DryAged Porterhouse

[Don.Baschi]

Zitat von MP3HiFi

Beim nächten Mal mache ich das gute Stück entweder im Performer oder ziehe es im Ofen auf eine KT von 55°, dann sollte es passen. Was mir ein wenig Sorge bereitet beim Performer ist die Temperatur. Zum Angrillen am besten 400°, 3-4 Minuten auf beiden Seiten, aber wie soll ich denn die Temperatur so schnell runterbekommen auf 100°, um dann die KT hochzuziehen.

Ich würde wirklich den Ofen nehmen, da die Temperaturkontrolle dort am einfachsten ist. Auch sollte die Temperatur sehr niedrig gewählt werden. Wenn die Temperatur beispielsweise 120°C beträgt, muss die Hitze sich auch erst mal in die Fleischmitte durchkämpfen. Bei dickeren Stücken dauert das einfach eine Weile, und in der Zeit ist das äußere Fleisch schon längst über die gewünschte Temperatur hinaus und trocknet aus.
Zum Temperaturregeln im Performer hat der Sven auch ein schönes Video: Perfektes Dry-aged Bone-in Ribeye Steak vom Grill, Metzgerei Beisser, Weber Performer - YouTube
Allerdings ist die KT von 54° auch hier vielleicht etwas zu hoch gewählt...ich würde vielleicht zunächst etwas niedriger ansetzen und schauen obs passt...wenns erst mal zu weit durch ist, gibts kein Zurück mehr.

[disturbedcooking]

Das Beisser-Video wollte ich auch grade zitieren... hehehe. Die Lösung war für mich in diesem Fall, einen der Kohlekörbe rauszunehmen, das hat wunderbar funktioniert. Und ja: Don.Baschi hat recht, ich hätte das auf 52° KT machen müssen, 54° ist mir auch zu medium...

Grüße,

Sven

[MP3HiFi]

Vielleicht hatte ich das Thermometer auch einfach nicht an der richtigen Stelle. Bei so einem riesen Teil sollte man vielleicht besser an 2 Stellen messen. Zumal das Filet ja auch schneller durchzieht.

[MP3HiFi]

Hallo zusammen,

ich hatte Herrn Inhoven einfach mal den Link auf diesen Thread gesendet. Er war sehr angetan und freute sich sehr über das positive Feedback.

Er hat ein paar Sachen angeboten, die ich euch nicht vorenthalten will.

So bietet er bspw. an:

• live im Wurstsalon Sonntag mittags in den dann eingedeckten Verkaufsraum bis zu 50 Personen zu verköstigen. ( Einfach mal "Peter Inhoven" in Google Bildersuche eingeben)
• Spezielles Kreationen oder einfach mitmachen bei einem Event
• Sonderkonditionen

Da ich nicht weiss, wie solche Vorschläge hier gehandhabt weden, habe ich diese einfach mal hier geschrieben. Evt. besteht ja Interesse.

Viele Grüße

[Don.Baschi]

Cool!
Ich bin für alles zu haben. Vielleicht finden sich ja noch ein paar GSVler für ein Event.

[Grüff]

Zitat von disturbedcooking

Mit meinen verschiedenen Experimenten denke ich außerdem, dass die niedrige Temperatur im Ofen (ich mach das bei 60-70° und warte lieber ne Stunde) das Fleisch auch deutlich zarter macht und man den Gargrad über die gesamte Höhe gleichmäßiger hinbekommt.

Das Unterschreib ich gleich mal! Genau meine Meinung!

[MP3HiFi]

Hallo zusammen,

ich war gestern ein wenig einkaufen. Herr Inhoven war leider nicht da. Ich habe aber meine Kontaktdaten hinterlassen.

Natürlich habe ich auch wieder etwas mitgebracht. Dieses mal 7xx gr feinstes DryAged

Da ich letzte Woche mit der Temperatur nicht ganz zufrieden war, bin ich heute auf 56°C gegangen. So war es für mich und GG genau richtig.
Ausserdem habe ich heute mal den Weber Performer gestartet.



Damit ich beim Grillen nicht verhungere, noch 2 Würste. Einmal eine Highlander (mit Bier und Whisky) und eine Shanghai Tiger. Die Tiger hatte ich schon letzt Woche und ist absolute spitze. Als Grillgetränk würde übrigens Feuerzangenbowle gerreicht.

Das dunkle Fleisch am Rand vom trocken war übrigens das beste Stück.














Temperatur für mich genau richtig.


Leider nichts mehr da. Abolut kein Fleischsaft.


Zum Geschmack brauche ich nicht viel zu schreiben.
Einfach nur Spitze.

Viele Grüße

[Grüff]

Sehr schönes Steak und wirklich absolut kein Fleischsaft Hammer! Du schreibst die dunkle stelle vom trocknen war das beste am ganzen stück? Wenn das so ist muss ich das auch mal dran lassen und probieren! Hab bis jetzt ehrlich gesagt ein wenig "erfurcht" davor gehabt..