Crema Catalana-Eis. Abgewandelt von Locatelli und neue Erkenntnisse.

[Cruiser]

Beate war so nett und hat mir ein paar Rezepte zukommen lassen.
Unter anderem geht Locatelli auch auf die Herstellung im Einzelnen ein.
So benutzt er neben Zucker auch Fructose, Glucose und Milchpulver.
Alles hab ich schon ausprobiert. Fructose und Glucose bringen schon sehr viel.
Mit der Milchpulverdosierung lag ich ein Stück weit daneben.
Im Prinzip hab ich zu wenig dosiert. Nämlich nur 20-25 g je Kilo Eismasse.
Locatelli nimmt das Doppelte. Das wikt sich ungemein positiv aus.

Er läßt auch die Eismasse 6-12 h im Kühlschrank ruhen.
Dadurch bilden sich quasi keine Eiskristalle und es entwickelt sich mehr Aroma.
Die Erfahrung mit dem Aroma hab ich ja schon mir der Sous Vide Grundeismasse gemacht.
Die letzte Flasche schmeckte derart nach Vanille, dass alles übedeckt wurde.
Die stand aber auch 12 Tage im Kühler ...

Nach gefühlten 50 kg Eis war es mit deutlichem Abstand das cremigste Eis.
Wichtig ist auch, dass das Eis lange gerüht wird. Das Volumen hat sich dabei fast verdoppelt.

Eigentlich wollte ich gar kein Beitrag schreiben. Deshalb hat es auch nur zu einem Bild gereicht.
Das Rezept entspricht im groben dem Original. Der Zuckeranteil ist deutlich reduziert.






Probert's mal aus und berichtet von euren Ergebnissen ...

[derFriedrichsgruener]

Ohmann das sieht ja lecker aus! Wie bekommt man diese Zuckerfäden hin?

[Cruiser]

Zucker in der Pfanne schmelzen/karamellisieren.
Abkühlen lasen. Jetzt muss man den richtigen Zeitpunkt erwischen.
Abkühlen lassen, etwas zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen,
Vorsicht! - da ist immer noch heiß, und wenn sich dann Fäden bilden ist es gut.
Ich tauch dann einen Topfbesen ein und zieh die Fäden heraus.

[Friedi]

Ich nehme an, du sprichst von dem Locatelli, der "Made in Italy" schrieb?
Ich hab das Buch kürzlich bekommen, kam aber nicht zum lesen. Ich werde dein Rezept mal testen Thanks for all!

Btw. Hast du auch das Rezept von dem Mozarella-Parmesan-Olivenöleis, von dem er schreibt?

[SmoKing]

Zitat von Cruiser

Er läßt auch die Eismasse 6-12 h im Kühlschrank ruhen.
Dadurch bilden sich quasi keine Eiskristalle und es entwickelt sich mehr Aroma.

Ich hoffe, die Frage ist net blöd; aber ich bin noch eine eisige Jungfrau.... Bezieht sich das Ruhen auf vor oder nach dem Gang in der Eismaschine?

Vermutlich wird das Aroma durch die höhere Temperatur, auch wenn es nur ein paar Grad sind, intensiver. Könnte ich mir vorstellen.


Matthias

[Friedi]

Zitat von SmoKing

Ich hoffe, die Frage ist net blöd; aber ich bin noch eine eisige Jungfrau.... Bezieht sich das Ruhen auf vor oder nach dem Gang in der Eismaschine?

Vermutlich wird das Aroma durch die höhere Temperatur, auch wenn es nur ein paar Grad sind, intensiver. Könnte ich mir vorstellen.


Matthias

Vor der Eismaschine.

[Cruiser]

Zitat von Friedi

Ich nehme an, du sprichst von dem Locatelli, der "Made in Italy" schrieb?

Der ist es.

Zitat von Friedi

Btw. Hast du auch das Rezept von dem Mozarella-Parmesan-Olivenöleis, von dem er schreibt?

Oha ... hört sich an wie Mafiaeis
Das Rezept hab ich nicht.

Zitat von SmoKing

Bezieht sich das Ruhen auf vor oder nach dem Gang in der Eismaschine?

6-12 h in den Kühlschrank, dann in die Eismaschine.

[Friedi]

Zitat von Cruiser

Oha ... hört sich an wie Mafiaeis
Das Rezept hab ich nicht.

Hmm. Er erwähnt es im Buch "Made in Italy", aber das Rezept schreibt der Sack nicht rein. Wenn ich ehrlich bin, wüsste ich bei der Kombi nicht mal, wo ich beginnen soll

[derFriedrichsgruener]

Zitat von Cruiser

Zucker in der Pfanne schmelzen/karamellisieren.
Abkühlen lasen. Jetzt muss man den richtigen Zeitpunkt erwischen.
Abkühlen lassen, etwas zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen,
Vorsicht! - da ist immer noch heiß, und wenn sich dann Fäden bilden ist es gut.
Ich tauch dann einen Topfbesen ein und zieh die Fäden heraus.

Danke für die gute Erklärung!!! Werd ich mal am Wochende versuchen nachzubauen...

[Widex]

Ich habe mal mit einem gekocht, der hat dem Zucker Zitronensaft hinzugefügt, dadurch verlängerte sich die "offene" Zeit, in der der Zucker gezogen/gesponnen werden konnte.
Außerdem gibts im Netz verschiedene Artikel über Isomalt, welches auch zum Fadenziehen geeignet sein soll. Damit habe ich mich allerdings nicht weiter beschäftigt. (Isomalt ist z.B. im Überzug der klebrigen Äpfel auf Jahrmärkten).

Grüße vom Südharz
Tom