Fehler beim Grillen
               

Fehler beim Grillen – und wie kann ich sie vermeiden?

Leider wird man nicht zum professionellen Griller oder Koch geboren, sondern man muss sich alles hart erarbeiten. Mit ein bisschen Umsicht und ├ťbung kann man sehr schnell Erfolge erzielen und grobe Fehler vermeiden. Hier eine kleine Zusammenstellung von Fehlern, die man nicht machen sollte.    

Hektik und Zeitdruck

  Wenn Du grillen willst, nimm Dir Zeit. Eines der gr├Â├čten Probleme ist das Herangehen an ein Projekt und dabei zu wenig Zeit mitzubringen.Plane rechtzeitig und mit ├ťbersicht. ├ťberlege Dir, wann welches Gericht fertig ist und stimme die verschiedenen Garzeiten aufeinander ab. Schlie├člich soll ja alles m├Âglichst gleichzeitig fertig sein.Auch hilft dir die Vorausplanung, die ├ťbersicht zu behalten.Niedertemperaturgaren braucht Zeit und das Ergebnis dankt es einem. Butterweich wird das Fleisch und saftig zugleich.Das Vorheizen und Garen dauert alles seine Zeit, meist l├Ąnger als man eingeplant hat, also lieber eine halbe Stunde vorher beginnen.Ein ebenso nicht zu vernachl├Ąssigender Punkt ist die Vork├╝che. "Mise en place" sagt der Franzose.Richte Dir alle Materialien und Werkzeuge her, die Du brauchst und bereite so viel vor wie m├Âglich. Dies erspart Dir viel Rennerei und Sucherei, die dann auftritt, wenn Du sowieso schon richtig in Hektik bist. Die vorgeschnittenen und abgewogenen Zutaten kannst Du aromaschonend in Plastikbeh├Ąltern aufbewahren und evt. schon am Tag vorher herrichten.

├ťbersch├Ątzung der eigenen F├Ąhigkeiten  Die Entwicklung beim Grillen und beim Barbecue geht rasend schnell voran, immer neue Methoden und Rezepte werden entwickelt.Ein 5-G├Ąnge Men├╝ mit 14 verschiedenen Komponenten sieht zwar super aus, aber ohne dies jemals ausprobiert zu haben, wird man als normaler Griller mit Sicherheit scheitern. Und wenn es nur bei einem Drittel des Gesamtergebnisses sein wird.Z├╝gle Deinen Enthusiasmus, den G├Ąsten alles auf einmal zeigen zu wollen. Lieber wenige Sachen perfekt serviert als vieles nur halbgar.

Das falsche Holz  Das richtige Holz gibt dem zu smokenden Grillgut eine besondere Geschmacksnote und ist nach etwas ├ťbung sch├Ân herausschmeckbar.Nur muss man darauf achten, dass das Holz lange genug gelagert wurde, dies sollte mindestens 2 Jahre der Fall gewesen sein. Gr├╝nes Holz raucht zu stark und versaut einem sehr schnell den Geschmack, vor allem wird alles zu bitter.Du darfst niemals Nadelholz zum Smoken verwenden, es enth├Ąlt Harz, das einerseits nicht f├Ârderlich f├╝r die Gesundheit der G├Ąste ist, andererseits zerst├Ârt es auch den Geschmack des Fleisches.     Das falsche Anz├╝nden  Wie schon oft genug an anderer Stelle beschrieben, werden die allermeisten und schlimmsten Fehler beim Anz├╝nden der Glut und des Feuers gemacht. Hier findest Du eine umfassende Beschreibung, wie man Kohlen anz├╝ndet.   Die falsche Temperatur Idealerweise sollte man beim Smoken immer eine konstante Temperatur im Ger├Ąt haben. ├ändert die sich zu stark, kann das Fleisch austrocknen oder ungleichm├Ą├čig garen. Hitze hinzuf├╝gen ist immer einfachen als Hitze wieder wegzunehmen, deshalb beginne vorsichtig und dosiere immer nach. Lasse nebenher immer einen Anz├╝ndamin laufen, dann kannst Du einzelne Briketts dazugeben und die Hitze perfekt kontrollieren. Ebenso bei Holz, kleine Scheite rauchen weniger und geben nicht so viel Hitze ab wie die gro├čen Holzst├╝cke.Miss die Temperatur mit hochwertigen Thermometern und wenn m├Âglich, sogar an mehreren Stellen im Grill oder Smoker und vor allem im Fleisch.Je nach Umgebungstemperatur oder anderen Gegebenheiten wie Windst├Ąrke oder verwendetem Grill kann die Garzeit stark von Kochb├╝chern abweichen, ma├čgebend ist immer die Kerntemperatur. Lasse den Deckel m├Âglichst lang geschlossen und ├Âffne ihn nur im Notfall. Bei jedem ├ľffnen entweicht Hitze und die Garzeit verl├Ąngert sich dadurch immer mindestens um 15 Minuten. Das Nachschauen verlockt nat├╝rlich, aber es ist der Feind einer konstanten Temperatur.Wenn Du Fleisch im Smoker hast, dann achte auch darauf, dass die hei├če Luft ungehindert um die St├╝cke herumflie├čen kann, stapelst Du alles aufeinander, herrschen an den St├╝cken stets verschiedenen Temperaturen. Entweder wird es zu trocken oder gar nicht gar. Die BBQ-Sauce wird zu fr├╝h aufgetragen In vielen Saucen ist Zucker, Melasse oder auch Honig, aber auch Tomaten. Diese Komponenten werden recht schnell dunkel. Wenn Du nun bereits zu Beginn des Garvorganges die Sauce auf das Huhn oder die Pute auftr├Ągst, kannst Du Dir sicher sein, dass es sp├Ąter eine unappetitlich dunkle Farbe haben wird.Entweder verzichtest Du auf die Komponenten, die das Grillgut dunkel werden lassen, oder Du tr├Ągst die Sauce erst sehr sp├Ąt auf, am besten im letzten Viertel des Zeitfensters. Das Grillgut zerl├Âchern Benutze Spatel oder Zangen zum Transport oder zum Umdrehen des Fleisches. Wenn Du eine Fleischgabel verwendest, dann wird das Fleisch perforiert. Einerseits sieht das nicht wirklich sch├Ân aus, wenn es geschnitten serviert wird, andererseits entweicht hier der Saft, der eigentlich im Fleisch bleiben sollte. Denn beim Niedertemperaturgaren verdunstet sehr wenig und das Fleisch bleibt zart und saftig – aber nur, wenn keine L├Âcher darin sind. Die Ruhezeit nicht einhalten Wenn vor allem Steaks gegrillt werden, dann sollte man unbedingt die Ruhezeit danach einplanen. Bekommt das Steak von au├čen die Hitze des Grills ab, dann wird das Wasser im Fleisch nach innen gedr├Ąngt , weil es in die entgegengesetzte Richtung der hohen Temperatur diffundiert. Damit sich alle S├Ąfte wieder verteilen k├Ânnen, sollte man mindestens 5 Minuten einplanen, in denen das Fleisch Zeit hat, zu ruhen. In Alufolie eingepackt, beh├Ąlt es problemlos die Temperatur. Bier auf das Fleisch Herrje, wie oft musste ich mir das schon anh├Âren. Bier ├╝ber das Grillgut sch├╝tten. Was f├╝r ein Schwachsinn! Das Bier muss getrunken werden und sonst gar nichts. Wird das Bier ├╝ber das Grillgut getr├Ąufelt, dann werden von den Kohlen und Briketts her Aschepartikel aufgewirbelt, die sich wieder auf dem Fleisch festsetzen. Der Geschmack, der durch das Bier hinzugef├╝gt wird, ist eher peripher. In Bier ├╝ber Nacht marinieren ist schon akzeptabel, aber mehr auch nicht. Kein indirektes Grillen Leider denken immer noch sehr viele Deutsche, dass der Deckel beim Kugelgrill dazu dient, den Regen vom Grillgut abzuhalten. Dem ist nat├╝rlich nicht so. Nutze die M├Âglichkeiten, die Dir das indirekte Grillen bietet. Vor allem bei so heiklem Grillgut wie rohen Bratw├╝rsten. Die werden erst einmal bei indirekter Hitze erhitzt und dann noch am Schluss direkt gegrillt, damit sie die richtige Farbe bekommen. So wird verhindert, dass die W├╝rste au├čen schwarz werden und innen noch roh sind. Aber auch bei vielen anderen Sachen kann man mit weitaus geringerer direkter Hitze auskommen und kann seinen G├Ąsten unverkohltes Fleisch servieren. Keine Aufteilung der Grillfl├Ąche in Temperaturzonen Nat├╝rlich kann man 5 Anz├╝ndkamine mit gl├╝henden Briketts in den Grill geben. Zweifellos ist alles schnell fertig, auch wenn dabei wohl ein paar R├Âstaromen entstehen. Aber der kluge Grillsportler denkt mit und macht sich das Leben einfacher. Die Grillfl├Ąche sollte so eingeteilt werden, damit man mehrere Temperaturzonen hat. Eine treppenf├Ârmige Anordnung der Kohlen erweist sich hier als sinnvoll. Dann hast eine Zone mit wenig oder gar keiner Hitze, eine mit mittlere Hitze und eine mit hoher Hitze. Auch Warmhalteroste, die es von verschiedenen Grillherstellern gibt, erweitern die Grillfl├Ąche und sie lassen sich frei auf dem Rost positionieren. Falsche Verwendung der Wood-chips M├Âchtest Du dem Fleisch eine sch├Âne rauchige Farbe geben oder Rauchgeschmack hinzuf├╝gen, dann kannst Du das auch ohne Smoker tun. F├╝r wenig Geld gibt es im Internet oder beim Fachhandel Woodchips von verschiedenen Holzsorten, die einfach auf die Kohlen gegeben werden und dort sch├Ân Rauch abgeben. Auch f├╝r Gasgrills gibt es R├Ąuchersets, mit denen man seinen Gasgrill in einen R├Ąucherofen oder in einen Smoker verwandeln kann.Hier kann man aber auch Fehler machen. Die Woodchips m├╝ssen ein paar Stunden eingeweicht werden, sonst verbrennen sie innerhalb weniger Sekunden und dann ist es vorbei mit dem Rauch. Auch sollte man sie in Alufolie einpacken, die Alufolie mit einer Gabel perforieren und das P├Ąckchen zusammenkn├╝llen. Dann kann man es beruhigt auf die Kohlen geben und man hat f├╝r eine recht lange Zeit eine sehr sch├Âne Rauchentwicklung. Ebenso ist der Zeitpunkt wichtig, bei dem die Woodchips gez├╝ndet werden. Gibt man sie zu sp├Ąt zum Grillgut, dann nimmt es weder den Rauchgeschmack richtig an, noch ver├Ąndert sich gro├čartig die Farbe.Also kurz zusammengefasst: fr├╝h und durchgeweicht. Speedgrillen: zu schnelles Wenden Wenn man in der Grillzeit versucht, das Fleisch oder Steak m├Âglichst oft zu drehen, dann bekommt man entweder eine Sehnenscheidenentz├╝ndung oder auch Fleisch, das nicht unbedingt sehr sch├Ân aussieht. Um ein perfektes Branding zu bekommen, musst Du das Fleisch auf jeder Seite maximal 2 Mal umdrehen. Ein Gussrost oder ein Edelstahlrost mit dicken Querstreben leisten hierbei auch gute Dienste, weil das Metall die Hitze gut speichert und man dabei dem Fleisch ein sch├Ânes Brandzeichen verpassen kann.Heize den Rost vor. Lege das Fleisch auf den Rost. Warte 1 Minute. Drehe das Steak um 45 Grad. Warte eine Minute. So bekommst Du schon mal ein Rautenmuster auf der einen Seite. Wiederhole dies auf der anderen Seite, am besten an einer Stelle des Rostes, die noch die volle Hitze gespeichert hat. Denke an die Ruhezeit.Fertig ist das von beiden Seiten perfekt gebrandete Steak. Falscher Zeitpunkt des W├╝rzens Die altbekannte Aussage "Salzen erst nach dem Grillen" kann man so isoliert nicht stehen lassen.Nat├╝rlich kann man das Steak vor dem Grillen salzen. Die Frage ist nur der genaue Zeitpunkt. Macht man das 2 Tage vor dem Grillen, dann sorgt die Osmose daf├╝r, dass nat├╝rlich Fl├╝ssigkeit aus dem Steak herausdiffundiert. Aber wenn das Steak nur wenige Augenblicke vor dem Grillen gew├╝rzt wird, dann ist das in diesem Zusammenhang v├Âllig irrelevant.Das Produkt ├Ąndert sich zweifellos und man sollte sich fragen, was man erreichen will. Salzt und pfeffert man das Steak vor dem Grillen, dann kann es passieren, dass der Pfeffer verbrennt und sein Geschmack sich ver├Ąndert. Aber das Gemisch der beiden Gew├╝rze sorgt f├╝r eine Kruste, die dem einen oder anderen sicherlich schmeckt.Nat├╝rlich kann man das Steak auch ohne Gew├╝rz grillen, dann frisch gemahlen Pfeffer und Fleur de sal dar├╝bergeben. Was hier einem am besten bekommt, muss herausgefunden werden. Der Grillrost ist versifft Leider muss man immer wieder erleben, dass Grills in Betrieb sind, an denen monatelang alte Essensreste klebten. Dann wird darauf das Fleisch gelegt. Dagegen sind zentralafrikanische Metzger, die ihr Fleisch ohne K├╝hlung an der Stra├če verkaufen, Hygienefanatiker.M├Âchtest Du es m├Âglichst einfach haben, brenne einfach nach jedem Grillvorgang den Rost sch├Ân aus und entferne mit einer Edelstahlb├╝rste die pyrolisierten Reste vom Rost. Danach kannst Du den Gussrost pflegen, indem Du ihn mit ├ľl bepinselst. Wenn Du noch gen├╝gend Zeit hast, brenne das ├ľl ein, dann wird die Patina umso st├Ąrker und das Grillen wird noch sch├Âner mit dem gepflegten Gussrost. So kannst Du einerseits die Resthitze nutzen, bist aber andererseits ger├╝stet f├╝r das sofortige Weitergrillen beim n├Ąchsten Mal. Das falsche ├ľl zum Grillen ├ľle haben verschiedene Siedepunkte. Auch gibt es ├ľle, die schnell verbrennen und manche trotzen der Hitze unglaublich lang. Achte darauf, dass Du das richtige ├ľl verwendest. Sie haben unterschiedliche Rauchpunkte:kaltgepresstes Avocado├Âl: 261 ┬░C geh├Ąrtetes Erdnuss├Âl 230 ┬░CPalmkernfett 220 ┬░Craffinierte ├ľle > 200 ┬░Ckaltgepresstes Raps├Âl 130–190 ┬░Ckaltgepresstes Oliven├Âl 130–190 ┬░CVor allem f├╝r den Grillrost eignet sich ideal das g├╝nstige Sonnenblumen├Âl aus dem Discounter. Fleisch l├Ąngs der Faser aufschneiden Schnell wird das Roastbeef aus dem Grill gewuchtet und dann ist es meist schon zu sp├Ąt. L├Ąngs der Faser beginnt der Anschnitt. Dies sieht einerseits sehr unsch├Ân aus, andererseits wird das Fleisch dadurch z├Ąher. Pr├╝fe also immer zuerst den Faserverlauf von gro├čen Fleischst├╝cken, bevor Du sie portionierst. Schneide quer zur Faser. Dies lockert das Bindegewebe und das Fleisch wird umso zarter. Fleisch w├Ąhrend dem Grillen einschneiden Ganz gewitzte Griller meinen, sie schneiden das Grillgut an und testen damit, ob es schon durch ist. Die G├Ąste werden sich "freuen", wenn sie angeschnittenes Grillgut serviert bekommen. Nat├╝rlich sollte man das unbedingt vermeiden.Wenn man sich nicht ganz sicher ist, wie man den Garpunkt richtig hinbekommt, achte auf folgende Tipps.- Verwende eine Stoppuhr. Mit der Zeitmethode kommst Du meist gut hin.- Verwende ein Einstechthermometer. Du kannst so w├Ąhrend das Grillvorganges den Temperaturverlauf beobachten und exakt die gew├╝nschte Kerntemperatur erreichen. Keine Gasflasche in Reserve Es passiert immer im falschen Moment. Das Grillgut ist noch nicht fertig, aber der Gasgrill liegt in seinen letzten Z├╝gen und nur noch ein Gashauch entweicht der Flasche. Was tun? Da ist guter Rat teuer. Man k├Ânnte nat├╝rlich noch Kohle anheizen und dann auf einem der anderen Grills weitermachen. Aber bis die Glut steht, sind die W├╝rstchen schon v├Âllig verschrumpelt und das Fleisch schon kalt.Deshalb halte immer mindestens eine Gasflasche in Reserve halten, auch wenn die andere vereist, kannst Du sie brauchen.

Zur├╝ck zum Grillsportverein