzip 

Das Grundprinzip ist ganz einfach: Eine Lösung aus Salz, oft Zucker und einer Flüssigkeit, normalerweise Wasser, wird hergestellt, um darin das Grillgut einzulegen. Daraufhin saugt sich das Fleisch mit Flüssigkeit voll, die es während des Grill- und Garvorganges behalten wird. Auch wird der Truthahn oder das Huhn etwas an Gewicht zulegen, da sie das Wasser aufgesogen haben. Das Salz und der Zucker wandern in das Fleisch und würzen es auch auf sanfte Weise.

Wie es funktioniert 

Nun wollen wir einmal betrachten, wie dieses Phänomen genau funktioniert: Brinen arbeitet nach 2 Prinzipien: nämlich Permeation (Durchdringung) und Osmose, die sich normalerweise relativ gut ausgleichen.

Wenn man z.B. einen Truthahn brined, dann befindet sich außerhalb des Truthahns (in der Brine) eine höhere Konzentration von Salz und Zucker als innerhalb des Truthahns (in den Zellen seines Fleisches)

Das Gesetz der Permeation besagt, dass das Salz und der Zucker natürlicherweise vom Gebiet mit der höheren Konzentration (Brine) zum Gebiet mit der niedrigeren Konzentration wandern (Zellen).

Es befindet sich auch außerhalb des Truthahns eine höhere Konzentration von Wasser als innerhalb. Hier wird ebenso das Wasser vom Bereich der höheren Konzentration (Brine) in den Bereich mit der geringeren Konzentration (Zellen) wandern. Wenn das Wasser sich so bewegt, so spricht man von Osmose.

Befindet sich das Salz erst einmal in den Zellen, beginnt es genauso wie der Zucker die Zellproteine aufzutrennen. Wenn sich die Proteine auseinanderwickeln, dann reagieren sie umso leichter miteinander. Daraus resultiert die Ausbildung einer festen Matrix, die die Flüssigkeit bremst und aufhält. Sobald dieses Gitter der Hitze ausgesetzt wird, verschmilzt die Matrix und fungiert als Sperre, die viel von dem Wasser vor dem Austreten bewahrt, wenn das Fleisch gegrillt und erhitzt wird.

So bekommt man Fleisch, das einerseits besser gewürzt ist und viel saftiger ist.

Die besten Brining-Kandidaten 

Die mageren und geschmacksärmeren Fleischsorten, wie z.B. Huhn, Truthahn oder Schwein sind perfekte Kandidaten zum Brinen.Auch viele Arten von Meeresfrüchten eignen sich hervorragend zum Brinen, besonders, wenn sie Zubereitungsmethoden ausgesetzt sind, die einen hohen Flüssigkeitsverlust verursachen.
Lachsfilet wird vor dem direkten Grillen z.B. nicht gebrined, denn der Fisch hat genügend Fett und Geschmack und wird nicht austrocknen, wenn er vom Grill kommt. Er muss allerdings noch innen schön glänzend sein. Wenn er nun als ganzes Filet bei indirekter Hitze auf den Grill kommt oder gleich in den Smoker, dann bietet Brinen die ideale Möglichkeit, dass der Fisch genügend Zeit auf dem Grill verbringt, Rauchgeschmack aufnehmen kann und nicht zu trocken wird. Shrimps, die oft extrem mager sind, sind eine weitere Speise, die gebrined werden sollte. Die Brine macht die Shrimps vor allem fester.

Beispiele:  
Huhn: im Ganzen und Teile davon
Meeresfrüchte und Fisch: Lachsseiten, Shrimps

Schwein: Filet, Kotelett, Schinkenfleisch
Truthahn und Pute:
im Ganzen und Teile davon Im Gegensatz dazu bringt das Brinen bei Rind und Lamm nichts.

Diese Fleischsorten werden “Englisch” oder “Medium” gegessen und deshalb nur bis zu einer niedrigen Kerntemperatur gegart. Deshalb verlieren sie nicht so viel von ihrer natürlichen Feuchtigkeit wie Geflügel oder Schwein, die generell mit höheren Kerntemperaturen zubereitet werden. Rind und Lamm beinhalten mehr Fett, das sie schmackhaft macht und hilft, saftig zu bleiben.

Die universelle Formel zum Brinen 


1. Brinen ist eigentlich ganz einfach. Vermische das kalte Wasser mit Salz und Zucker in einem Behälter und rühre so lange, bis sich das Salz und der Zucker auflösen

2. Lege das Grillgut in die Brine, verschließe den Behälter und nichts wie rein in den Kühlschrank. Natürlich kann man hier auch Tüten verwenden, allerdings empfiehlt es sich hier, diese doppelt zu nehmen, damit man sicher vor Überschwemmungen im Kühlschrank ist.Basic-Brine: (2 Liter pro kg Fleisch) 1 l kaltes Wasser 1/2 Tasse (~250g) Salz 1/2 Tasse (~250g) Zucker 2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden. Hochtemperatur-Brine:(2 Liter pro kg Fleisch)1 l kaltes Wasser 1/4 Tasse (~125g) Salz 2 EL Zucker 2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden. Natürlich kann man auch weniger Salz hineingeben (2-3 Esslöffel) und das Grillgut 24-48 Stunden in der Brine lassen.
Diesen Erfahrungswert muss man einfach mit der Zeit für den eigenen Geschmack herausbekommen.

Womit kann man brinen? 

Je nach Größe des Grillgutes braucht man besondere Behältnisse, aber auch im normalen Tagesgeschäft leisten Alltagsgegenstände stets gute Dienste.Zip-Lock-Beutel: Hühnerteile, Schweinefilet und Koteletts, ShrimpsKühlbox: Ganzer Truthahn, ganze Schinken, ganzes Lachsfilet (mit Gelpacks oder Kühlelementen darin)Tupperwarebehälter o.ä.: Ganze Hühner Gastronormbehälter: die ganz großen Brummer Auch wer einen Vakuumierer sein Eigen nennte, kann den Brining-Vorgang beschleunigen, indem er einen Absaugdeckel auf die Schüssel legt und die darin befindliche Luft absaugt.  

Das Grillgut trocknen 

Brinen hat aber auch einen negativen Effekt auf Huhn und Truthahn. Wenn die Haut und das Fleisch Feuchtigkeit aufnehmen, kann das das Aufknuspern der Haut beim Grillen beeinträchtigen. Wird das Tierchen einige Stunden im Kühlschrank luftgetrocknet, umgeht man das Problem.

Variationen: 

Im Grunde kann mit fast jeder Flüssigkeit gebrined werden. Besonders alle Arten von Säften eignen sich: Orangensaft, Ananassaft, Apfelsaft und vieles mehr.

Rezepte 

Klassische Brine für Schweinefleisch wie z. B. Haxen.

Dazu brauchen wir:
1 Tasse gehackte rote Zwiebel,
6 gehackte Knoblauchzehen,
1/2 Tasse Salz,
1/2 Tasse braunen Zucker,
1 TL Thymian,
1 TL Rosmarin,
2 TL Pfeffer,
1 TL Paprika,
1 TL Kümmel
4 Lorbeerblätter.

Lachsbrine:
5 EL Salz
8 EL brauner Zucker auf 1 Liter Wasser

FBC – Fruity Butt Chicken Brine:
Saft von 4 frisch gepressten Orangen
Saft einer Limette
500 ml Apfelsaft
200 ml Bier
2 mittlere Zwiebeln
3 Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
10 Scheiben frischen Ingwer
2 EL frischen Oregano
1 EL frischen Thymian
2 Chillies
2,5 EL Salz
3 EL Sojasauce
1 EL weißer Pfeffer
1 EL grober schwarzer Pfeffer
1 TL Zimt
1 EL Honig
3 EL Rohzucker

Herbs-Brine
2 EL Salz
2 EL Zucker
3 Lorbeer-Blätter
3 Knoblauch-Zehen
1 TL Thymian
1 EL Oregano
1 große Zwiebel
1 EL Honig
3 EL Sojasoße
2 EL frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone, Saft und Fleisch
0,5 Liter O-Saft

Cola-Brine
1 l Cola
0,5 l Orangensaft
2 EL Pfeffer, zerstoßen
4 EL Salz
5 Lorbeerblätter
2 EL Chilipulver
2 EL Paprika
2 Zwiebeln
1 EL Thymian
5 EL Weißweinessig

Buttermilch-Brine
1 Liter Buttermilch
1 Zwiebel
1 Limette
3 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Thymian
2 EL Oregano
1 TL Cumin
1 Zweig Rosmarin
1 EL Pfeffer
3 EL Salz
2 EL Sojasauce
3 EL Rohrzucker

Schwein-Brine
0,5 l Wasser
250 g Honig
50 g brauner Zucker
1 Zwiebel, gewürfelt
2 TL gestoßener Pfeffer
Etwas Rosmarin (Wirklich nur wenig)
1 Prise Salz
1 TL gestoßene Senfkörner
1 Lorbeerblatt

Wacholder-Brine
1 l Wasser
150 g Salz
150 g Zucker
5 Salbeiblätter
4 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
6 Gewürznelken
1 Teelöffel Walcholderbeeren, zerstoßen
1/2 TL schwarzen Pfeffer
2 TL Pimentbeeren, zerstoßen

Nifty brine
1 Tasse Orangensaft
1 Tasse Zitronensaft
1 TL Zintronenzesten
1/2 Tasse Ananassaft
1 Tasse Salz
1 Tasse Zucker
1 Tasse gehackte Zwiebeln
1/4 Tasse gehackter Koriander
1 Paprika gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Chilipulver
1 TL Oregano
1 TL Cumin
1 TL Muskatnuss
8 Pimentkörner
10 schwarzer Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt    

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