Hunters Schweinshaxen aus dem BO

[Hunter]

Nachdem es bei uns ununterbrochen geregnet hat, gab es am Wochenende Schweinshaxen leider nur aus dem BO statt aus dem DO und Smoker.

Zutaten:

• 2 Schweinshaxen (zusammen 3 kg)
  Gewürzmischung: Nomu Barbeque
  Dijon-Senf
  0,5 l Paulaner Urtyp
  Brühwürfel für 2,5 l Gemüsebrühe

Mop-Mischung:

• 1 großes Schnapsglas Honiglikör
  1 großes Schnapsglas Paulaner Urtyp
  1 TL Waldhonig
  2 TL Dijon-Senf
  dünn geschnittene Butterscheiben

Für die Suppe:

• 4 Lauchzwiebeln, in kleine Ringe geschnitten
  3 Eier, verrührt

Zubereitung:

Das schwartenfreie Fleisch mit südafrikanischer Nomu Barbeque Gewürzmischung einreiben und die Schwarte mit Dijon-Senf bestreichen. Jede Haxe einzeln in einem Gefrierbeutel zusammen mit 0,25 l Paulaner Urtyp einlegen (Luft aus dem Beutel ziehen und dicht verschließen) und über Nacht kühl ruhen lassen.



Am nächsten Tag die Haxen aus den Beuteln nehmen. Die Biermarinade zusammen mit 2,5 l Wasser in einen Topf geben, aufkochen und die Brühwürfel einrühren. Dann die Temperatur reduzieren und die Haxen in die nicht mehr kochende Brühe legen. Dabei darauf achten, daß die gesamte Schwarte in der Flüssigkeit liegt. In der heißen Brühe ca. 25 Minuten ziehen lassen. Die Brühe darf dabei nicht kochen oder köcheln (niedrige Temperatureinstellung: Stufe 2 bei 9-stufigem Regler).



Aus der Brühe nehmen und trockentupfen. Nun läßt sich die Schwarte leicht einschneiden (kreisförmig um den Knochen oder rautenartig). Mit der Nomu Barbeque Gewürzmischung kräftig einreiben und darauf achten, daß das Gewürz auch in die Einschnitte in der Schwarte eindringt.





Den Backofen auf 90 Grad aufheizen und die beiden Haxen in einem Bräter in den Backofen schieben. Im Bräter etwas von der Brühe einfüllen. Nun heißt es warten. Zwischendurch die Mop-Mischung zubereiten.



Als kleine Aufmunterung wird aus der Brühe eine sehr leckere Suppe zubereitet: Mit kleingeschnittenen Lauchzwiebeln und 3 verrührten Eiern aufkochen und schon hat man eine ausgezeichnete Zwischenmahlzeit, die die Wartezeit auf die Haxen verkürzt.



Nach 3 Stunden die Haxen mit der Mop-Mischung einpinseln.



Nach weiteren 3 Stunden nochmals einpinseln. Sobald eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht ist, den Backofen auf höchste Stufe aufheizen (270 Grad). Nach ca. 25 Minuten ist eine KT von 84 Grad erreicht (aber nur eine GT von 182 Grad)





Der Anschnitt:



Das Fleisch war innen sehr saftig und zart - einfach perfekt. Nur die Schwarte war recht zäh und nicht knusprig.

Ich vermute mal folgenden Fehler:

Das Aufheizen des Backofens auf 270 Grad ging zu langsam, so daß die richtige KT erreicht war, bevor höchste GT erreicht war und die Schwarte richtig ploppen konnte. Vielleicht hätte ich die Haxen bei 80 Grad KT herausnehmen und in Alufolie legen und den Backofen leer erst einmal auf volle Temperatur bringen sollen. Dann die Haxen wieder rein und bei höchster Temperatur die Schwarte knusprig machen. So war das ganze doch zu zäh. Was meint Ihr zu der Idee zur Verbesserung?

Hier noch der Temperaturverlauf:

[Schweinehürde]

hau sie beim nächsten mal noch 10 min. auf den Rost und dann ist die Schwarte supi

[Merschl]

Astrein Hunter, könnt ich jetzt locker verdrücken, alle beide!

[Vampi]

Hmm - mal eine etwas andere Haxe, klingt aber interessant die Mischung.
Die Idee mit dem extremen LOW and SLOW gefällt mir auch gut - da wird das Fleisch sicher sehr weich. (meiner Meinung nach gehört eine Haxe mit BISS, aber das ist ja Geschmackssache)

Nun zur Kruste: (abgesehen das sie mir zu dunkel ist, aber das kann ja auch vom Mob sein)

Hast du den BO auf Umluft gestellt?
Hast du die BO-Türe einen Spalt offen gehabt?
Hast du Vollgas Oberhitze gehabt?
Hast du ein wenig Flüssigmargarine oder geschmolzene Butter aufgetragen?
Hast du sie aus dem Bräter genommen? - sonst hast du zuviel Feuchtigkeit bei Vollgas im BO

Fragen über Fragen und an allem kann es liegen.
Ich würde nächstes mal auf jeden Fall früher mit der Temp des BO raufgehen und schon ab 75 bis 77 KT auf VOLLGAS schalten. Ich denke auch das durch die MOBaktion sich die Schwarte mit zuviel Flüssigkeit angesoffen haben könnte oder durch die LOW und SLOW Sache das ganze lederartig wird.
Versuchs mal nach
http://www.grillsportverein.de/rezep...ala-vampi.html
mit deiner Mobsauce und nicht ganz so SLOW. Ich denke dann passt das.

[Udo]

Sehen gut aus die Haxen. Denke wenn du am Schluß die Grillfunktion eingeschaltet hättest wäre die Kruste bessser geworden.

[Reini33]

Jo, genau ! Zum Schluss volle Kanne unter den Grill, dann poppt die Kruste schön und sieht so aus :






lg. Reini

[Hunter]

Danke für Eure Tipps (und die zum Sabbern anregenden Fotos ), die ich allesamt das nächste Mal befolgen werde.

Versuch macht kluch ... also auf zur nächsten Haxe Version 2.0.

[Räuchermeister]

Geil
Muß ich demnächst auch wieder machen

Ralf