Sous Vide - wer hat Erfahrungen ?

[100Sport]

Hallo zusammen,

den passenden Themenbereicth hab ich nicht gefunden. Müsste eig. unter Zubereitungstechniken stehen .....

Also ich hab mit Begeisterung das "Steak pur" Buch gelesen. Wobei mir insbesondere der vordere Wissens-Teil gefällt. Die Rezepte sind schön, aber für meinen Geschmack etwas zu .... hmmm wie soll ich sagen ... überkanditelt evtl. .... also es fehlt das ganz normale rustikale Steak vom Grill. Aber wie gesagt, der vordere Teil ist super geschrieben und allein dafür würd ich das Buch wieder kaufen.

Nun bin ich eben dadurch auf die Sous Vide Methode zur Steak-Zubereitung gestossen. Find ich sehr interessant, vor allem wenn man viele Gäste zu bewirten hat und perfekten Garpunkt präsentieren möchte.

Wer von euch hat damit Erfahrungen ??

Wem es nichts sagt, mit Sous-Vide-Methode ist gemeint, die Steaks zu vakuumieren, dann im Wasserbad, welches exakt Kerntemperatur hat, zu erwärmen und erst kurz vor dem Servieren mittels großer Hitze (Grill oder Pfanne) mit Röstaromen zu versehen. Vorteil ist, dass das Fleisch absolut stressfei erwärmt wird und dass es eben bei Bedarf über Stunden fast fertig auf Vorrat gehalten werden kann.

Zweite Frage: Wie kann ich mit Haushaltsmitteln ein Wasserbad exakt auf z.B. 52° halten ? BO fällt aus, der beginnt bei mir mit 80°. Hat jemand Ideen ?

Ich werd mal rumexperimentieren und geb dann auch Laut.

[lucky sob]

Habe ich in Ermangelung eines geeigneten Kochgerätes noch nicht probiert.

Für sehr dicke Cuts kommt das der T-Rex Methode nahe: TRex Method For New York Strip Steaks -- The Naked Whiz's Ceramic Charcoal Cooker Web Site.

[morgenmuffel]

Hallo,

habe mir gerade letzte Woche ein passendes Equipment zum sous vide Garen besorgt, wenn ich mehr zum Ausprobieren gekommen bin, werde ich berichten!
Kann auf jeden Fall schon mal den Sous Vide Magic 1500D Controller (ca. 150€) aus Canada empfehlen. Der hält die Temperatur in meinem selbstgebastelten Wasserbad auf 0,1°C konstant! Vom 30-100°C kann man da alles einstellen, z.B. 67,4°C. Zeigt ständig Soll- und Ist-Temperatur an. Man kann einfach einen Glühweintopf oder Reiskocher oder was auch immer Flüssigkeiten erhitzen kann dran anschließen (Volumen von 5-12l empfehlenswert).
Die Lammlachse neulich (50min bei 60.5°C) waren jedenfalls perfekt, ganz gleichmäßig rosa und zart. Man muß das Fleisch hinterher immer ganz kurz bei Volldampf auf den Grill werfen (nach dem Auspacken aus dem Vakuumbeutel natürlich) um Röstaromen zu bekommen.

Gruß

[Mrhog]

Zitat von 100Sport

Die Rezepte sind schön, aber für meinen Geschmack etwas zu .... hmmm wie soll ich sagen ... überkanditelt evtl. .... also es fehlt das ganz normale rustikale Steak vom Grill.

Naja, für ein normales "08/15 Steak" (egal welcher Cut) braucht man auch kein Kochbuch.

Hier geht es ja auch um Ideen für Neues.

[Stadtmensch]

Zitat von morgenmuffel

Die Lammlachse neulich (50min bei 60.5°C) waren jedenfalls perfekt, ganz gleichmäßig rosa und zart.

Von so 'ner Aktion würde ich gern mal einen ausführlich beschriebenen und schön mit Bilders dokumentierten Bericht lesen.
Am besten noch mit "Aufweck-PN an mich, damit ich ihn nicht verpenne.




Gruß, Richie

[Delingo]

Zitat von 100Sport

...Find ich sehr interessant, vor allem wenn man viele Gäste zu bewirten hat und perfekten Garpunkt präsentieren möchte...

Markus, gehst Du jetzt unter die Wirte? Dann komme ich bestimmt als Stammgast

Wenn Du das mit der Sous Vide mal getestet hast, dann sag bescheid. Auf wieviel Grad kann man den Weißwurstkocher einstellen, den wir in Weyarn hatten?

Gruß
Peter

[100Sport]

Zitat von Delingo

........ Auf wieviel Grad kann man den Weißwurstkocher einstellen, den wir in Weyarn hatten?

Gruß
Peter

Servus Peter,

gute Idee .... muss ich bei Gelegenheit mal fragen, ob ich das Teil mal mitnehmen kann
Wenn ich bissl Übung mit der Sache hab, dann kommst vorbei

@MrHog

ja, klar .... stimmt schon. Aber das Buch heisst immerhin Steak pur ! Daher fehlt mir eben das eine oder andere puristische Steak im Rezept-Teil. Aber klar, es wird ja auch im vorderen Teil sehr ausführlich über Steak-Zubereitung referiert und da ist damit ja auch alles gesagt was ein gutes Steak braucht.
Es ist echt erstaunlich, wieviel Halbwissen (auch meinerseits ) verbreitet ist. Manches gar unglaublich, was der Steak-Kenner aus der Provinz so von sich gibt. Bin grad auch in Diskussion mit unserem Metzger über die Zuschnitte und Bezeichnungen ... nachdem ichs Buch gelesen hab, muss ich ihm sogar Recht geben, dass in Süddeutschland tatsächlich Porterhouse und T-Bone genau gegenteilig bezeichnet werden ... naja... über die Zuschnitt-Bezeichnungen in den versch. Regionen bzw. Ländern könnte man wohl ebenfalls ein Buch schreiben ....

[100Sport]

"STEAK PUR"

Absolute Kaufempfehlung für Fleischesser !!!
(hatte ich das schon erwähnt ? )

[Grillschlurch]

Also zu Sous Vide kann ich Dir nur den Tip geben wirklich ordentliche Hardware zu verwenden. Mit normaler Küchenausstattung ist es nicht möglich das Fleisch auf dem Punkt zu garen. Dann darfst du nicht vergessen das Du mindestens fünf grad unter der gewünschten Kerntemperatur bleiben musst wenn du das Fleisch aus dem Wasserbad nimmst. Durch das Grillen für die Röstaromen und den anschließenden RUHEN erhöht sich die Kerntemperatur nochmal.
Übrigens die Steaks im Buch wurden ALLE auf dem Grill zubereitet und das ohne Foodstylisten oder Haarspray.

Grillschlurch

[Cruiser]

Nur mal so ne Idee für die Temperatursteuerung ...

Wenn man einen Backofen hat, der relativ gerau regelbar ist,
kann man einen großen Pott mit Wasser reinstellen.
Viel Wasser puffert die Temperaturschwankungen etwas ab.
Die meisten BOs werden aber erst mit 50 °C anfangen.


Könnte gerade so klappen ... :_prost1: