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Focaccia oder Pizzacia?

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

es war eigentlich gestern Abend nur mal ein Test. Ich hatte schon lange vor mal einen Pizzateig mit 100% Hydration zu machen. Gelesen hatte ich davon, nur vorstellen konnte ich es mir kaum. Immerhin sind manchmal schon die 67%igen nicht ganz leicht zu bändigen - zumindest für mich.

In dem Thread My 100% hydration pizza pan des PizzaMaking Forums habe ich dann alles gefunden und einfach mal probiert. Was soll ich sagen, es war wunderbar. Von der Krume und dem Geschmack bin ich begeistert. Die Hitze im HBO wäre der Kruste sicher noch besser bekommen.

Eigentlich habe ich (daher auch der Name des Threads) das Pizzateig Rezept der Pizza Neapoletana genommen und auf ein Mehl zu Wasser Verhälntnis von 1:1 gemischt. Aber ich lasse jetzt mal die wenigen Bilder sprechen, die ich gemacht habe (da es nur ein Test war). Das wird wiederholt und im HBO perfektioniert.

nach ca. 16h Ruhe im Kühlschrank
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nach ca. 16 Minuten bei Anfangs 270C, dann runter auf 200C.
Die letzten Minuten wurde es mit einer Mischung aus Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch bestrichen
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Anschnittbild
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Und noch eines
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Ich kann nur empfehlen es einmal zu probieren. Es war wirklich gut.

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Hi,

das sieht saugut aus.

Daran traue ich mich noch nicht - mir passt um die 60.

Gruß Johannes
 
Das sieht echt super aus!
 
Das ist ja mal richtig spitze!!!! :sk_genauso: :sk_hurra2::sk_hurra2::sk_hurra2:
 
Das sieht klasse aus! War bestimmt auch sehr lecker. :sabber:


Hast Du den Teig die volle Zeit im Blech gehen lassen? Bitte ein paar mehr Details zur Zubereitung. Danke.
 
Danke für das positive Feedback. Details der Zubereitung sind folgende:

In die Schüssel kamen gleichzeitig 250g Caputo Blu, 250g Wasser (ich wiege das Wasser), ca. 7g Salz und ein wirklich kleines Bröckelchen frische Hefe. So ca. 1g etwa, evtl. etwas weniger.

Dann in der KitchenAid mit dem, hmm - wie heißt das Ding? Nicht der Knethaken, auch nicht der Besen. Es ist vom Material wie der Haken, nur halt rautenförmig - also mit diesem Kneter dann kurz angemischt und dann bei Stufe drei ca. 10min. geschlagen.

War noch superflüssig. Dann hab ich es einfach eine Stunde stehen lassen (geschlossen) und danach, weil immer noch superflüssig auf der höchsten Stufe weiter geschlagen. In dem oben verlinkten Thread steht glaube ich irgendwo "beat the hell out of the dough". Besser kann man es nicht sagen. Irgendwann, vielleicht nach weiteren 10 bis 15 Minuten hat der Teig seine Konsistenz schlagartig verändert. Er hat sich einfach vom Schüsselrand gelöst. Das hätte ich nicht geglaubt, aber es kam tatsächlich so.

Dann ab in eine Schüssel, Deckel drauf und bis zum Morgen in den Kühlschrank. Nach ca. 5h draußen ruhen lassen konnte ich ihn (Volumen war mittlerweile verdreifacht, evtl. sogar mehr) mit dem Teigschaber recht einfach in das geölte Blech schieben/plumsen lassen.

Der Rest ist dann, wie oben beschrieben: 270C Starttemperatur, zwischendurch mal geöffnet zum einpinseln mit dem Öl und dann vor dem Backofen gewartet bis der Hunger und der Verstand sagten, es muss raus.
 
habe gestern wieder einen 100% Hydration-Teig angesetzt. Dieses mal ein wenig mehr auf die Zeiten geachtet:

1) lockeres Vermengen der Zutaten in der KA: ca. 5 Minuten auf Stufe 2

2) 1h Ruhe bei Zimmertemperatur und geschlossenem Deckel.

3) Mit dem Rauten-Knethaken auf max. ca. 5 Minuten den Teig bearbeitet. Dann fing eine sichtbare Veränderung am Schüsselrand an.

4) Neu: mit dem normalen Knethaken dann ca. 12 Minuten weiter geschlagen auf maximaler Stufe, bis der Teig sich komplett vom Schüsselrand gelöst hat.

Aktuell reift der Teig in dem Kühlschrank. Werde vmtl. am Donnerstag Backen.

hier noch ganz am Anfang
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schon etwas weiter
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kurz vor dem Umfüllen in den Kühlschrank
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sehr flexible Struktur
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Bin gespannt.

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Zuletzt bearbeitet:
Heute habe ich wieder gebacken. Aber vorerst:

Zusätzlich zu dem gleichen Teig des ersten Versuches habe ich vorgestern einen weiteren Versuch für heute vorbereitet. Anstelle des Tipo 00 habe ich "normales" 550er genommen. Anstelle von 1g Hefe habe ich meinen Weizensaueransatz hergenommen. Ca. Zwei EL - bei der Wassermenge habe ich versucht das zu berücksichtigen. Der Rest der Teigbearbeitung war identisch. Lediglich die Teigführung im Kühlschrank kürzer. Nur zwei Tage für den Sauer, vier für den anderen.

Da Bilder schöner sind als all die Worte:

Aller Anfang ist ähnlich.
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Die letzte Phase des ausprügelns war jedoch deutlich kürzer
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das Ergebnis im Rohzustand wieder gleich. Elastisch wie ein Deuserband. (Die Punkte kommen vom Sauerteig, der würde mit Vollkornweizen gemacht)
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Edit: kleiner Zeitsprung.

Beide Teige nach ca. 2,5h bei 32C
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Beide Teige in das Pizzablech gestürzt. Sie haben sich ohne Probleme aus den Behältern kippen lassen.
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Hier das 550er
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Anschnitt
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Hier das Tipo 00 (noch ohne EVOO bepinselt)
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Anschnitt
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Geschmacklich finde ich das Tipo 00 mit Hefe und vier Tagen im Kühlschrank etwas besser. Aber der Vergleich ist nicht fair, da zwischen den beiden zu viele Variablen gedreht wurden. (Mehltype, Triebmittel, Reifungsdauer).

Mein Resümee: es ist einfacher als gedacht mit 100% Hydration zu arbeiten. Geschmack und Krume sind anders als bei 60%, die ich für die Pizzateige verwende. Ich halte es für ein ideales Beibrot zum Grillen und werde es dafür in nächster Zeit wohl häufiger verwenden. Wie auch heute :-)

Zur Nachahmung weiterhin stärkstes empfohlen.

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Danke!

Diesen Fred hab ich ge"bookmarked".

Gruß Johannes
 
Das Testen hat auch Spaß gemacht. Danke für das Lob.
Mal schauen, was als nächstes ansteht.
 
Also, das hätte ich nie gedacht!!! Saubere Sache. Wird natürlich bei meinem nächsten Backversuch probiert werden.
Sieht richtig lecker aus. :thumb1:
 
Die etwas andere Art leckeren Teig zu bereiten....
Das merke ich mir hier auch mal....
 
So, erster Test verlief negativ. Keine Chance einen Teig aus dieser Suppe zu bekommen. Ich habe die Mischung am Dienstag abends angesetzt und habe das Gemisch 24 Stunden bei 11 Grad stehen lassen. Gestern versuchte ich mit meiner Küchenmaschine eine Teigähnliche Konsistenz zusammen zu bringen. Doch nach 20min Vollgas brach ich den Versuch ab (ist sicher nicht optimal für die Maschine) den diese Suppe blieb auch nach 20min eine Suppe und so führte ich noch Mehl, Wasser und Salz zu und hoffe, dass ich dann wenigstens bis Samstag als Schadenbegrenzung noch einen ordentlichen Pizzateig zusammen bringe.

Keine Ahnung ob die lange Stehzeit oder das verwendete Mehl (Type 405) Schuld daran war, - ich tippe auf das Mehl und werde den nächsten Versuch mit einem 700er probieren. Wenn das auch nicht gelingt dann werde ich mir wohl das erste Mal ein 00 Mehl kaufen müssen. Wenn das auch wieder nichts wird, dann bin ich hier wohl einen guten Scherz auf dem Leim gegangen:hmmmm: und hoffe das die Maschine bis dahin nicht abgebrennt ist!

Gruß Karl
 
Ich denke, der Fehler war dass Du den Teig nach der Stehzeit gerührt hast.

Du musst den Teig fertig rühren und dann ruhen lassen, sonst wird das nix
 
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