Sauenlende mit Gorgonzolaschaum und Pasta

[Friedi]

Heute musste es mal was Besonderes sein. Das war heute quasi der erste Ausflug in die molekulare Küche …

Es gab heute eine Sauenlende, die kurz angebraten wurde und dann langsam auf 65 °C Kerntemperatur hochgezogen wurde. Als Beilage gab es selbstgemachte Pasta mit Gorgonzolaschaum und karamelisierten Möhren und Kaiserschoten.













Der Gorgonzolaschaum ist fluffig und dadurch kommt der Geschmack wirklich unheimlich zur Geltung.


Zutaten

• 100 g Gorgonzola picante
• 200 ml Sahne
• 200 g Sauerrahm
• 20 g Butter
• ½ Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Glas Weißwein
• Saft einer halben Limette
• 2 g Xanthan

Zubereitung

Butter heiß machen und Knoblauch und klein gehackte Schalotte anschwitzen bis sie Farbe bekommen haben. Nun mit dem Weißwein ablöschen und fast ganz einkochen. Die Hitze zurücknehmen und den Sauerrahm und den Zitronensaft zugeben. Den klein gewürfelten Gorgonzola hinzu und alles mit dem Zauberstab pürieren.

Nun Sahne und Xanthan zugeben und gut verrühren und dann duch ein feines Sieb passieren und in den 0,5 l – Isi füllen und eine Patrone einschießen.

Wenn nötig auf ca. 65 °C warm halten. Kräftig schütteln und aufschäumen.

Der Schaum diesmal war etwas zu fest. Das lag daran, dass ich 3,5 g Xanthan verwendete. In Zukunft reichen 2 g.

[Festus]

Das sieht sehr lecker aus - aber uns Sprühsahne als Gorgonzolaschaum zu verkaufen, das ist schon dreist....

Ne, im Ernst - es sieht lecker aus und ist dieses mal auch gar nicht verbrannt....eher roh....

Gruß
Festus

[Okraschote]

Sehr schön gemacht, das gefällt mir. Die Kombination ist genau mein Ding.

[nstyles]

Schönes Rezept, die Lende wäre mir allerdings etwas zu rosig.

[holledauerin]

mmh - für mich ist das Fleisch gut so - im ersten Moment dachte ich auch -da ist Sahne drauf..... hätt ich gern probiert!

[blendaxx]

...wow...

Da könnt ich zuhause aber mal wieder mit punkten !

Besten dank fürs vormachen Marco...

[maffyn]

mal ne frage: da hier mit dem zauberstab püriert worden ist- könnten man das nicht dann gleich anschließend mit der schlagscheibe aufschäumen? was spricht dagegen?

[Frank]

Bei Gorgonzola macht bei mir der Hals dicht.

Aber der Rest ist weltklasse.

Und auch Fleisch passt.

Wem es zu rosa sein sollte, der könnte es ja nachbraten. Das ist einfacher, als einen trockenen Braten wiederzubeleben.....

Marco, das

[storckracer]

Aber, war es nicht zu gorgonzolaig? Ich könnte mir vorstellen 50g reichen

[Friedi]

Danke euch allen

Zitat von Frank

Bei Gorgonzola macht bei mir der Hals dicht.

Ja, ist nicht jedermanns Sache. Ich bin auch am Überlegen, so was ähnliches mal mit Mozzarella di Buffala zu machen...

Zitat von storckracer

Aber, war es nicht zu gorgonzolaig? Ich könnte mir vorstellen 50g reichen

Also ich bin ja ein Fan von Gorgonzola, von daher hat das schon gepasst. Allerdings war ich überrascht, wie heftig der Geschmack durchkommt.
Wer es nicht ganz so heftig mag, sollte zwar bei der Menge bleiben aber dafür vielleicht nen Dolce nehmen.

Zitat von maffyn

mal ne frage: da hier mit dem zauberstab püriert worden ist- könnten man das nicht dann gleich anschließend mit der schlagscheibe aufschäumen? was spricht dagegen?

Da spricht erst mal gar nichts dagegen. Allerdings bekommst du es def. nicht so hin, wie mit der ISI