Anleitung zum Pizza backen im Le Grand mit Gewöbe

[baser]

Hallo Leute nach einem Jahr testen mit Pizzen bin ich für mich, und der Meinung unseren Freunden jetzt endlich am Ziel angekommen.

Zutaten für den Teig:

• 1000 g Tipo00
• 500 ml lauwarmes, stilles Mineralwasser
• 15 g frische Hefe
• 4 EL gutes, extra natives Olivenöl ca 45g
• 4 Tl Meersalz ca 30g
• 1∕4 Tl Zucker(ist noch kein ein Gramm)dient zur förderung der Hefe
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Anmerkung:Wer den Teig 24 stunden gehen lassen will im Kühlschrank bitte nur 5g Hefe benutzen,kein Zucker verwenden und 500ml kaltes stilles Mineralwasser verwenden

Zubereitung

• Das Mehl sieben und kegelförmig auf der Arbeitsfläche häufen.
• In die Mitte eine Mulde drücken.
• Den Zucker und die Hefe in ein wenig warmen Wasser auflösen und 3 Minuten ziehen lassen,danach in die Mulde des Mehles gießen.
• Anfangs etwa 2∕3 des Wasser zugeben und gut vermengen (Die Wassermenge hängt stark von der verwendeten Mehlsorte ab).
• Der Teig ist in diesem Stadium richtig, wenn er sehr weich ist und an Fingern sowie der Arbeitsplatte kleben bleibt.
• Dann das Salz in etwas warmen Wasser auflösen und 5 Minuten ziehen und dann mit einkneten.
• Das Öl zugeben .
• Alles zu einem glatten, geschmeidigen, nicht mehr klebenden Teig verkneten.
• Dann für mindestens 15 Minuten kräftig durchkneten und immer wieder auf die Arbeitsfläche schlagen.
• Ist der Teig glatt und elastisch und läßt er sich leicht von Arbeitsfläche und Fingern lösen zu einem Ballen formen.
• Jetzt den Teigballen mit einer Frischhalte Folie gut abdecken.
• Nun beginnt die Stockgare für 45 Minuten.
• Nach 45 Minuten Stockgare den Teig zu einer Wurst formen und in ca 200g Schwere Teile abstechen(reicht für eine Pizza mit 28cm durchmesser).
• Den Teigballen jetzt noch einmal durchkneten und zu einem Ballen formen darauf achten daß der Ballen schön verschlossen ist.
• Jetzt beginnt die Stückgare bei Zimmertemperatur für 4-5 Stunden in einem luftdichten behälter,die Teiglinge noch einwenig mit Olivenöl einreiben .(Wichtig der Teig sollte jetzt seine Ruhe haben).
• Nach der Stückgare den Teig auf einer mit Weizengrieß bestreuten Arbeitsfläche mit den Händen in Form bringen.(Auf keinen Fall mit dem Nudelholz dran gehen)

Tipps


• Mehl: Im Idealfall sollte eine spezielle Weizenmehlmischung für Pizzateige verwendet werden(Tipo00).
• Hefe: Am Besten geeignet ist und bleibt frische Hefe. Nur diese liefert den typischen Geschmack.
• Wasser: Wasser spielt eine große Rolle für den guten Geschmack. Es sollte kalk- und chlorfrei sein, weshalb sich am Besten stilles Mineralwasser dafür eignet.
• Salz: Nur gutes Salz bringt guten Geschmack. Daher auf jeden Fall gutes Meersalz verwenden.
• Olivenöl: Jeder weiß, dass es hier große Unterschiede gibt. Daher nicht zum billigsten Öl greifen, sondern hochwertige Öle verwenden.
• Gehen lassen: Wichtig für einen optimalen Geschmack ist, dass der Teig bei Zimmertemperatur eine Stockgare bekommt und im anschluß die Stückgare kriegt. Zudem muss unbedingt Zugluft verhindert werden, da diese den Prozess stört und ein gutes Ergebnis zunichte macht.

Haltbarkeit

• Der Teig hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschranks etwa 2 Tage.


Zutaten für die Soße

• 2 Dosen Gestückelte Tomaten
• 1EL Olivenöl
• 2 EL Pizzagewürz
• 3 Zehen Knoblauch (10g)
• eine Prise schwarzer Peffer
• 3 Tl Salz

Zubereitung:

• Tomaten in eine Schüssel geben, Salz; Knobi; Pfeffer; und Olivenöl zugeben und mit einer Gabel vermischen und die Tomatenstücke gleichzeitig gut zerdrücken mehr brauchs nicht an einer guten Soße.
•Die Soße jetzt abgedeckt bei Zimmertemperatur ebenfalls mit dem Teig ziehen lassen.




So und jetzt mal ein paar Bilder dazu


Mehl Tipo00 1KG

Salz ca 30g

4 EL gutes Olivenöl

1/4 TL Zucker (Nahrung für die Hefe)

15g frische Hefe

500ml warmes Wasser je nach Mehlsorte auch etwas mehr

Von den 500ml Wasser etwas zur Hefe geben, den Zucker dazu alles verrühren und 3 Minuten ziehen lassen

Unser Salz ebenfalls schon auflösen mit dem Wasser

Mehl auf eine Arbeitsfläsche geben und eine Mulde in der Mitte machen

Hefe zugeben

Vorsichtig mit den Fingerspitzen Mehl beiheben

Jetzt nach und nach Wasser beigeben und langsam mit dem Mehl vermischen



Den Teig jetzt 5 minuten gut durch kneten

Oliven Öl dabei geben und wieder schön durchkneten(bitte nicht am anfang dazu geben es hemmt die Hefe bei ihrem Geh prozess)

Eine Prise Pfeffer dazu (Kann aber auch schon am anfang mit dem Mehl vermischt werden ich hatte es vergessen vor lauter Bilder machen)

Teig zusammen klappen.

Und wieder gut durchkneten und dabei mehrmals kräftig auf den Tisch schlagen damit er schön elastisch wird.

Der Teig wird jetzt zu einem Ballen geformt.

Und ein anschnitt gemacht (Nach dem Kneten sollte der Teig schöne Luftporen haben,hat dieser aber noch nicht also weiter gehts mit dem Kneten)

Jetzt ist er gut

Nach dem Kneten sollten die Finger fast sauber sein.

Den Teigballen zu einer Kugelformen.

Und mit Frischhaltefolie abdecken(Geht aber auch in einer Schüssel die mit einem feuchten Tuch abgedeckt ist)

Nun beginnt die Stockgare für 45 Minuten.



Teig mit einem Teigschaber vorsichtig lösen.

Nun formen wir den Teig zur einer Wurst damit er sich leichter portionieren läßt.

Der Teig ist schon richtig schön geschmeidig.



Die Teiglinge sollten ca 200gr schwer sein.

Mit einer Teigkarte geht das abstechen sehr gut.





Der Teigling wird jetzt noch einmal durchgeknetet.

Und schön verschlossen damit auch kein Loch mehr im Teig ist.



Von Oben

Und Unten

Und einen Ballen für die Focaccia.

Die Teigline kommen jetzt für ihre Stückgare für mindestens 3 Stunden in eine Teigballen box bei Zimmertemperatur (geht aber auch in Haribo Dosen oder sonst einem Luftdichtengefäß)Und werden dabei noch ganz leicht eingeölt mit Olivenöl.

Deckel drauf fertig und warten (Wichtig der Teig sollte jetzt seine Ruhe haben).



2 Dosen gestückelte Tomaten in eine Schüssel geben.

3 TL Salz dazu

Schwarzer Pfeffer

2 EL Pizzagewürz

Knobi

Mit einer Gabel alles vermengen(wer die Soße feiner will sollte einen Mixerstab verwenden).

Die Soße sollte auch gute 2 Stunden ziehen bei Zimmertemperatur.




So jetzt muss der Teig erstmal noch ruhen bevor es Weiter geht

[taigawutz]

Einen Le Grand hab ich zwar nicht, aber ich setz mich mal in die erste Reihe Alex!

[Frank]

Jürgen rutsch mal....

[baser]

Der Teig kommt wunderbar

[ackergamm]

Hi Alex,

wie groß werden denn deine Pizzen bei 200gr. Teig, bzw. welchen Durchmesser haben die, die wieder findest


Gruss
Markus

[Backwahn]

Klasse, Alex

weiter so.

Ich setz mich auch auf die Bank, wie auf der Ferme im Elsaß

[avr4you]

Super bebildert. Klasse.


Marcus

[Fotomanni]

Jetzt haben wir Teig und Soße, das sieht schonmal sehr gut aus.

Wann wird gebacken? Da bin ich richtig gespannt drauf.

Viele Grüße
Manfred

[wjm]

da bin ich aber mal gespannt - klasse Fotoserie meine Pizza bitte mit Sardellen und Oliven

[baser]

Zitat von wjm

da bin ich aber mal gespannt - klasse Fotoserie meine Pizza bitte mit Sardellen und Oliven

Für dich die 300g schwere Focaccia

Zitat von ackergamm

Hi Alex,

wie groß werden denn deine Pizzen bei 200gr. Teig, bzw. welchen Durchmesser haben die, die wieder findest


Gruss
Markus

ca 28cm Durchmesser

Zitat von Fotomanni

Jetzt haben wir Teig und Soße, das sieht schonmal sehr gut aus.

Wann wird gebacken? Da bin ich richtig gespannt drauf.

Viele Grüße
Manfred

So gegen 18Uhr