Kalbspistole vom Grill

[Daniel Ziegler]

Hallo liebe Griller!

Da ich im Juni erfolglos nach gleichgesinnten gesucht habe, die Kalbspistolen o.Ä. grillen habe ich mich nun (mit einiger Erfahrung) in dieses Forum begeben, um vielleicht dem ein oder anderen mit Rat und Tat zur Seite stehen zu können.

Nur Kurz: Ich bin Küchenchef auf einer mittelalterlichen Burg und veranstalte ca. 150 (Hochzeiten, Geburtstage, Firmenevents) pro Jahr.

Mein Grill: Naturstein"gemauert" 3,6M lang, 1,2M breit, 0,8M tief - mit Antriebsmotor für eine ca. 35Kg schweren Edelstahl Spieß mit verschiedenen Aufsätzen für unterschiedlichste größere Fleischteile.

Ich grille nur mit reinen Buchenholz, ohne Holzkohle o.Ä.

Spanferkel und ganze Lämmer grille ich ca. 50-70 X im Jahr.

Bei 2 Kalbspistiolen a 40Kg bin ich im Sommer an die Grenzen meiner Grillerfahrung gestoßen. (Habe keinerlei Erfahrungsberichte oder Anlkeitungen im Internet gefunden)

Also Los: (1. Veranstaltung Firma... 120 Personen)
2 Kalbspistolen a 35 Kg. am Dienstag mit 5%iger Pökellake gespritzt und direkt in ca. 10%ige Lake eingelegt. Bis Samstag durchziehen lassen. Um 10.00Uhr auf den Grill gehängt 20.00Uhr abgehängt. Natürlich nur mit indirekter Hitze bei einer Oberflächentemperatur von max 90C gegrillt.
Resultat: Das Spritzen war wohl nicht ganz "nach Metzger Art" -das Fleisch war an den gespritzten Stellen nicht rosa sondern grau!!! - hätte ich besser gespritzt wäre es wohl alles grau! - WER WILL EINE GRAUE KALBSPISTOLE?

Also: Scheiß auf das Spritzen!!! (2.Veranstaltung Hochzeit... 80 Personen)
2 Kalbspistolen a 25 Kg. Direkt am Montag in ca. 18%ige Lake eingelegt und nicht gespritzt. Resultat bei gleicher Grillzeit: Perfekt rosa aber im Kern total geschmacklos!

(3. Veranstaltung Firmenevent... 140 Personen)
2 Kalbspistolen a 40 Kg -Samstag geliefert, Sontags mit ca. 2-3%iger Lake (direkt an den Knochen "behutsam"" gespritzt). Dann in 5%ige Lake bis Freitag eingelegt. Samstag um 7.00Uhr auf den Grill gehängt und bis 19.00Uhr bei schwacher Hitze (ca. 90C an der Oberfläche) gegrillt.
Ergebniss: Perfekt rosa gegrilltes Fleisch dursch und durch. Absolut saftig und nicht trocken. Aber man musste schon etwas nachsalzen!!!

Hoffe, mein Beitrag hilft oder gibt dem ein oder anderen einen Tip!

Natürlich lasse ich in der kommenden Saison auch Bilder folgen!!!

[Spenglermeister]

Zitat von Daniel Ziegler

Hallo liebe Griller!


2 Kalbspistolen a 25 Kg. Direkt am Montag in ca. 18%ige Lake eingelegt und nicht gespritzt. Resultat bei gleicher Grillzeit: Perfekt rosa aber im Kern total geschmacklos!

Mfg Chefkoch DZ

Ich denke mit dieser Methode und etwas mehr Zeit zum pökeln hast Du den selben Erfolg wie mit der Methode 3. (pökeln + spritzen)

Die Salzlake braucht ja einige Zeit bis sie in den Kern durchdringt. (pro Tag knapp 1 Zentimeter) beim späteren Abhängen relativiert sich ja auch nochmal der Salzgehalt zwischen außen und innen in deinem Fall der Kalbspistole.

Daniel also ich denke mit etwas mehr Zeit könntest Du zum selben Ergebnis kommen. Aber mir ist auch bewusst dass Du als Profikoch diese nicht immer hast und Zeit auch Geld kostet.


Ich hoffe ich konnte hier auch als Neuling schon etwas beitragen.

Auf welcher Burg bist Du als Chefkoch tätig?

[Daniel Ziegler]

Danke ! Das habe ich für das nächste mal auch so geplant! Aber meine Sorge ist, daß das Fleisch seine schone farbe verliert!
"Burg Lichtenberg"

[Cruiser]

... ein anderer Denkansatz.

Woher soll beim Kalbfleisch der Muskelfarbstoff kommen?
Der Fleisch an sich ist ja schon fast farblos.
Der Muskelfarbstoff bildet sich m.W. erst mit der Umstellung des Futters.

[Spenglermeister]

Cruiser hat recht umröten kann man nur was schon in etwa rot ist.

Wobei ich denke einen Verlust der Fleischfarbe wird nicht passieren.

Das Nitrit verbindet sich mit dem wenigen vorhandenen roten Muskelfarbstoff Myoglobin und stabilisiert diesen zum typischen Pökelrot. Um diesen Vorgang zu beschleunigen kann man dem Salz Natriumascorbat, eine Vorstufe von Vitamin C zusetzen. Ich verwende da immer pro Kilo Fleisch ~ 0.6 Gramm Ascorbat (Ascorbinsäure)

Daher denke ich blasser wird das Fleisch auf keinen Fall.

Der Spenglermeister

[Daniel Ziegler]

[Spenglermeister]

Ich grille momentan (von Hirschrücken bis "selbstgeschossenem Wildschwein") alles, was saisonal zu haben ist.

Danke für den Nachtrag.

Geht es Dir nun um die Vorbereitung wie pökeln, brinnen oder andere Vorbereitungen oder um das ganze grillen bis zum servieren??

Weiter Frage wo kommt deine Hitze her an deinem gemauerten Grill von hinten oder von unten?

Ich bin sicher wenn es eine Zeit ist wo auch alle Spezialisten hier online sind wirst Du mit Tipps überhäuft.

Ich bin ja auch gerade erst in dieses Forum eingestiegen. Habe aber schon lange Zeit mit gelesen und habe dadurch gelernt ohne richtige Vorstellung im entsprechenden Bereich wirst Du nicht sehr viel Feedback bekommen.

Der Spenglermeister

[taigawutz]

Hallo,

interessantes Thema, zum Fleisch denke ich hat Cruiser schon alles gesagt.
Ich lese in deinen Posts folgende Widersprüche:

Möchtest Du Erfahrungen "auf Augenhöhe" austauschen, dein Wissen weitergeben oder selbst neue Erfahrungen sammeln?

Zitat von Daniel Ziegler

Wenn hier jemand "wirklich gute Erfahrungen" beim Grillen, größerer Fleischteile hat, lade ich (dich-euch) gerne zu einem (entweder privaten oder geschäftlichen) Essen auf meine Kosten ein.

PS: (18 - 30Kg Schwein ist für mich kein Spanferkel& kein größeres Fleischteil mehr). SPANFERKEL KANN JEDER GRILLEN! Wer einen "großen" Grill hat, und sich gerne an kostspielige Fleischteile wagt, ist bei mir gut beraten.

Grillst Du derzeit oder ist die Saison vorbei?
Wenn ja kannst Du ja ein paar Pics einstellen, darüber freuen wir uns hier immer.

Zitat von Daniel Ziegler

Ich grille momentan (von Hirschrücken bis "selbstgeschossenem Wildschwein") alles, was saisonal zu haben ist.

Zitat von Daniel Ziegler

Natürlich lasse ich in der kommenden Saison auch Bilder folgen!!!

Wir freuen uns hier auch über einen regen Informationsaustausch.
V.a. dann wenn es um die eher ausgefalleneren Dinge oder eben auch um etwas größere Kaliber geht.

Viel Spaß hier im GSV!


Edith würde sich in der Signatur nicht unbedingt den Chefkoch raushängen lassen.

[storckracer]

Zitat von Cruiser

Woher soll beim Kalbfleisch der Muskelfarbstoff kommen?
Der Fleisch an sich ist ja schon fast farblos.
Der Muskelfarbstoff bildet sich m.W. erst mit der Umstellung des Futters.

Aus dem Lebensmittellexikon:

Im Allgemeinen wird Kalbfleisch nach seiner Färbung unterschieden. Es wird zwischen rotem, zart rosafarbenem und sehr hellem, dem sogenanntem weißen Kalbfleisch unterschieden. An Hand der Färbung des Fleischs kann man Rückschlüsse auf die Art der Mast ziehen. Je heller die Fleischfärbung ist, desto eisenarmer war das Futter, mit dem das Kalb gefüttert wurde. Frisches Grünfutter von der Weide beispielsweise ist reich an Eisen. Das Eisen fördert die Myoglobinbildung im Blut und das Kalbfleisch färbt sich rot. Früher wurden Kälber in einer kleinen Einzelbox, mit sehr wenig Bewegungsspielraum und im Dunkeln gehalten, um sehr helles, weißen Kalbfleisch zu bekommen. In Deutschland ist diese Form der Kälberhaltung verboten und wird nicht mehr praktiziert.

Aus Sicht eines Feinschmeckers ist das helle Fleisch gegenüber dem rosafarbenem Fleisch vorzuziehen. Hervorragende Fleischqualität liefern aber auch Kälber, die nur mit Vollmilch und Raufutter gefüttert werden. Diese Kälber sind etwa 7 Monate alt (Kälber aus der alternativen Kälbermast werden bis zu 364 Tage alt) und wiegen zwischen 120 und 220 Kilogramm.