Mini-Blitz-OT "Franken 1,5"

[baser]

@ alle Wokker am 1.April ist Wok-Themensonntag [Vietnam ].
Hätte gerne am Samstag ein bis zwei Gerichte gemacht zusammen mit euch, sollten mal vieleicht ein Paar Rezepte durchgehen, daß wir dann auch die Zutaten dabei haben.

Ein paar Vorschläge von mir mal:



Vietnamesische Nudelsuppe mit Rind – PHỞ BÒ


Über den Ursprung dieser bekanntesten aller vietnamesischen Suppen, gibt es zwei Theorien:
So soll es in der südchinesischen Provinz Yunnan schon immer eine Suppe mit Rindfleisch und Reisnudeln gegeben haben, die der vietnamesischen „Phở Bò“ ähnelt, andererseits haben erst die Franzosen den Genuss von Rindfleisch den Vietnamesen nahegebracht. In vorkolonialer Zeit wurden Ochsen nur als Arbeitstiere verwendet und man aß Schwein, Huhn und Fisch.
Seit Beginn des 20. Jahrhunderts sprossen Suppenküchen wie Pilze aus dem Boden und die „Phở Bò“ wurde das bevorzugte Frühstück aber auch Abendessen der Bewohner Hanois bzw. heute ganz Vietnams.
Wer noch nicht in einer Straßenküche morgens um sechs Uhr seine kochendheiße Suppe geschlürft hat, kennt das vietnamesische Leben nicht.



Hier einige grundsätzliche Regeln zur Herstellung von Fleischbrühen
Die Herstellung einer Fleischbrühe – Grundsätzliche Regel


1. Eine schöne Brühe sollte möglichst klar sein – wird sie länger als zwei bis drei Minuten heftig gekocht, wird sie trüb. Man sollte die also eher sieden oder köcheln als kochen. Um die Temperatur zu regulieren kann man von Zeit zu Zeit etwas kaltes Wasser zugeben.

2. Der Schaum, der sich beim Kochen auf der Oberfläche bildet, sollte regelmässig abgeschöpft werden – am besten mit einem Schaumlöffel (oder einer Schöpfkelle). Ob der Schaum die Brühe wirklich bitter macht, wie manche behaupten, sei dahingestellt – eine Trübung bewirkt er auf jeden Fall. Es gibt allerdings auch Köche, die das Abschöpfen des Schaums für überflüssig halten. Bei der Herstellung einer Rinderbrühe steigt allerdings ohnehin nicht sehr viel Schaum auf – die Diskussion erübrigt sich also hier (beinahe jedenfalls).

3. Zum Durchsieben der Brühe benutzt man ein feimaschiges Sieb, am besten ein Spitzsieb. Man gibt die Brühe mitsamt den festen Bestandteilen hinein und drückt mit dem Rücken einer Schöpfkelle oder mit einer Holzkelle die Rückstände heraus – ohne aber die festen Bestandteile hindurchzudrücken.

4. Fett im Fleisch schadet einer Brühe nicht – das gilt allerdings nur für das im Innern des Fleisches lagernde Fett, nicht für das Fett etwa in der Hühnerhaut, die man vor dem Kochen besser vom Tier abzieht.Ob man das Fett zum Schluss wieder entfernen möchte oder nicht, ist eine Frage des Geschmacks. Will man die Brühe entfetten, lässt man sie am besten abkühlen und stellt sie dann in den Eisschrank. Beim Erkalten wird das Fett fest und bildet eine mehr oder weniger dicke Schicht auf der Oberfläche der Flüssigkeit, die sich gut entfernen lässt.

5. Man kann die Brühe 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, dann aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen – und anschliessend nochmals drei Tage kühl aufbewahren. Viel länger hält die Brühe natürlich gefroren. Ist sie im Kühlschrank etwas schal geworden, kann man sie mit einem Stück frischen Ingwer kurz aufkochen.

Die Herstellung von Fleischbrühe macht zwar (mechanisch gesehen) nicht sonderlich viel Arbeit – braucht aber einige Zeit.
Vom Aufsetzen bis zum Einfrieren sollte man mit wenistens 5 bis 6 Stunden rechnen. Wir lassen die Brühe jeweils über
Nacht in Ruhe abkühlen bevor wir sie am morgen entfetten und kühl stellen respektive einfrieren.



ZUTATEN
1kg Rinderknochen
1 Ochsenschwanz vom Metzger in 3cm Stücke gehackt
500g Rinderbrust
1oog frischer Ingwer
5 Schalotten
1 Sternanis
2cm Zimtrinde
1 Kapsel schwarzen Kardamom
5 EL Fischsauce
Salz
Zucker
200g Mungbohnenkeimlinge
250g Reisnudeln „Bánh phở khô“
1 Bund Frühlingszwiebeln (nur das Grüne)
1 Kräuterteller mit Koriander, Vietnamesischem Koriander, Langem Koriander, Thai Basilikum
1 Limette
1-2 Vogelaugenchilis
Pfeffer



ZUBEREITUNG

Die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen. Anschließend in einem Topf, der die Knochen und später auch das Fleisch aufnehmen kann mit kaltem Wasser aufsetzen, so dass es bedeckt ist. Auf großer Flamme zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Sobald sich kein Schaum mehr bildet – nach ca. 5 Minuten kochen – den Topf ausleeren, mit Wasser reinigen und die Knochen und das Fleisch nun mit 6 Litern kaltem Wasser wiederum bei starkem Feuer auf den Herd setzen, nach dem Aufkochen auf kleinste Flamme drehen, weiter den Schaum abschöpfen und ungefähr 3-4 Stunden köcheln lassen.

Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.

Den Ingwer mit Schale der Länge nach mit einem Messer teilen; auch die Schalotten längs in zwei Hälften teilen. Alles in ein Grillgitter legen und entweder über Holkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist. Nach dem Abkühlen mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen verschwinden.


Den Ingwer und die Schalotten zur Brühe hinzugeben.

Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden, zusammen mit dem Zimt und dem Sternanis in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sie beginnen zu duften und – am besten in ein Mulltuch eingewickelt und zugebunden – auch zur Brühe hinzugeben.

Mit 4 EL Fischsauce, je 1EL Salz und Zucker würzen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen, falls nötig noch nachwürzen.

Die Rinderbrust unter fließend kaltem Wasser gut abspülen und nach ungefähr 3 Stunden in den Topf hinzugeben. Für weitere 2 Stunden köcheln lassen.

Die Knochen, das Fleisch und die Gewürze entfernen.

Die Suppe durch ein feines Sieb oder besser ein Küchenhandtuch passieren, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.

Die Reisnudeln 20 min in warmes Wasser einweichen, dann in reichlich kochendem Wasser ca. 4 min kochen. Sie sollten weiß und bissfest sein.

Für den Kräuterteller die Kräuter waschen, trockenschütteln und verlesen, die dicken Stängel entfernen und auf einem kleinen Teller anrichten. Aus der Limette 8 kleine Schnitze schneiden, die Vogelaugenchilis kleinschneiden, gestoßenen Pfeffer in einer Schale bereitstellen und die Fischsauce in der Flasche dazustellen.

Zum Servieren die Mungbohnenkeimlingen unter heißem Wasser waschen und auf vier tiefe Suppenschalen verteilen, darauf die gekochten Nudeln schichten. Die Rinderbrust in hauchdünne Scheiben schneiden und darauflegen, die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden, anschliessend darüberstreuen.

Die kochendheiße Suppe in die Schalen füllen und sofort servieren. Die Kräuter gibt man nach und nach während des Essens in die Suppe und nimmt sie mit den Stäbchen auf.

Variante:
100g Rinderfilet
Ingwer feingehackt

Rohes Rinderfilet in feine Scheiben geschnitten, kurz mit etwas feingehacktem Ingwer mariniert und mit einem Schaumsieb kurz in die kochende Brühe gehalten und in die Suppenschale gegeben.



Fischsuppe – CANH CÁ CHUA


Diese Fischsuppe vereinigt die Geschmacksrichtungen salzig, süß und sauer, die so typisch sind für die vietnamesische Küche.
Als Fisch verwendet man in Vietnam eine Pangasius-Art genannt „cá ba xa“. Man kann aber durchaus jeden festen weißfleischigen Fisch wie Heilbutt oder Kabeljau als Kotelett oder eben den auch hier erhältlichen Pangasius als Filet nehmen.
Der Kopf muss meistens beim Fischhändler vorbestellt werden, ist aber geschmacklich den ersatzweise zu verwendenden Mittelgräten vorzuziehen. Wenn man einen Kopf erhält, sich vom Fischhändler die Kiemen und Augen entfernen lassen.
Die Taropflanze, ein Aaronstabgewächs, gedeiht unter anderem in Südostasien, meist werden die an den Wurzeln wachsenden Rhizome verwendet. Hier sind es die Stängel.
Da Tarostängel bei uns nicht erhältlich sind, habe ich Bleichselleriestängel verwendet.



ZUTATEN

600g festen Weißfisch (s. Text) als Filet oder Kotelett
1 Fischkopf (Kiemen und Augen vom Fischhändler entfernen lassen) oder ersatzweise Mittelgräten vom Kabeljau, Heilbutt o.ä.
3 mittelgroße Tomaten
1/2 Ananas
100g feste, grüne Okra
2 Stängel Bleichsellerie
2 EL Öl zum Braten
2 Schalotten
2 Vogelaugenchilis nach Geschmack
3 EL Fischsauce
2 TL Zucker
Salz
Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
1 Kräuterteller mit Reisfeldpflanze, Koriander und Thai Basilikum



ZUBEREITUNG

Zuerst den Fond zubereiten, dafür den Fischkopf gründlich unter fließend kaltem Wasser reinigen.
Den Kopf mit 2l kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen.
Dabei immer wieder mit einem Schaumlöffel den entstehenden weißen Schaum abnehmen.
Sobald das Wasser kocht, das Feuer herunter drehen und eine halbe Stunde nur noch leise köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser waschen und trockentupfen.

Den Bleichsellerie schälen, je nach Größe längs teilen, dann schräg in ca. 4cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit Salz bestreuen, 15 Minuten ziehen lassen, mit der Hand fest ausdrücken und in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Die Schalotten schälen und feinhacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, in ca. 6cm lange Stücke schneiden und diese wiederum in feine Streifen schneiden.

Die Tomaten kreuzweise einschneiden, ca. 1 Minute in kochendes Wasser legen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut ablösen. Vierteln, die Kerne entfernen und zur Seite stellen.

Die halbe Ananas schälen, in Längsrichtung teilen, den Strunk entfernen und die “Augen” mit diagonalen Kerbschnitten entfernen. Die Viertel quer in 1cm breite Stücke schneiden.

Die Schalotten schälen und feinhacken. In einem Suppentopf das Öl erhitzen, die Schalotten anschwitzen, dann die Hälfte der Tomaten hinzugegeben und bei geschlossenem Deckel lässt man alles ca. 2 Minuten sanft köcheln.

In der Zwischenzeit den Fond vom Feuer nehmen und abseihen. Mutige essen den Kopf mit, das Fleisch schmeckt sehr fein, wenn nicht dann einfach wegwerfen.

Den Fond zu den Schalotten und Tomaten hinzugießen. Die Chilis der Länge nach in 4 Viertel schneiden ohne den Stiel durchzuschneiden und mit der Ananas zusammen zur Suppe dazugeben. Fischsauce und Zucker hinzugeben, mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Okra waschen, trockentupfen, die Spitzen und die Enden abschneiden und die Frucht in ca. 2cm große Stücke schneiden. Zusammen mit dem Bleichsellerie und den kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln hinzugeben.

Zum Kochen bringen, den Fisch und die übrigen Tomaten hinzugeben. Den Fisch bei kleiner Flamme garziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen, falls notwendig entgräten, portionieren und wieder zur Suppe geben. Warmhalten.

Bereiten Sie den Kräuterteller vor: Die Kräuter säubern, dh. braune und gelbe Blätter und Stängel entfernen, gut waschen, trockenschütteln bzw. auf Küchenpapier trocknen.
Große, dicke Stängel entfernen, in mundgerechte Stücke zerteilen, bzw. große Blätter mit einer Küchenschere in Streifen schneiden.
Auf einem Teller die Kräuter aufschichten, dabei die Hälfte der Reisfeldpflanze beiseitelegen, um sie beim Servieren über die Suppe zu streuen.

Die Suppe wird heiß mit weißem Reis und einem Kräuterteller serviert. Die Kräuter kann man vor dem Essen. in die heiße Brühe tunken. Der Reis kann wahlweise getrennt oder in der Suppe mitgegessen werden.





Vietnamesischer Feuertopf – LẨU THẬP CẨM


Aus China stammt die Idee einen durch Holzkohle oder Gas beheizten Topf mit Brühe auf den Tisch zu stellen und jeden Gast darin verschiedene Fleisch, Fisch oder Gemüsestücke garen zu lassen.
Mittlerweile ist dieses Gericht – als Steamboat oder Hotpot bezeichnet – in ganz Ost- und Südostasien zu finden. Als Fondue chinoise hat es auch Eingang in die europäische Küche gefunden.
Die vietnamesische Variante unterscheidet sich durch die Brühe, die mit Zitronengras, Ingwer, Galgant und Ananas eine besondere Note erhält.
Für Feuertopf gibt es spezielle Töpfe, die man auch in hiesigen Asia-Märkten kaufen kann. Ein Fonduetopf tut es aber auch.



ZUTATEN

1 Stängel Zitronengras
20g Ingwer (daumengroß)
20g Galgant (daumengroß)
2 Tomaten
1 Ananas
1 Bund Reisfeldpflanze
2 Schalotten
2EL Öl zum Braten
500ml Fischfond (Fertigprodukt)
500ml Hühnerfond (Fertigprodukt)
2EL Fischsauce
2EL Tamarindensaft
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Chilisauce
1 TL Gekörnte Brühe oder 1/2 Brühwürfel


200g Eiernudeln MI
100g Garnelen (auch TK-Ware)
6 Jakobsmuscheln, gesäubert
3 Tintenfischtuben (auch TK-Ware)
200g Fischfilet (Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt o.ä.)
*300g Venusmuscheln in der Schale (auch als TK-Ware im Asia-Markt)
100g frische Shiitakepilze
*1 Packung Enokipilze (Asia-Markt)
1 Strunk Pak Choi
3 Stängel Bleichsellerie
1 Chinakohl
1 Stück Tofu
*2 Blatt getrocknete Tofuhaut (im Asia- Markt)
1 Sternfrucht
1 EL Annattosamen (im Asia-Markt)

* mit Stern gekennzeichnete Zutaten sind nicht zwingend erforderlich!



ZUBEREITUNG

Das Zitronengras an beiden Enden abschneiden, das äußere Blatt entfernen und den Stängel mit der breiten Seite eines schweren Küchenmessers breitklopfen, anschliessend verknoten.
Den Ingwer schälen und fein stifteln, den Galgant schälen und in Scheiben schneiden.
Eine Tomate waschen, achteln und die Kerne entfernen, die Ananas schälen, quer in 1cm breite Scheiben schneiden, 2 Scheiben achteln, dabei das harte Innere entfernen.
Die Reisfeldpflanze waschen und trockenschütteln.

Die Schalotten schälen, feinhacken und in einem Wok oder dem Fonduetopf in 2 EL Öl anschwitzen. Zitronengras, Ingwer, Galgant, Tomaten und Ananas zugeben und mit dem Fisch- und dem Hühnerfond auffüllen. Kurz Aufkochen lassen, dabei die Fischsauce, den Tamarindensaft, das Salz und den Zucker zugeben. Auf kleiner Flamme leicht simmern lassen.
Die Reisfeldpflanze grob mit den Händen zerkleinern und dazugeben. Die Chilisauce dazugeben und evtl. mit etwas gekörnter Brühe bzw. dem Brühwürfel nachwürzen.

Die Nudeln in kochendem Wasser “al dente” kochen, abgiessen und mit kaltem Wasser gründlich überbrausen. Anschliessend auf einer Platte anrichten.

Die Shrimps waschen, die Schale und die Köpfe entfernen, die Jakobsmuscheln waschen, die Tintenfischtuben waschen, seitlich aufschneiden, das Innere säubern und in 3x3cm große Stücke schneiden. Das Fischfilet waschen und in Würfel von 3cm Kantenlänge schneiden. Die Muscheln waschen, offene aussortieren.
Alles mit Küchenkrepp trockentupfen und auf einem Teller oder einer Platte anrichten und kühlstellen.

Die Shiitake- und Enoki-Pilze säubern, den Pak Choi waschen, den Strunk entfernen und die Blätter längs teilen. Die Tomate waschen, achteln und die Kerne entfernen, 2 der verbliebenen Ananasscheiben in Stücke schneiden. Den Bleichsellerie schälen, in 5cm lange Stücke schneiden und diese mehrfach längs teilen.
Die äußeren Blätter und den Strunk des Chinakohls entfernen, dann längs in Streifen schneiden. Den Tofu in Würfel von 3cm Kantenlänge schneiden. Das Gemüse auf einer Platte anrichten.

Frittieröl in einem Topf erhitzen, die Tofuhaut in ca. 3x3cm große Stücke brechen und frittieren, bis sie Blasen wirft. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Brühe durchseihen, dabei anschliessend die Tomaten- und Ananasstücke wieder hinzugeben. Die Sternfrucht waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Zur Brühe hinzugeben.
In einer kleinen Pfanne 2EL Öl erhitzen, die Anatto-Samen darin leicht anbraten, dass sie ihre rote Farbe abgeben. Das rote Öl durch ein Sieb zur Brühe hinzugeben.

Die Brühe in einen Feuer- oder Fonduetopf füllen, auf das Feuer (Gas oder Holzkohle) auf dem Tisch stellen, den Fisch bzw. das Fleisch, das Gemüse und die Nudeln dazu stellen. Jeder Gast erhält eine kleine Schüssel und Stäbchen.

Wie bei einem Fondue gibt man nach und nach die Zutaten in die kochende Brühe und fischt sie gegart heraus.






Geschmortes Schwein in Karamell – THỊT LỢN KHO TÀU


Ein Klassiker der vietnamesischen Küche, aber eigentlich chinesischen Ursprungs. Das langsame Schmoren in Karamellsauce hat in China Tradition, meist wird es zusätzlich mit Sojasauce und Sternanis zubereitet.

In Vietnam hat man Sojasauce durch die obligatorische Fischsauce ersetzt und erhält so eine sehr feine Schmorflüssigkeit.
Das folgende Rezept ist ein sehr schlichtes, das man nach Wunsch noch um Gewürze und Zutaten wie frittierte Eier erweitern kann.
Der Reiz liegt allerdings in der Einfachheit, der ausschließlichen Verwendung von Zucker, Karamell, Fischsauce und etwas Pfeffer. Hierdurch kommt der Geschmack des Schweinefleischs ausgezeichnet zur Geltung.



ZUTATEN

500g Schweinebauch
4 EL Karamellsauce
2 EL weißen Zucker
1 TL Salz
3 EL Fischsauce
2 EL Öl zum Braten
1 TL gestoßenen Pfeffer
1 Kräuterteller mit Koriander und Langem Koriander

ZUBEREITUNG

Den Schweinebauch gründlich unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Anschließend den Knorpel entfernen und das Fleisch in 4cm breite Streifen schneiden. Diese wiederum quer in 3cm breite Würfel schneiden. In einer Schüssel zusammen mit der Karamellsauce, dem Zucker, dem Salz und der Fischsauce eine Stunde marinieren.

Die Stücke aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und sie in einem Schmortopf in wenig Öl anbraten. Von allen Seiten leicht anbräunen, erst Wasser, dann die Marinade angießen und wiederum mit Wasser auffüllen, bis die Fleischstücke bedeckt sind. Mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme so lange schmoren lassen, bis das Fleisch ganz zart ist.

Die Fleischstücke aus der Kochflüssigkeit nehmen, diese entfetten und eventuell durchseihen, anschließend die Stücke wieder hineinlegen und je nach Geschmack, die Flüssigkeit bei offenem Deckel einkochen lassen. Zum Schluss etwas gestoßenen Pfeffer darüberstreuen.

Bereiten Sie den Kräuterteller vor: Die Kräuter säubern, dh. braune und gelbe Blätter und Stängel entfernen, gut waschen, trockenschütteln bzw. auf Küchenpapier trocknen. Große, dicke Stängel entfernen, in mundgerechte Stücke zerteilen, bzw. große Blätter mit einer Küchenschere in Streifen schneiden. Auf einem Teller die Kräuter aufschichten.

Serviert wird das Gericht mit weißem Reis und dem Kräuterteller.



Als Variante kann man zusätzlich hartgekochte Eier in Öl frittieren. Dazu die geschälten Eier mit einer Gabel mehrfach einstechen und in heißem Öl so lange frittieren, bis sie außen goldbraun sind. Die frittierten Eier dann in der Kochflüssigkeit mitköcheln lassen.

Auch frittierter Tofu kann mitgekocht werden.

Wer es etwas kräftiger im Geschmack mag, kann einen Sternanis mitschmoren oder auch eine Messerspitze 5-Gewürze-Pulver.

[ottob]

Zitat von Belzi

@ottob.:
Hab ich bei Dir schon Pflänzchen bestellt ?

jepp, nu schoo!

grüssle

[Belzi]

@baser : ich hätte ja zum Feuertopf tendiert , weil mir Schweinebauch zu fett is , allerdings schrecken mich beim Feuertopf die 1000 verschiedenen Zutaten ab...

[QBorg]

Pho Bo ist klasse... hab da auch ein etwas einfacheres Rezept (und auch schon brav hier dokumentiert).

Aber da ist ja auch noch Themensonntag - vergesst das nicht... Lokalmatador

[masi]

ich glaub....jetzt überforderst mich .....ich komm ich ohne wok...

[Belzi]

Btw.- es muss vielleicht nicht jeder seinen Brenner mitschleppen.

Ich hab meinen Manniu ( 72 oder 73 ? Ich merk mir das nie , es is halt der mit Pilot-Flamme..)kürzlich in einen Tisch eingebaut ,
ein Foto stell ich morgen gern noch ein ,
da kann sich gern jeder dran austoben.

Am Brenner , net am Photo.




Aber ohne Kokmosmilch und Sahne.

[CABBQ]

Servusla,

die Antwort auf die allerletzte Frage ist nicht 42 sondern 72!

Ohne Kokosmilch und Sahne.

(Is n Innsaiter)

Mfg

CABBQ

[Wyvern]

Ach reicht doch schon, wenn CABBQ keins davon in die Finger bekommt.

[CABBQ]

Servusla,

nach meinem schlimmen Wokunfall habe mich sehr zurückgezogen, besuchte Stuhlkreise und Kurse im angstfreiem Töpfern.

Mfg

CABBQ

[wurschtbrater]

Hallo Belzi,

bei uns wird es erst Samstag - Vormittag. Ich komme erst Freitag spät Abends von der Baustelle weg.
Also, Ihr könnt ganz entspannt den Freitag genießen!

Ich bringe das Mini-Ei, ein paar Thüringer und was von der Iberico Wutz mit.