Angeregt durch Luxorats Ossobuco, gab es gestern wieder einmal geschmorte Rinderbeinscheiben auf der Grundlage eines Rezepts aus der Lombardei:
Ossobuco alla milanese
Zutaten:
- 3 Rinderbeinscheiben (ca. 2 kg)
1/4 l Weißwein
1/4 l Fleischbrühe
4 EL Butter
8 EL Olivenöl
Mehl
frisch gemahlenes Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten für die Gemüsemischung:
- 3 Karotten, gehackt
2 Zwiebeln, gehackt
5 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Knoblauchknolle, gehackt
1 Staudensellerieherz, gehackt
Zutaten für die Tomatensauce:
- 1 kg Tomatenstückchen
1/2 Bund Petersilie, gehackt
1 TL Thymian
1 TL Oregano
1 TL Salbei
frisch gemahlenes Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten für die Gremolata:
- Schale einer unbehandelten Zitrone, gehackt
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Knoblauchknolle, gehackt
Vorbereitung der Gemüsemischung in Schüssel 1:
Das Gemüse im Küchenmixer zerkleinern und in eine Schüssel geben.
Vorbereitung der Tomatensauce in Schüssel 2:
Die Petersilie im Küchenmixer fein zerkleinern, zusammen mit den Tomatenstückchen und den Gewürzen in eine Schüssel geben und gut vermischen. Mit frisch gemahlenem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Zubereitung der Gremolata:
Die unbehandelte Zitrone schälen, die Schale zusammen mit der Petersilie und dem Knoblauch in den Küchenmixer geben und sehr fein zerkleinern.
Vorbereitung des Fleisches:
Die Hauptdarsteller des Tages: 3 Rinderbeinscheiben (ca. 2 kg).
Das Fleisch wegen des Knochenstaubs vom Durchsägen der Beinknochen gründlich abwaschen und trockentupfen. Die Beinscheiben mit frisch gemahlenem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und dann in Mehl wenden.
Nachdem noch 1/4 l Fleischbrühe hergestellt wurde, sind die vorbereitenden Arbeiten nun abgeschlossen und wir begeben uns nach draußen, wo alle Zutaten ordnungsgemäß in Reih und Glied antreten.
Zubereitung:
Erst einmal Feuer machen und den
AZK aufheizen.
Was gibt es schöneres als glühende Kohlen.
Im Dutch Oven zuerst die Gemüsemischung in 4 EL Butter gut anschmoren und dann wieder aus dem Topf nehmen.
Im Topf 8 EL Olivenöl erhitzen, die Beinscheiben darin von beiden Seiten anbraten und wieder aus dem Topf nehmen.
Etwas vom Öl abschütten und den Bratenfond mit 1/4 l Weißwein aufkochen und mit einem Schaber lösen und verrühren. Den Wein etwas einkochen lassen.
Dann 1/4 l Fleischbrühe angießen und aufkochen.
Sobald die Fleischbrühe kocht, die Tomatensauce dazugeben, alles gut verrühren, aufkochen lassen und dann wieder alles aus dem Topf schütten und beiseite stellen.
Ein guter Duft zieht durch den Garten und die Dame hier hofft wohl auf ein Unglück, so daß ihr vielleicht die Fleischstücke vor die Füße fallen.
Nun die Gemüsemischung in den Topf füllen, darauf die Beinscheiben legen und über diese die Tomatensauce gießen.
Den Deckel schließen und alles 3 Stunden lang schmoren lassen.
Nach etwa 1,5 Stunden mußten neue Brekkies durchgeglüht werden. Dazu einfach auf dem
DO ein kleines Feuer entfacht und den
AZK draufgestellt.
Die Glut sollte nun für den Rest der Zeit reichen.
Die Arbeit am
DO und die warme Sonne machen durstig. Die nächste Flasche Rotwein muß geöffnet werden.
Als Beilage sollte es frischen Spargel geben. Dazu werden die Spargel geschält, in schräge Stücke geschnitten und mit etwas Ahornsirup eingepinselt.
Nach 2:45 Stunden kommt die gusseiserne Pfanne auf den
DO-Deckel. In der Pfanne werden 3-4 EL Butter erhitzt.
In die heiße Butter folgen dann die Spargelstücke, die leicht angebraten werden, so daß sie noch knackig sind und Biß haben.
Nach Ende der Garzeit (ca. 3 Stunden) fällt das Fleisch von den Knochen und ist ganz zart und saftig.
Ganz wichtig: Beim Servieren mit der Gremolata bestreuen, die dem ganzen Gericht einen sehr frischen Duft und Geschmack verleiht.
Zur Verdauung gibt es einen köstlichen Absinth.
Das ganze hat Spaß gemacht und war ein wirklicher Höhepunkt der bisherigen
DO-Einsätze. Wird bestimmt nochmal wiederholt. Und Knoblauchgeschmack ist heute Vormittag immer noch im Mund.
Also nix für Vampire.