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FAQ Zum Grillen

Grillen ist die sch├Ânste Nebensache der Welt!

Diese FAQ soll jedem auf schnelle Weise erm├Âglichen, wichtige Aspekte des Grillens im ├ťberblick zu erfassen. Wie grillt man? Was grillt man? Womit grillt man? Diese Sammlung wird st├Ąndig erweitert, also den Link bookmarken! F├╝r weitere Vorschl├Ąge und Anregungen bitte eine Mail schicken , Feedback geben oder im Forum posten.

Letztes Update: 2010-01-19

1. Mit welcher Methode kann man grillen?

direkt (Grillen) 160 – 300 Grad


Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt ├╝ber die gl├╝henden Kohlen gelegt und erhitzt. Damit beide Seiten gar werden, muss es nach der H├Ąlfte der Garzeit gewendet werden. Diese Methode eignet sich f├╝r Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit (bis zu 25 Minuten).

indirekt (Barbecue) 160 – 200 Grad

Das Fleisch wird hier nicht auf der Glut gegart, sondern durch den Rauch und die warme Luft. Das Grillgut liegt nicht! ├╝ber der Glut, sondern i.d.R. ├╝ber einer Tropfschale, die evtl. mit Fl├╝ssigkeit gef├╝llt ist. Das Brennmaterial wird neben der Tropfschale aufgeh├Ąuft. Daher “indirektes” Grillen. Dauert nat├╝rlich l├Ąnger, das Fleisch wird daf├╝r aber butterweich und zart. Die indirekte Grillmethode ist der ├Ąhnlich dem Garen, aber das Grillgut wird gegrillt, hat ein besseres Aroma und Aussehen als man es im Backofen erzielen kann. Der Hitzeanstieg, reflektiert durch den Deckel und der Innenfl├Ąche des Grills, grillt das Grillgut gleichm├Ą├čig von allen Seiten. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftofen, man braucht das Grillgut nicht wenden. F├╝r Grillgut an, welches l├Ąnger als 25 Minuten gegrillt werden muss oder f├╝r Grillgut, das zu empfindlich ist, um bei direkter Grillmethode gegrillt zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen w├╝rde: zum Beispiel f├╝r Braten, Rippchen, ganze H├Ąhnchen, Truth├Ąhne, andere gro├če St├╝cke Fleisch oder Fischfilets.Je nach Gr├Â├če und Temperatur von 2-5 Stunden

Barbecuen (90 – 160 Grad)

d.h. das Feuer befindet sich in der seitlich angebrachten Feuerbox und die K├Âstlichkeiten garen auf niedriger Temperatur. M├Âglichst Fruchtbaumholz verwenden. Den Feuerboxdeckel ge├Âffnet lassen und das Resultat ist einzigartig. Kein Austrocknen, kein Fettbrand und kein Wenden des Grillgutes mehr n├Âtig, mit viel Geschmack und enorm saftig. Garzeiten von 3+n Stunden.  

R├Ąuchern/Smoken (60 – 90 Grad)

Die Glut wird gleich wie beim Barbecuen eingesetzt, nur werden dabei alle L├╝ftungsklappen geschlossen und es entsteht eine starke Rauchentwicklung. Mit der Auswahl der Holzsorte kann man die Rauchintensit├Ąt und die Geschmacksrichtung bestimmen. Ein passender Smoker macht sich immer gut im Garten. Hier braucht man Geduld. Bis zu 24 Stunden Garzeit. Hier geht es zum kleinen Bruder dieser FAQ:


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Die spezielle Grillmethode aus dem Saarland. Ausf├╝hrliche Informationen gibt es hier

Diese und viele andere Grafiken erl├Ąutern das Prinzip der jeweiligen Grillart.
Die vollst├Ąndige Auflistung findest Du hier: Wie funktioniert ein Grill?  

2 Welches Brennmaterial kann man verwenden?

Holzkohle:

Holzkohle ist nicht gleich Holzkohle. Das gilt sowohl f├╝r das ver┬şwendete Holz als auch f├╝r das Carbonisierungsverfahren, bei dem der Ausgangsrohstoff Holz in brennbare Holzkohle verwandelt wird. Gute Holzkohle wird immer aus sortenreinem Holz hergestellt, wie beispielsweise aus reinem Buchenholz. ├äu├čert sich der Hersteller nicht zu dem von ihm verwendeten Holz, so kann man davon ausgehen, dass Holzreste verschiedener Sorten gemischt wurden. Im ung├╝nstigsten Fall wurde auch Altholz verwendet, das eventuell ungesunde R├╝ckst├Ąnde enthalten kann.

Obwohl der Preis nat├╝r┬şlich keine Garantie ist, kann man davon ausgehen, dass teure Holzkohle in der Regel auch gute Holz┬şkohle ist. Einen weiteren Anhaltspunkt f├╝r die Ein┬şhaltung qualitativer Mindestanfor┬şderungen bietet in Deutschland das DIN-Certco-Zeichen mit Registriernummer, das Auskunft ├╝ber den Kohlenstoffgehalt der Holzkohle sowie die St├╝ckgr├Â├če gibt.

Bei der Herstellung von Holzkohle unterscheidet man zwei Verfahren: Die Carbonisierung des Holzes in einem Meiler und die Herstellung der Holzkohle per Retortenverfahren. Dabei ist das Meilerver┬şfahren die klassische Methode, bei der das Holz entweder in einem Erd-, einem Metall- oder einem Betonmeiler unter weitestgehendem Ausschluss von Sauerstoff carbonisiert wird.

Das industriell deutlich h├Âher entwickelte Verfahren ist das so genannte Retortenverfahren. Es hei├čt so, weil es sich hierbei um einen kontrollierbaren Vorgang handelt, der beliebig oft (in Retorte) wiederholt werden kann. Beim industriellen Retortenverfahren wird sortenreines Holz, zumeist Buche, nach der Trocknung in eine Hitzekammer gege┬şben und bei circa 450┬░ Celsius (Reichert┬şVerfahren) bis 550┬░ Celsius (Lambiotte -Verfahren) ├╝ber viele Stunden langsam carbonisiert.  

Briketts:

Bei Briketts werden kleine Holkohlest├╝ckchen und Holzkohlestaub mit Hilfe pflanzlicher St├Ąrke, meist Weizen- oder Kartoffelst├Ąrke zur Holzkohlebriketts gepresst. Sie brennen l├Ąnger und hei├čer als gebrochene Holzkohle, sind jedoch etwas schwieriger zu entz├╝nden.

Grillkohle kalkulieren
Wie viel Holzkohle man ben├Âtigt, h├Ąngt von der Art und Menge des Grillguts ab. Will man viel grillen, muss das Feuer lange und richtig hei├č sein. Es ist immer besser etwas mehr Holzkohle aufzulegen, als man es f├╝r n├Âtig h├Ąlt. Daran denken, dass es leichter ist, Hitze zu verringern, als sie zu erh├Âhen.

Grillkohle verteilen
Die Grillkohle sollte etwa 5 cm hoch und an allen Seiten 5 cm breiter verteilt werden, als die Fl├Ąche, die Sie auf dem Rost mit dem Grillgut belegen. Dabei gleichm├Ą├čig verteilen.

Kokosnussschalen (super Heizwert!)

Bei indirektem Grillen/Smoken nimmt man Holz (gut getrocknet: Mesquite, Wildkirsche, Walnuss, Jack Daniel’s Wood Chips

Temperatur (Handprobe):

Die richtige Hitze beim Grillen

Weil zum Grillen von Fleisch eine h├Âhere Hitze als etwa f├╝r Fisch n├Âtig ist, ein paar Anhaltspunkte zum Pr├╝fen der Hitze: Halte die flache Hand circa 12 cm ├╝ber die gl├╝henden Kohlen und z├Ąhle die Sekunden, bis Du sie wegziehen musst.
Nach 1 – 2 Sekunden = hohe Hitze
Nach 3 – 4 Sekunden = mittlere bis hohe Hitze
Nach 5 – 6 Sekunden = mittlere Hitze
Nach 6 – 7 Sekunden = niedrige bis mittlere Hitze
Nach 8 – 9 Sekunden = niedrige Hitze

Hitze regulieren
Die Hitze verringert sich, wenn man die Kohlen auseinander zieht. Um die Hitze zu verst├Ąrken, die Kohlen zusammenschieben und neue Holzkohle au├čen an das Feuer legen.

3. Welches Werkzeug braucht man?

Tongs/Zangen, am besten gleich ein Werkzeugkoffer  


F├Ân (batteriebetrieben oder elektrisch), handbetriebener Ventilator

Silikonpinsel (haart nicht)

Temperaturmessger├Ąt mit Sonde

Keine Gabel verwenden! Der Saft tritt aus dem Fleisch aus!

Infrarotthermometer (ber├╝hrungslose Temperaturmessung)

4. Welche Anz├╝ndmethoden kann man anwenden?

Anz├╝ndkamin

Fl├╝ssiger Grillanz├╝nder
 
Reichlich Fl├╝ssiganz├╝nder auf die Kohlen geben, kurz einwirken lassen und dann anz├╝nden.
Nach 5-10 Minuten steht die Kaiserglut!

Holz (braucht Zeit)

5. Was muss ich beim Fleisch beachten?

Fleisch sollte grunds├Ątzlich nur vom bekannten Metzger bezogen werden! Keine Chance dem Fleisch aus dem Supermarkt, lieber mehr f├╝r Qualit├Ąt bezahlen.

Fleisch marinieren (fl├╝ssig oder mit einer Rub) oder Gefl├╝gel in eine Brine einlegen (mindestens 1 Tag vorher), H├Ąhnchen in Buttermilch einlegen f├╝r 24 h

Kerntemperatur bei gro├čen St├╝cken und Fleischtemperaturen beim R├Ąuchern, Grillen und Smoken Spezialzuschnitte gut 1 Woche vorher beim Metzger bestellen (Babybackribs oder T-bone)

Die verschiedenen Garstufen des Rindfleisches

Nicht zu mageres Fleisch kaufen, auf sch├Âne Maserung v.a. bei Rindfleisch achten Vor dem Servieren Fleisch ruhen lassen, vor allem Rindfleisch (~5 min) 6. Welche Tipps gibt es? Checkliste f├╝r eine Grillparty Wie erkenne ich Qualit├Ątsware? Durch Niedertemperaturgaren bekommt man unerreicht zartes Fleisch (Babybackribs) Vorbereitung Kohle (mit Holz grillen braucht mehr Vorlaufzeit, da das Holz erst abbrennen muss) Welche Gew├╝rze passen zu welchem Fleisch? Frische Kr├Ąuter und Gew├╝rze  Was ist eine Brine? Noch mehr Links zur Brine   7. Man darf niemals:

niemals Grillen mit Alufolie oder Aluschalen, das ist unverhohlene Blasphemie! niemals Fleisch anstechen oder anschneiden (Handr├╝ckenprobe bei Rind) niemals Handschuhe verwenden (Weichei!) niemals einen Elektrogrill verwenden, sagt schon die Satzung 8. Was kann man dazu reichen? Selbst herstellen: Saucen, Dips Amerikanische Saucen (Bulls Eye o.├Ą.) Beilagen Salate

Getr├Ąnke

9. Welche Grills gibt es?

Holzkohlegrill

Bei Holzkohlegrills wird der Leitspruch wahr: “Zum Grillen muss man sich Zeit nehmen.” Holzkohle braucht 20-30 Minuten Vorlaufzeit, erst dann ist die Kohle durchgegl├╝ht und bereit f├╝r das hei├če Grillvergn├╝gen. Daf├╝r belohnt die hochwertige Holzkohle die Gourmets mit einem einzigartigen Aroma. Es ist sehr n├╝tzlich, wenn der Grillrost nicht nur klappbar ist, um das leichtere Nachlegen von Holzkohle zu erm├Âglichen, sondern der Rost auch h├Âhenverstellbar ist, um auf verschiedene Garbed├╝rfnisse des Grillguts reagieren zu k├Ânnen.

Kugelgrill


Smoker


Billiggrill von der Tanke


Klappgrill

Elektrogrill
Diese Grillger├Ąte eignen sich besonders f├╝r kleinere spontane Anl├Ąsse. Der gro├če Vorteil liegt darin, dass auch bei schlechtem Wetter im Haus gerillt werden kann. Es ist das perfekte Ger├Ąt f├╝r alle Grillfreaks, die wetter- und saisonunabh├Ąngig sein m├Âchten. Durch die Wasserschale unter den Heizst├Ąben wird das abtropfende Fett und der Fleischsaft direkt aufgefangen, so werden unangenehme Ger├╝che direkt gebunden und nach dem Grillen kann das Fett auch leicht entsorgt werden. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass bei sachgem├Ą├čer Handhabung keine offene Flamme entsteht und somit die Feuergefahr relativ niedrig ist. F├╝r gr├Â├čere Grillpartys m├╝ssen jedoch mehrere Elektrogrillger├Ąte zum Einsatz kommen, da die Grillfl├Ąche meistens kleiner ist als bei befeuerten Grills. Zudem eignet sich einhandels├╝blicher Tischgrill nicht daf├╝r, gro├če Teilst├╝cke zu garen. Aber gottlob laut Satzung verboten.

Gasgrill

Gasgrillger├Ąte sind f├╝r Grillfans gedacht, die sofort nach dem Anz├╝nden mit dem Grillen beginnen m├Âchten. Die Rauchentwicklung durch unsachgem├Ą├če Handhabung ist wesentlich geringer als beim Holzkohlegrill. Also ideal geeignet f├╝r alle, deren Nachbarn eine empfindliche Nase haben. Die Temperaturregelung erfolgt ├╝ber die Gaszufuhr, so dass auch gr├Â├čere Steaks oder Brustfilets langsam gegart werden k├Ânnen. Bei diesen Ger├Ąten darauf achten, dass abtropfendes Fett nicht in den Brenner gelangen kann. Lavasteine oder spezielle Stahlst├Ąbe k├Ânnen dies verhindern. Nachteilig ist jedoch, dass sich immer um den Nachschub von Campinggasflaschen gek├╝mmert werden muss.

Schwenker Hei├čer Stein Bezugsquellen, Kosten, Meinungen 10. Was mache ich mit gro├čem Grillgut? Bauanleitungen f├╝r Grills Bauanleitungen f├╝r einen Spanferkel- Lammgrill usw.: Spanferkelgrill 1     Spanferkelgrill 2     Spanferkelgrill 3     Spanferkelgrill 4       Bauanleitung f├╝r einen Smoker
Spanferkel-Guide, Kalkulation und Material
Bauanleitung Bruchstein-Schwenkergrill
Asado – Grillspa├č wie auf der Hazienda

Guide zu Antrieben und Motoren

Motoren f├╝r Spanferkelgrills gibt es bei den Links in diesem Thread


Oder bei diesem Thread  

13. Wissenswertes zu Rind

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Rind – Teil I
Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Rind – Teil II
Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Rind – Teil III
Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Rind – Teil IV

Kurz ├╝ber starker Hitze gegrillt schmeckt Rindfleisch am besten. Erst zum Schluss w├╝rzen und vor dem Servieren unbedingt 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Es eignen sich nur mit Fett durchzogene oder marmorierte St├╝cke vom Rind. Dabei kann es sich um Rumpsteaks und Filets aus der Lende handeln.

14. Wissenswertes zu Kalb

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Kalb – Teil I

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Kalb – Teil II

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Kalb – Teil III

15. Wissenswertes zu Schwein

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Schwein – Teil I

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Schwein – Teil II

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Schwein – Teil III

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Schwein – Teil IV

Schweinefleisch bei mittlerer Hitze immer vollst├Ąndig durchgaren! Erst im letzten Moment salzen und danach 5 Minuten ruhen lassen.

Gro├če St├╝cke vom Schwein schneidet man besser in St├╝cke und grillt sie auf Spie├čen.

Auch ohne Marinade gelingen die bei vielen Grillfreunden beliebten Nackensteaks, weil sie mit ausreichend Fett durchzogen sind. Koteletts und Rippchen sind magerer, sie ben├Âtigen eine Marinade, um saftig zu bleiben. ├ťbersch├╝ssiges Fett au├čen trotzdem immer abschneiden, damit es nicht zu einer Flammenbildung kommt.

16. Wissenswertes zu Gefl├╝gel

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Gefl├╝gel – Teil I

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Gefl├╝gel – Teil II

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Gefl├╝gel – Teil III

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Gefl├╝gel – Teil IV

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Gefl├╝gel – Teil V  

Weil das relativ magere Gefl├╝gelfleisch auf dem Grill schnell austrocknen kann, sollte man es immer marinieren. Das ist umso wichtiger, wenn Haut und Knochen zuvor entfernt wurden.

Zum Grillen eignen sich H├Ąhnchenbrustfilets mit und ohne Haut, H├Ąhnchenkeulen und Fl├╝gel, Teile von der Putenbrust, Entenbr├╝ste, Wachteln und Stubenk├╝ken.

Um gleichm├Ą├čig zu garen, immer nur gleiche Teile oder gleichgro├če Portionen vorbereiten. Gut ist, die St├╝cke vor dem Marinieren einzuschneiden, die Oberfl├Ąche f├╝r Gew├╝rze ist so gr├Â├čer und beim schnelleren Garen hilft es auch. Jedoch sollten die in Rezepten angegebenen Marinierzeiten nicht ├╝berschritten werden, weil dem Fleisch sonst zuviel Feuchtigkeit entzogen wird. Auf dem Rost kann es gummiartig werden.

Gefl├╝gel sollte nicht zu kalt sein, wenn es bei mittlerer Hitze gegrillt wird. Nehmen Sie es 20 Minuten zuvor aus dem K├╝hlschrank. Es wird so gleichm├Ą├čiger und schneller gar.

Beim Grillen immer wieder mit ├ľl bestreichen. Die Garprobe machen Sie mit einem kleinen Messer, kein Hauch von Rosa darf mehr zu sehen sein. Wegen Salmonellengefahr muss Gefl├╝gel immer vollst├Ąndig durchgegart werden. Salzen Sie erst nach dem Grillen.

Wichtig: Die Marinade nicht wieder verwenden, auch nicht zum Bestreichen von Gefl├╝gel auf dem Grill. Bereits gegarte Gefl├╝gelteile nicht in das Mariniergef├Ą├č zur├╝cklegen. Auch hier besteht Salmonellengefahr!!!

17. Wissenswertes zu Wild

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Wild – Teil I

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Wild – Teil II

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Wild – Teil III

18. Wissenswertes zuLamm

Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Lamm – Teil I
Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Lamm – Teil II
Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Lamm – Teil III
Der ultimative Fleischguide – Alles ├╝ber Fleisch — Lamm – Teil IV  

Lamm ist ideal f├╝r den Grill, weil es gleichm├Ą├čig mit Fett durchzogen ist. Kleine St├╝cke gelingen genauso wie eine Lammkeule oder gar ein ganzes Tier, so wie es in Griechenland Usus ist. Zuvor ├╝bersch├╝ssiges Fett abschneiden und bei gr├Â├čeren St├╝cken die d├╝nne, durchsichtige Haut, die das Fleisch umgibt, entfernen.

Lammfleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es bei mittlerer Hitze auf den Grill kommt.

Lammfleisch ist fertig, wenn sich au├čen eine knusprige Haut gebildet hat. Dabei darf es innen noch rosig, aber nicht mehr blutig sein. Nach dem Grillen salzen.

Gro├če St├╝cke Lammfleisch vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen, daf├╝r mit Folie locker abdecken.

19. Wissenswertes zu Fisch

(Link folgt)

Zu den Fischsorten, die auf dem Grill am besten gelingen, geh├Âren Lachs, Makrele, Hering, Schwertfisch, Heilbutt und Thunfisch. Alles eher fettreiche Fische, die nicht so schnell trocken werden.

Besonders gut schmecken Garnelen vom Grill, aber bitte immer mit Schale, damit sie nicht austrocknen. Die Krustentiere werden noch besser, wenn sie zuvor etwa 30 Minuten in einer Marinade baden durften. Dann von jeder Seite bei mittlerer Hitze nicht mehr als 3 Minuten grillen, bis die Schalen rosa und das Fleisch fest ist.

Hummer d├╝rfen zuvor ruhig schon gekocht sein, sie werden auf dem Grill nur noch kurz aufgew├Ąrmt und nehmen das rauchige Aroma auf. F├╝r Tintenfische gilt: Vor dem Grillen in ├ľl, eventuell gew├╝rzt, wenden und dann entweder 1 – 2 Minuten von jeder Seite bei gro├čer Hitze oder lange Zeit bei niedriger Hitze garen. Sonst wird ihr Fleisch z├Ąh. Wenn sie gar sind, m├╝ssen sie sofort vom Grill genommen werden.

20. Wissenswertes zu Obst

(Link folgt)

Jede Menge Fr├╝chte schmecken warm direkt vom Grill. Das k├Ânnen sein halbierte Pfirsiche und Nektarinen, Apfelscheiben und Ananasviertel, Obstspie├če mit Erdbeeren, Mandarinen und Mangost├╝ckchen oder ganze Bananen.

Die aufgeschnittenen Fr├╝chte zuvor mit einer Mischung aus fl├╝ssiger Butter, Zitronensaft und Honig oder Ahornsirup einstreichen.

Je nach Gr├Â├če ben├Âtigen die Fruchtst├╝cke insgesamt zwischen 5 und 10 Minuten auf dem Grill.

Zu gegrilltem Obst passt gut Vanilleeis.

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