Warum mariniert Fleisch schneller im Vakuum?

[falccone]

hallo,

vielleicht wird ja durch den geringen Unterdruck im Beutel/Behälter die obere Struktur des Fleisches "beschädigt", wodurch die Marinade gut eindringen kann.

Vergleichbar evtl. mit dem Machen eines "Knutschflecks" - kleine Gefässe werden beschädigt und öffnen sich. Am besten wir testen das mal bei unseren GöGa - aber ich fang nicht an....

gruss
falccone

[honza]

Lässt sich dieser Effekt denn irgendwie belegen? Bringt das marinieren unter Vakuum wirklich einen merkbaren Unterschied? Oder ist die Wirkung eher homöopatischer Natur (weil man dran glaubt).

Ich kann das nicht nachprüfen weil ich nur ein gelegentliches Vakuum im Kopf hab aber nicht in der Küche.

Als sicher gelten kann meiner Meinung nach nur das durch den Unterdruck dafür gesorgt wird das nirgends Luftblasen zwischen Fleisch und Marinade sind.

[Dirk_da_Oberbayer]

Alles sehr interessante Thesen, habe bisher nie im Unterdruck mariniert, obwohl ich ja ein Gerät habe. Werde dies nun unbedingt mal ausprobieren!

[hd123]

Ist zwar schon einige Zeit her, dennoch will ich meinen Senf dazugeben.

Das marinieren im vakuumierten Behälter bringt wirklich was. Allerdings sollte es nicht zu kurz sein. Nach einiger Zeit "plustert" sich das Fleisch geradezu auf, Live gesehen bei z.B. Lammkeule. Die Fleischfasern lösen sich also etwas voneinander, weil der äußere Druck nicht mehr wirkt. Im Fleisch gibt es keine Gasbläschen - wenn, dann würde ich es nicht mehr essen wollen....

In diese offenen Fasern dringt die Marinade offenbar leichter ein und wird beim Öffnen des Behälters regelrecht hineingepresst.

So festgestellt bei Rostbrätel, die im Vakuum erst richtig den Biergeschmack annehmen. Künftig nur noch so!

Im Beutel wird die Marinade wohl nur durch den äußeren Druck (immerhin fast 1 bar rundum) in das Fleisch gepresst.

Also zwei verschiedene Vorgänge, bei denen das Gleiche herauskommt.

[hangingloose]

Zitat von hd123

...So festgestellt bei Rostbrätel, die im Vakuum erst richtig den Biergeschmack annehmen. Künftig nur noch so!
...

Na klasse eine Frage beantwortet und die zweite stellt sich gleich...

was sind Rostbrätel???

Muss man immer erst Dr. befragen???

Danke dennoch!