[HOCHRIPPE] Fleisch reifen & anschliessend einfrieren

[Picanha]

Hallo Metzger & Fleischversteher,

Ich habe seit gestern bei mir im Kühli einen 5,8 kilo Stückchen Hohe Rippe im Vakuum aus dem Großmarkt.

Schlachtdatum / Verpackungsdatum ist der 17.08.09, also bald ne Woche her.
Ich hoffe es gibt nicht Monatgsfleisch wie es angeblich Montagsautos gibt.
Mindesthaltbarkeitsdatum 21.09.09

Der Plan ist das Teil teilweise als Steaks zu machen und dann einen Teil einfrieren um später ein Slow & Low zu veranstalten.

Wie gehe ich am besten vor?

Den ganzen Brocken am Stück noch ne Woche + im Kühli liegen lassen (nachreifen? Kühli hat ja eher 5-7°C, Reifen sollte doch besser bei 3-4°C).

Dann ein paar Scheiben als Steak abmachen, den Rest wieder selber vakuumieren, einfrieren und dann in ein paar Wochen auftauen für S&L-Action.



Macht das Sinn?

Gleich kommen noch 2 Fotos.

Freu mich auf Antworten.

[rheingriller]

Aus meiner Sicht kannst Du die volle Zeit bis MHD Mitte September noch zum Reifen nutzen. Stell den Kühlschrank halt etwas kälter, meiner läuft auch immer auf 4 Grad.
Danach sollte das Fleisch die optimale Konsistenz haben, dann kannst Du es immer noch teilen und einiges einfrieren.
Im Großmarkt bekommt man das Fleisch üblicherweise schlachtfrisch mit 4 Wochen bis MHD, ich nutze die komplette Zeit immer bis zum Verzehr oder Portionieren.

[KnobivonNordesch]

Lieber nach dem Reifen essen. Dann neu kaufen.
Weiter gehts

[Picanha]

Vielen Dank mal für eure Antworten.

@KnobivonNordesch: Das charmante am Einfrieren ist die Tatsache, dass ich dann schnell (bis eben aufgetaut) ordentlich gereiftes Fleisch im Haus habe.
Würde ich immer alles aufessen und dann wieder kaufen, müßte ich immer Fleischorgien mit 3 wöchiger Abstinenzphase durchziehen, oder zeitversetzt den ganzen Kühli vollhauen....nicht ganz praktikabel.

Zusatzinfo: Preis pro Kilo war 5 ¤ inkl. MwSt.
(Sonst hol ich mir dort brasil. Contrafilé für den beinahe 3-fachen Preis)




Färse ist Jungbulle, oder?

[waldwuser]

Zitat von Picanha

Färse ist Jungbulle, oder?

Nö:

Zitat von Wikipedia

Eine Färse, auch Starke, Sterke, regional, Kalbin, südd., Österr.; Queene nordd.; Schweizerdeutsch Gusti oder Guschti ist ein geschlechtsreifes weibliches Hausrind, das noch kein Kalb geboren hat. Die Besamung erfolgt meist zwischen dem 15. bis 21. Lebensmonat und hat eine etwa neunmonatige Trächtigkeit bis zur Abkalbung zur Folge. Erst danach ist die Bezeichnung „Kuh“ korrekt.

Gruss Steffe

[DrCrankenstein]

Tolles Stück Fleisch haste da erwischt, sieht aus wie ein Hochrippen-Herzstück.
Und super Preis. Viel Spaß beim Vergrillen.

[Picanha]

Super! Danke für die Infos / Antworten.

Jetzt heißt es wohl 2-3 Wochen warten bis zur ersten Hochrippe.

Gott sei Dank hab ich noch Spare Ribs und Schweinenacken geholt.

Dieses Wochenende bleibt der Grill kalt und es geht auf kulturell-kulinarische Forschungsreise aufs Afrikafestival in Balingen:

Fleischspieße und afrikanisches Bier
(der Flachmann mit Fernet kommt zur Not mit in der Hosentasche)

[Picanha]

So! jetzt liegt der Brocken seit 14 Tagen bei mir im Kühlschrank.

bei 0°-4°.

Ich hab mal das Grillthermometer reingehalten für paar Stunden-
Auch wenn man mal zur Bierentnahme kurz aufmacht bleibt die Temperatur unten.

Alle um mich herum reden auf mich ein, dass das nichts wird.

Frau Mutter mit 50 Jahren Küchen und Kocherfahrung kann sich das nicht vorstellen, hat aber mit Verlaub gesagt, keine Ahnung von Vakuumiertem und gereiftem Fleisch.
Mein Onkel ist Kälteanlagenbaumeister und zweifelt ebenfalls stark an meinem Vorhaben...aber er kennt sich eben auch nicht direkt mit Lebensmitteln aus, sonder nur mit den Geräten.

Ich bin echt gespannt.

Sollte das Fleisch schlecht sein, riecht man das sofort, oder merke ich das erst, wenn wir alle nach dem medium rare Steak mit Krampfen auf dem Boden winden?

Au mann...mir geht die Düse...gegen Ende der Woche mach ich den Beutel auf und leg ein zwei dicke Scheiben auf den Grill und wenn ich es überlebe wird der Rest eingefroren für spätere S+L Aktion.

[Cruiser]

Vieleicht zerstreut das deine Bedenken ...

Fleischreifung in Palmfett

[DonGeilo]

das wird schon. fleischreifung in ner vakuumverpackung ist heutzutage der übliche weg.

Zitat von Picanha

Sollte das Fleisch schlecht sein, riecht man das sofort, oder merke ich das erst, wenn wir alle nach dem medium rare Steak mit Krampfen auf dem Boden winden?

keine sorge, das riecht man.
aber: grundsätzlich riecht fleisch, dass aus ner vakuumverpackung kommt beim öffnen immer erstmal etwas unangenehm. der geruch verfliegt aber. wenn das fleisch immernoch riecht, nach dem du es abgespült und ein paar minuten liegen gelassen hast, dann stimmt da aber etwas nicht.