U.S. Ribeye rückwärts / sous vide

[Telchar of Nogrod]

Hallo zusammen,

habe zufällig bei meinem Lieblingsmetzger ein schönes Ribeye vom U.S. Rind erstanden (Hormone hin oder her: hauptsache lecker). Ein zweiter Zufall gesellte sich dazu als meine Mutter mir just einen Tag später mir von einem Rezept berichtete... also gleich mal ausprobiert

Hier also das Schnitzel (ca. 650g):



Hier die Zutaten für den ersten Schritt: Butter, Knoblauch, Senf (irgendwie aus dem Bild gefallen) und das Fleisch zurecht legen, die Eisenpfanne habe ich nur ganz leicht mit Schmalz ausgerieben.



Pfanne im heissen Grill vorheizen:



... und das Fleisch nur mit etwas Meersalz eingerieben in die Pfanne:



... und darin von allen Seiten leicht gebräunt, um die Röstaromen aufzuwecken:



Nun der Grund, warum die Pfanne überhaupt im Spiel ist: Knoblauch, Butter und 1 Esslöffel Senf kommen nun ebenfalls in die Pfanne und alles wird etwas aufgebrutzelt. Beim nächsten Mal werde ich im Anschluss die Flüssigkeit noch etwas mit dem Schneebesen verquirlen, da sich der Senf nicht gut von alleine mit der Butter vermischen wollte.



Nun kommt das Fleisch, die Butter-Senf-Mischung, der Knoblauch und ein paar Pfefferkörner in den Vakuumbeutel und bei 50° in den Backofen. Da mein Zielgarpunkt eher bei 55° liegt, kann jetzt eigentlich nichts mehr passieren für die nächsten Stunden. Übrigens hat das Weißbrot in der unteren Schiene nichts mit alledem zu tun (das wird nur getrocknet um daraus später Semmelbrösel zu machen).



Nach 2 Stunden raus aus dem Ofen. Butter-Senf-Knoblauch-Pfeffer-Mischung in einen Topf abgiessen.



... und dem Fleisch ein Branding verpassen:



... huch, komisches Muster



Nach kurzem Rätselraten über die Entstehung des eigenwilligen Brandings ist das Fleisch fertig; die Butter-Senf-Knoblauch-Pfeffer-Mischung hatte ich nochmals schnell im Topf erhitzt und die kommt nun dazu. Beim nächsten Mal werde ich anfangs mit etwas weniger Butter starten und dafür zum Schluss einen Klecks kalte Butter in den Topf dazu geben. Dann sollte es sich besser verbinden.



... Anschnitt... (wie immer bei komischer Beleuchtung, mit der mein Knipser nicht klar kommt):


Bereits beim Anschnitt lief mir das Wasser im Mund zusammen, weil sich das Fleisch so dermaßen zart schneiden ließ, dass man gutes erwarten konnte. Und so kam es dann auch: der Eigengeschmack war wunderbar intensiv. Ich nehme an, dass die anfänglich "hinzugefügten" Röstaromen und der Eigengeschmack des Fleisches durch die Butter irgendwie katalysiert wird während der sous vide Zeit. Die Säure im Senf gart das Fleisch zusätzlich zur Ofentemperatur und das aufknuspern am Ende gibt nochmals das Grillfeeling.

Bin echt begeistert von dieser Zubereitungsmethode. Supersimpel, superlecker - sofern man etwas Zeit mitbringt.

Gruß,
Thomas

[chili-sten]

Moin Thomas,

wie sieht das lecker aus

[Indian-Griller]

jetzt brauch ich Frühstück!!! supa

[blendaxx]

Supa....genau meine Gewichtsklasse !!!

[Mr. Incredible]

Toller Bericht!

650 Gramm ist ein Wort!

[alwin03]

U.S.Ribeye rückwärts

Rückwärts ist aber bei dir "nur ein bisschen Rückwärts!"

Warum legst du das Fleisch in die Pfanne, dann in eine Tüte, dann wieder in eine Pfanne/Grill?

Die Röstaromen des ersten Bratens lösen sich in der Tüte ja fast wieder auf!

Egal, den ersten Arbeitsgang hättest dir sparen können, aber das Ergebnis sieht Klasse aus und nur das zählt!

[PerryPansen]

Mal ne ganz ökonomische Frage:
Wenn man ein Stück Fleisch hat, dass im Kühli nachgereift ist; dann aufschneiden, dann alle Stücke im Vakuum bei ca. 55 Grad, dann eines vergrillen und den Rest einfrieren?!
Meint ihr das klappt??? Dann müsste man nicht jedesmal die stundenlange Niedergarmethode anwenden...
...und vakuumieren tut man es ja eh zum einfrieren.
Schon mal einer in dieser Reihenfolge ausprobiert???
Grüße vom Pansen.
PS: Leckeres Stückchen hast Du da.

[Telchar of Nogrod]

@alwin03

Stimmt, wollte auch eigentlich "Ribeye mal vor mal zurück - es kann sich nicht entscheiden" betiteln, aber das war zu lang

@PerryPansen
Das wäre in der Tat eine super Sache, wenn das klappen würde. Ich hätte allerdings etwas Sorge wegen der Hygiene. Temperaturen zwischen 40 und 60 Grad sind hervorragend geeignet um Keime zu kultivieren. Die Keime (die über die Hände, das Schneidbrett, das Messer, etc.) an das Fleisch gelangen, vermehren sich wahrscheinlich rasant - auch im Vakuumbeutel. Anders kann ich mir es zumindest nicht erklären, dass es für sous vide spezielle Vorschriften in der Gastronomie gibt. Dort wird auch empfohlen, dass das Fleisch nach dem sous vide garziehen schnellstens wieder aus dem Beutel soll, damit es eventuelle Keime nicht reabsorbiert. Ich bin mir nicht sicher, ob solche Keime in der Gefriertruhe absterben. Vielleicht kennt sich jemand damit besser aus?

Gruß,
Thomas

[PerryPansen]

Mir ist beim Schmökern in "Gutes Fleisch" aufgefallen, dass es in der Gastronomie genau so gemacht wird. Das frosten ist sogar Voraussetzung, da nur dieses bestimmte Keime abtötet.
Werde das also nächstes mal so machen.