Warum mariniert Fleisch schneller im Vakuum?

[Falkenstadl]

Ganz sicher kann mir das jemand erklären!
Mir wurde gesagt und ich habe es gelesen, daß Fleisch schneller mariniert wenn es vakuumiert ist. Jetzt konnte mir aber keiner eine genaue, physikalische Erläuterung geben.
"Es ist halt so" reicht mir nicht.
Meine theoretische Überlegung ging von Folgendem aus. Wenn die Luft zwischen den Fleischfasern durch Vakuumieren entzogen wird, pressen sich doch die Fleischfasern enger zusammen. Wie kommt dann die Marinade besser dazwischen, also ohne Vakuum?
Wenn die Theorie nicht weiterkommt, muß die Praxis Ergebnisse bringen. Also in meine (Versuchs)Küche. Foodsaver aufgestellt und ausprobiert.
Ausgehend von der Annahme (die im Nachhinein als fraglich einzustufen ist), daß ein Spülschwamm in Wasser, mein Fleisch in Marinade als Versuchsmaterial ersetzten kann.
Test 1) Trockener (neuer) Spülschwamm in den FoodSaver Vakuumbehälter. Behälter verschließen und vakuumieren.
Ergebnis: Keine Veränderung zu sehen. Spülschwamm behält seine Form.
Test 2.) Trockener (neuer) Spülschwamm in eine Vakuumtüte und vakuumieren.
Ergebnis: Spülschwamm macht die Flunder.
Test 3) Zwei Finger breit Wasser in den Vakuumbehälter. Den trockenen Spülschwamm dazu und sofort verschließen und vakuumieren.
Ergebnis: Der Spülschwamm behält seine Form. Es ist auch kein schnelleres Aufsaugen des Wassers zu beobachten, als wenn dies ohne Vakuumierung geschieht.
Test 4) Den Spülschwamm in eine Vakuumtüte und komplett mit Wasser bedecken. Zusammen mit "Sicherheitskreppeinlage" vakuumiert.
Ergebnis: Der Spülschwamm behält seine Form. Die Tüte ist komplett mit Wasser gefüllt. Der Sicherheitskrepp ist komplett nass. Die Intervallfunktion des FS tat hier gute Dienste. Als ich auf den geschlossenen Beutel drückte entwich aus dem Schwamm die eingeschlossene Luft, das Wasser ging dadurch in den Schwamm und ich hatte Luftblasen in der Tüte.

Spätestens nach dem 4. Test wurde mir klar. Ein Spülschwamm ist kein Fleischersatz (wer hätte das gedacht). Schon gar nicht für meinen Versuchsaufbau.

Also, ich bin so ratlos wie vorher. Hilfe !! Wer kann mir einfallslosem "Küchenwissentschaftler" weiterhelfen.

[snugdoc]

interessante Frage. Bin auf die Antwort gespannt.

[Brandmeister]

Sendung mit der Maus fragen. Oder Galileo!

[Falkenstadl]

Zitat von Brandmeister

Oder Galileo!

Ich wollte eine Auskunft von Jemand mit Ahnung, daher stellte ich die Frage hier.

Die Maus-Redaktion schätze ich allerdings sehr. Wäre eine Alternative.
Onkel hat nicht so richtig geholfen, aber vll. habe ich nur die falschen Fragewörter eingegeben.

Um es vorweg zu nehmen. "Unter Vakuum öffnen sich die Fleischfasern" habe ich schon gelesen. Wenn sie das tun, dann warum?

[Knips10]

Zitat von Falkenstadl

Um es vorweg zu nehmen. "Unter Vakuum öffnen sich die Fleischfasern" habe ich schon gelesen. Wenn sie das tun, dann warum?

Sie ringen nach Luft
Nein, im ernst, bin auch auf eine Antwort gespannt.

[bierwurst-Franken]

Durch den Unterdruck vergrößert sich die Oberfläche des vakuumierten Stückes. Ich denke, dass es daran liegt.

Lebensmitteltechniker für die finale Erklärung vor....

[srmaniac]

Mhh, wieso vergrößert sich im vakuum denn die Oberfläche?? Das Fleisch "wächst" doch durch den auf die Oberfläche wirkenden Unterdruck nicht in dem Maße als das sich ein positiver Effekt ergibt. Ich vermute eher so etwas dahinter wie den "im Vakuum kocht Wasser aufgrund des geringeren Druckes schneller-" Effekt...

Eine zweite Vermutung wäre die verlangsamte Oxidation der Marinade und des Fleisches durch fehlenden Sauerstoff....


Gruß,
Sascha

Aber den genauen Zusammenhang kann ich mir beim marinieren auch nicht sonderlich erklären.




Gesendet mittels Tapatalk

[storckracer]

Zitat von srmaniac

Mhh, wieso vergrößert sich im vakuum denn die Oberfläche?? Das Fleisch "wächst" doch durch den auf die Oberfläche wirkenden Unterdruck nicht in dem Maße als das sich ein positiver Effekt ergibt. Ich vermute eher so etwas dahinter wie den "im Vakuum kocht Wasser aufgrund des geringeren Druckes schneller-" Effekt...

Eine zweite Vermutung wäre die verlangsamte Oxidation der Marinade und des Fleisches durch fehlenden Sauerstoff....


Gruß,
Sascha

Aber den genauen Zusammenhang kann ich mir beim marinieren auch nicht sonderlich erklären.



Gesendet mittels Tapatalk

Was Du meinst ist die Siedepunktabhängigkeit vom Umgebungsdruck. Dies ist aber hier nicht signifikant.

Ich denke eher dass der den Beutel umgebende Druck, die Marinade quasi ins Fleisch drückt.

Ob desweiteren Diffusionsprozesse druckabhängig sind weiss ich spontan nicht mehr werden. Osmotische Prozesse sind auf jeden Fall druckabhängig und laufen unter den o.g. Bedingungen schneller ab.

Edit sagt dass unter den Bedinungen auch die Diffusion logischerweise schneller abläuft.

Es ist daher nicht das Vakuum im Beutel, sondern der Druck von außen auf das Medium, der dafür verantwortlich ist.

[Falkenstadl]

Zitat von storckracer

...Es ist daher nicht das Vakuum im Beutel, sondern der Druck von außen auf das Medium, der dafür verantwortlich ist.

Das hört sich sehr gut an. Darüber werde ich 'mal ein bisschen nachdenken.

[Friedi]

Wie Micha geschrieben hat, denke ich auch, dass es eine Mischung aus ein paar physikalischer Prozesse ist. Zum einen der Druck, der von außen wirkt und zum anderen (imho mehr) die osmotischen Prozesse.
Die Zellen im inneren des Fleisches haben ja kurz nach dem Vakuumieren einen deutlich höheren Druck, als ihre Umgebung (die "Marinadenatmosphäre"). Da alles nach Druckausgleich strebt und der Druckunterschied doch rel. hoch ist, dürfte das der Hauptgrund sein, dass der Ausgleich schneller geht (selbes Prinzip übrigens wie beim Vakuumpökeln).