[Sous Vide] Involtini gefüllt mit Parmaschinken & Provolone

[frankweid]

Vor kurzem habe ich Involtini (manche sagen auch Rouladen ) gefüllt mit Parma-Schinken und Provolone auf Sous-Vide-Art gemacht.
War nur ein Teilerfolg. Geschmack war ausgezeichnet, Fleisch war aber zu trocken, wahrscheinlich Garzeit oder Temperatur falsch. Ich hatte keine Informationen gefunden und einfach geschätzt (s.u.)


Zwei Stücke Schweinrücken.



Schmetterlingsschnitt



platt gemacht




Mit Parmaschinken und 2 Scheiben Provolone belegt.
Beim nächsten Mal würde ich jeweils nur eine Scheibe nehmen, die Füllung war etwas zu dominant.
Darauf gehört eigentlich noch etwas frischer Basilikum, war aber gerade nicht zu bekommen.




Gebunden und in Frischhaltefolie gewickelt




vakuumiert




1 Stunde bei 60°C.
- und das war zu lange oder zu heiß, auf jeden Fall war das Fleisch etwas trocken - Tipps?
Die Involtini waren 4-5 cm dick.




in der Stunde eine klassische Tomatensauce mit etwas Knoblauch und frischem Thyminan schön lange einköcheln lassen.



Die involtini in der Pfanne kurz & heiß gebräunt - fertig, dazu Bandnudeln.

Sehr lecker, aber wie schon geschrieben, etwas trocken das Fleisch.
Jemand Vorschläge oder Erfahrungswerte für Temperatur & Zeit?

[Kernisch]

Hi,

erstmal meine optische Meinung:

Sieht echt klasse aus!!!

Fachlich habe ich leider keine Ahnung, denke aber das das Fleisch generell zu mager ist und egal wie trocken wird.

Aber ich denke die Fachleute um Cruiser, Storckracer und Co können hier weiterhelfen

HG
Frank

[Cruiser]

Hmmm .. das ist bei 60 °C schwer nachvollziehbar.

Hattest du viel Flüssigkeit im Beutel?
Möglich, dass der Schinken bzw. das Salz
viel Flüssigkeit raus gezogen hat.

[Grüff]

Also 60°C sind definitiv nicht zu viel... :-/ Ich meine ich persönlich bin eh kein Fan von Schweinerücken, der wird gerne trocken! Versuch es doch nächstes mal mit S-Oberschale oder Kalbsrücken!

[BBQfertig]

Sieht gut aus.
60 Grad KR sind auch OK.
Ich vermute es lag am Fleisch, dass es zu trocken war.

[c2310]

Dein erster Beitrag kann sich sehen lassen

Herbert

[Scaara]

Ich bin bei 2-3 cm dicken Steaks aus dem Schweinerücken mit 60° und 1Std bisher gut gefahren.

[frankweid]

@ Kernisch, BBQfertig & c2310
Erst mal Danke für das positive Feedback zu meinem ersten Beitrag und
auch an alle anderen danke für das Feedback.

@ Cruiser - ich hatte wirklich relativ viel Flüssigkeit im Beutel. Das würde die Schinken-Salz-Wasser-Theorie bestätigen. Bei der langen Garzeit ist evtl. zu viel Zeit da, um die Flüssigkeit rauszuziehen. Bin nicht sicher, aber bilde mir ein, dass das nur bei einem Beutel der Fall war. Kann das daran liegen, dass vielleicht ein Involtini nicht so dicht mit Frischhaltefolie umwickelt war? Weiß jemand, welche Funktion die Frischhaltefolie überhaupt hat - Form, Flüssigkeit? Ich habe das einfach gemacht, weil ich das mal irgendwo gesehen habe.

oder hätten vielleicht einfach 30 Minuten gereicht?

Grüße