Hallo More27,
da bin ich mal gespannt was da rauskommt.
An der Temperatur beim Räuchern kann es meiner Meinung nach nicht liegen.
Das mit dem
"Sauer" bekomme ich nicht auf die Reihe. Was ist Deinem Geschmack nach Sauer? Ich habe das noch nie gehabt, deswegen meine Frage.
Ich habe mal gesucht, leider darf ich den Text nicht einfach kopieren
Links:
Wurst Rezept, Wurst selber machen, Bratwurst selber machen, räuchern Anleitung: Schinken räuchern, Grundregeln
meiksraeucherseite.de
Möglich ist auch Fleisch von Tieren, die vor dem Schlachten großem Stress ausgesetzt waren.
Hier zu finden:
http://www.fleischerzeitung.at/bilde...ohschinken.pdf
Hier mal was vom Zucker:
Zucker beim Pökeln, wen es interessiert 
| Wursten & Räuchern Forum | Chefkoch.de
Darüber hat sich aber Zeus hier im Forum auch schon die Finger wund geschrieben.
Ansonsten bin ich mit meinem Latein am Ende.
Ich würde jetzt den Metzger wechseln und es weiter versuchen.
Gruß aus dem Westerwald
Klaus