Krustenbraten, Kartoffelklöße und Nachtrag Hüftsteaks

[Pinot]

Hallo zusammen,

Gestern lag wohl das Thema Krustenbraten in der Luft des Großraums Heidelberg – neben CB600, die ein wirklich bilderbuchhaftes Exemplar gezaubert hat, habe auch ich einen kleinen Versuch gestartet.

Versuch, weil ich mit meinem Letzten bezüglich der Kruste geschmacklich mehr als nur zufrieden war (knusprig, aber nicht zäh, würzig, aber nicht versalzen, mit Biss, aber kein Hundekuchen) aber optisch gar nicht: viel zu dunkel, eigentlich schon schwarz - das war aber nicht verbrannt, sonst hätte sie bitter schmecken müssen. Ich schob das auf das Vorgaren der Kruste in einer stark Dunkelbierhaltigen Würzbrühe (der Zucker!) und wollte das heute deshalb ohne Bier versuchen.

Zunächst wurde das Stückchen Schwein für einige Stunden in eine gut salzige Brühe gelegt...



...dann mit Magic Dust gewürzt und – Schwarte nach unten – eine halbe Stunde gegart:



In der Zwischenzeit war der Teig für mein Buttermilchbrot schön aufgegangen...



...und wurde auf den heißen Brotbackstein gestürzt und kam in den Ofen:



Zeit, die Beilage vorzubereiten: Grieß mit Milch und Salz aufkochen und ausquellen lassen...



Die Schwarte hatte genug getrunken, sie wurde geschnitten (@Thermo_nator: das geht ja soviel einfacher, ich glaube, da braucht’s kaum ein Messer für....), gewürzt und der Braten kam in Grillstellung, nachdem die Brühe noch ordentlich mit Rotwein angereichert worden war:



Zwischendurch habe ich mich ins Wohnzimmer gesetzt, ein feines Weinchen getrunken und mich daran erfreut, dass der Grill so nahe ist und auch noch – hier leider nicht vermittelbare – Wohlgerüche verbreitet




Das Brot war fertig....



...und schaut imho wirklich gut aus



Zwischenstand – so würd’ ich mir den Farbton wünschen....



Die Kartoffeln für die Knödel wurden von Hand in der Minna gerieben (kennt die noch jemand – ein geniales Teil!)...



Die Kartoffelmasse wurde sehr (!) gut ausgedrückt und unter den Grieß gemischt. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat habe ich Tennisballgroße Knödel geformt – angesichts des Zusatnds meiner Hände habe ich darauf verzichtet in dieser Zeit meinen Fotoapparat anzufassen.... Hier sind die Knödelchen also schon im leise siedenden Wasser:




Der Krustenbraten ist fertig (KT 75°) und die Kruste zwar nicht schwarz, aber doch gut dunkelbraun (Salvator, ego te absolvo... es liegt also wohl am Vorgaren?!)



Die Brühe....



... wurde nach Entfernen der Lorbeerblätter, Wacholderbeeren u.Ä. püriert und eingekocht:



Die Knödel waren inzwischen auch schon fertig:



...der Braten hatte hinreichend geruht...


...Anschnitt...



...und Tellerbild (dazu gab es ein Wirsinggemüse):



Fazit:
Die Kruste ist himmlisch in Bezug auf Biss und Geschmack (wir hatten ein Gastkind da, das eigentlich nicht gerne Fleisch ist – aber sie hat an Kruste genommen, was sie kriegen konnte ) Sie schmeckt auch nicht ansatzweise verbrannt oder bitter, die Temperatur im Grill war ja auch nie über 150°, mit Salzwasser habe ich diesmal auch nicht gepinselt....

Nächstes Mal probiere ich es noch mal ohne Vorgaren (so wie CB600, bei deren Bilder ich erblasse) aber wenn ich es geschmacklich nicht genauso gut hinbekomme, werde ich für die Zukunft wohl mit dunkler Kruste leben

Einen schönen sonnigen Sonntag Euch allen

[CB600]

Zitat von Pinot

Hallo zusammen,

Gestern lag wohl das Thema Krustenbraten in der Luft des Großraums Heidelberg - neben CB600, die ein wirklich bilderbuchhaftes Exemplar gezaubert hat

...das kam wohl von der guten Heidelberger Luft...

Zitat von Pinot

Nächstes Mal probiere ich es noch mal ohne Vorgaren (so wie CB600, bei deren Bilder ich erblasse) aber wenn ich es geschmacklich nicht genauso gut hinbekomme, werde ich für die Zukunft wohl mit dunkler Kruste leben

Einen schönen sonnigen Sonntag Euch allen

Zuerst einmal vielen Dank für deine *Lobeshymnen* ...ist mir etwas unangenehm...



...du hast doch ein super Menue gezaubert... ...vor allen Dingen *selbstgemachte* Knödel...

Das mit dem Vorgaren habe ich noch nie gemacht ...aber die Kruste mehrmals mit Salzwasser bepinselt...da *poppt* die Kruste einwandfrei... :P


...dein Brot sieht allerdings auch *Bilderbuchmäßig* aus...klasse gemacht...


Daumen drück...für deinen nächsten Krusti...

[Michel]

Super Bilder...

Super Krustenbraten (auch wenn die Schwarte ziemlich Dunkel rüberkommt)

Super Brot

und schöne Knödel..

[Pinot]

Zitat von CB600

Das mit dem Vorgaren habe ich noch nie gemacht ...aber die Kruste mehrmals mit Salzwasser bepinselt...da *poppt* die Kruste einwandfrei... :P

Ja, so hatte ich es bisher immer gemacht, sah auch immer gut aus, war krachig-krustig, aber: vorgegart schmeckt sie mir tatsächlich noch besser, man braucht auch keine Angst um den Sitz seiner Plomben zu haben - ich bin jetzt einfach auf der Suche nach der Kombination des alten Aussehens und des neuen Geschmacks (wobei ich, wie gesagt, lieber mit der dunklen Kruste lebe als auf diesen wunderbaren Knusperbiss zu verzichten...)

Und das macht das Ganze ja so schön: ich habe schon wieder einen Grund, den nächsten Krustenbraten anzugehen

Aber jetzt gehe ich erst mal in die Küche und zerlege eine Rinderhüfte in handliche Steaks und freue mich aufs Anwerfen des Grills

[Merschl]

Hallo Pinot

Du hast da wieder ein super Menue gezaubert

....und das Brot erst. Bist du nur Hobbybäcker?

Irgendwo muß du das ja herhaben!

Ja, da du die HDler ansprichst, ich kann mich da
leider noch nicht einreihen, bei mir wird sogar
die Kruste von einer Haxe nix
Na ja, überung macht den Meister, ich versuchs euch nachzubauen...

[lupus]

@ pinot @ CB600

Es ist unerträglich - zwei solch leckere Krustenbraten mit den entsprechenden Beilagen sich gleich hintereinander ansehen zu müssen Deswegen der gleiche Text für beide Beiträge.

Noch eine generelle Frage - was nehmt ihr für die Krustenbraten - das "schiere" Fleisch? Denn ich hab gesehen, es gibt ja auch welche, die - glaube ich - gepökelt sind.

Und ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich noch nie einen Krustenbraten gemacht habe. Dafür war immer ein Nachbar zuständig (der aber vor nicht allzu langer Zeit verstorben ist).

Gruss lupus

[Pinot]

@lupus
s. CB600 - gepökelt!

Ich hatte auch schon ungepökelte Fleischstücke (von wegen aus dem Nitrit des Pökelsalzes und den Aminen des Fleisches können Nitrosamine entstehen, die wiederum krebserregend etc. ....) - mir schmecken die gepökelten Braten einfach besser.

Ich habe auch schon selber gepökelt (angesichts der Zutatenliste auf den fertig gepökelt gekauften Braten - und ich meine hier nicht das Nitrit-Pökelsalz!), aber da muss man halt gut vorplanen, bzw. ich noch ein bisschen das Spritzen der Lake üben, damit das Fleisch gleichmäßig gesalzen wird.

Welches Fleisch: ich hatte schon Stücke aus dem Schinken und aus der Schulter - da fällt die Entscheidung schon schwerer, Schulter ist im Zweifel saftiger (zumindest bisher bei mir geworden).

Wie auch immer: trau Dich ran, wetz' Deine Messer und gib acht beim Einritzen der Schwarte - nicht zu tief und nicht zu flach, dann hast Du das Schwierigste schon geschafft!

[Pinot]

Zitat von Merschl

....und das Brot erst. Bist du nur Hobbybäcker?

Hi Merschl,

Danke!

In der Tat nur Hobbybäcker, und das auch erst seit einem knappen Jahr (vorher hat das ausschließlich meine Herzallerliebste gemacht) .

Ich dachte immer, Brotbacken sei langweilig - Du rührst die Zutaten zusammen, schiebst das in den Ofen und fertig, ein Eingreifen während des Garprozesses, nachträgliches Abschmecken ist unmöglich...

Weit gefehlt - es gibt so viele "Stellschrauben", so viele Variationsmöglichkeiten, und man kann sich sehr wohl von vorgegebenen Rezepten lösen - und das "Abwarten, wie's wird" macht auch einen gewissen Reiz aus

Wie auch immer - probier's aus, lass es Dir schmecken und Du wirst nicht mehr aufhören wollen....

[Pinot]

Nachdem ich Euch schon erzählt habe, dass es Hüftsteaks geben sollte, will ich Euch auch die Bilder nicht ersparen

Als Beilage gab es gegrillte Bohnenbündel:



hier die Steaks nach dem ersten Wenden:



und die Tellerbilder:





Gegessen haben wir draußen - ist das nicht schön, wenn alles wieder zum Leben erwacht?



Einen schönen Start in die Woche wünsch' ich Euch

[CB600]

...ohhh...so ein Steak ist doch auch immer wieder eine Wohltat...gut gemacht...