Bentheimer Filet in Parmesankruste auf Rotweinsauce mit gebutterten Tagliatelle

[Okraschote]

Heute war mal wieder so ein Tag, wo ich in den Kühlschrank geguckt habe und nur aus Resten irgendwas zusammengebastelt habe. Fest stand anfangs nur, dass es Schweinefilet geben sollte. Da ich noch Rotwein und Parmesan im Kühlschrank entdeckt habe und vor kurzem meinen Vorrat an Demi Glace aufgestockt hatte, stand die grobe Richtung fest. Angefangen hab ich aber erst mal mit der Beilage. Eigentlich sollte es Ravioli geben, aber mein bestelltes Raviolibrettchen ist leider noch nicht angekommen. Darum habe ich beschlossen, einfache Tagliatelle zu machen.

Das Grundrezept lautet: Eier (abwiegen), doppelte Menge Mehl, davon jeweils die Hälfte Pastamehl von Barilla und Hartweizengrieß. Dazu etwas Salz. Mehr braucht ein Nudelteig nicht. Ich hatte zwei Eier mit insgesamt 116g, also noch mal 116g Mehl und 116g Hartweizengrieß hinzugefügt und ein bisschen Salz aus der Mühle dazugegeben.



Daraus ließ ich meine Küchenmaschine einen festen Teig kneten, der dann für eine halbe Stunde in Frischhaltefolie gewickelt ruhen durfte.

Nun war das Schweinefilet dran. Es ist eines von unserem Schwein von Michael. Nicht ganz so sauber ausgelöst, war unser erstes Mal, dass wir ein Schwein zerlegt haben. Ich habe es noch ein wenig zurechtgeputzt und das dünne Ende abgeschnitten. Die Reste werden nie weggeworfen sondern entweder für eine Grundsauce weiterverwendet oder - zumindest die Fleischreste heute - für morgen aufgehoben und in die Ravioli reingetan.



Das Fleisch wollte ich erst mal in Butter von allen Seiten anbraten. Vorher habe ich es mit Salz und Pfeffer gewürzt.



Nachdem es von allen Seiten bei geringer Hitze angebraten war (nicht zu hoch schalten, weil sonst die Butter verbrennt), habe ich es in einem geschlagenen Ei gewälzt.



Dann gehts in den geriebenen Parmesan hinein, welcher gut angedrückt werden muss.



Das Schweinefilet habe ich nun in den auf 100° geheizten Ofen gelegt und mit einem Thermometer versehen, um die Kerntemperatur zu überwachen.

Weiter gings mit der Rotweinsauce, von der ich keine Fotos mehr gemacht habe, weil der Akku meiner Kamera schon schwächelte. Ich habe in der restlichen Butter im Gusstopf zuerst eine Zwiebel angeschwitzt und dann nach und nach Rotwein angegossen und einreduzieren lassen. Dann habe ich die Sauce durch ein Sieb gegossen, weil ich keine Zwiebelwürfel in der Sauce haben wollte. Der Rest des einreduzierten Rotweins wurde nun mit zwei EL Demi Glace aufgefüllt, noch mal kurz durchgekocht und mit etwas Stärke abgebunden. Gewürzt habe ich mit Salz und Zucker, um einen schönen ausgewogenen Geschmack zu erreichen.

Weil das Schweinefilet immer noch nicht so weit war, ging es schon mal mit den Nudeln weiter. Ich habe den Teig in 4 Teile geteilt und mit dem Pastavorsatz der Küchenmaschine ausgerollt. Da ich noch keinen Tagliatelleschneider habe, musste das Schneiden dann von Hand erfolgen. Dafür muss man einfach die Teigplatten gut bemehlen, von der schmalen Seite her locker aufrollen und mit einem scharfen Messer schmale Scheiben von der Rolle schneiden. Diese Scheiben kann man dann wieder aufrollen und hat Tagliatelle.



Die frischen Nudeln müssen nur sehr kurz, ca. 3-4 Minuten im Wasser garen, dann sind sie fertig. Das Schweinefilet ließ sich Zeit, darum hab ich die Tagliatelle kurz in geschmolzener Butter geschwenkt, damit sie nicht aneinander kleben blieben.

Nun war endlich das Schweinefilet auf 60° angekommen, bei dieser Temperatur habe ich es aus dem Ofen genommen. Die Käsekruste duftet sehr gut.



Nun konnte angerichtet werden. Das Fleisch habe ich in dünne Scheiben geschnitten und auf dem Saucenspiegel drapiert. Dazu gabs für jeden von uns eine Portion der gebutterten Tagliatelle.



Dafür, dass ich mal wieder keinem Rezept gefolgt bin sondern mir einfach was ausgedacht habe, war es doch sehr gut gelungen. Die kräftige Sauce und der Parmesangeschmack haben sehr schön harmoniert. Die gebutterten Tagliatelle waren ebenfalls köstlich. Gemüse haben wir heute nicht vermisst. Alles in allem ein sehr schönes Essen, das ich bestimmt mal wieder machen werde.

[Frank]

Weltklasse.

Mehr sog i net....

[Dodge]

...sehr geil ! Parmesankruste fetzt !

Schöne Zutaten

[Okraschote]

Danke, Ihr Lieben. Ein Lob von Euch ist mir sehr viel wert.

[taigawutz]

Absolut klasse!

[Mrhog]

Astrein!

[Look]

Bestimmt lecker die Kruste. Das du noch so gut kochen kannst wenn du erkältet bist? Bei mir geht da gar nix mehr. Bin da wehleidig...

[Moxi]

Zitat von bourdain_fan

Bin da wehleidig...

Wir haben ja auch Männerschnupfen, das kann man nicht vergleichen

[Okraschote]

Ich muss sagen, heute vormittag wars noch schlimm (nach den Brötchen musste ich mich erst mal ausruhen), aber ich nehme seit Dienstag Antibiotikum und heute nachmittag war es schon deutlich besser.

[Simply Oskar]

1A , besser kann man es nicht machen.

Edith fragt: demi glace selber gemacht?

LG
Oskar