Sauberes Feuer / sauberer Rauch

[jani80k]

Hallo zusammen,

ich habe ein Problem. Wenn ich in meinem Volksei nach der herkömmlichen hier angepriesenen Methode Pulled Pork zubereite, bin ich mit dem Rauchgeschmack nicht zufrieden.

Ich gehe so vor, dass ich die argentinische Holzkohle (Quebracho) im Ei verteile, Holzstücke darin platziere und in der Mitte etwas Kohle weglasse. Dann entzünde ich in meinem Anzündkamin ein paar Kohlestücken, lasse sie 20-30 min. auf Temperatur kommen und gebe sie in die Mitte, wo ich was freigelassen habe.

Temperatur halten und PP machen funktioniert so einwandfrei, auch der Rauch vom Holz ist deutlich außerhalb des Grills zu riechen, wenn ein Scheit abbrennt.

Das Endprodukt jedoch schmeckt keineswegs nach dem Rauch der Holzart, vielmehr bitter.

Ich habe in amerikanischen Foren eine Menge darüber nachgelesen, aber ich komme nicht auf die Lösung. Ich denke, es liegt daran, dass der Geschmack der Holzkohle den des Holzes überlagert, denn wenn ich nach innerhalb der ersten Stunde, wenn das Stück im Rauch gelegen hat, etwas von dem Rub schmecke, schmeckt er dann super nach dem Holzrauch, nach ein paar Stunden jedoch, ist dieser Geruch völlig weg und einfach nur noch bitter.

Habt Ihr auch das Problem?

 

[davilex]

Interessant... ich häng mich dran!

 

[Lindenbergi]

Also ich werf mal in die Runde:

• Was war das für Holz?
• Wie gross waren die Holzstücke?
• Frisches oder mind. 3 Jahre gelagertes Holz?

Dann sehen wir mal weiter.
Lindenbergi

 

[Hellboy76]

Den "bitteren" Geschmack könnte ich mir eigentlich nur durch Holz mit hohem Harzanteil erklären. Beim Kalträuchern bei meinem Onkel haben wir mal etwas Tannenreisig und Zweige unten ins Feuer gegeben (ist ne "alte" Räucherkammer wie sie halt früher in Bauernhäusern üblich war), und da hat sich der bittere Geschmack auch auf dem Fleisch niedergeschlagen.
Wird in deiner Kohle vielleicht auch harziges Holz verwendet? Reine Buchenholzkohle ist das ja nicht. Steht was auf dem Kohlesack zur Zusammensetzung drauf?

Gruß,

Hellboy76

 

[Spätzünder]

Wird in deiner Kohle vielleicht auch harziges Holz verwendet?

Das kann ich mir als Grund fast nicht vorstellen, die Harze werden bei der Verkohlung eigentlich sehr schnell ausgetrieben bzw. umgesetzt...
Wobei ich diese argentinische Kohle nicht kenne.

Ich würde auch eher auf das Holz tippen. Wobei sich die Frage stellt, hast Du das schon häufiger festgestellt?

Glück Auf

 

[Lumpi]

Ich habe diese Quebracho-Holzkohle auch mal probiert und war der Meinung, dass sie einen sehr intensiven Eigengeschmack auf dem Grillgut hinterlässt. Der passt halt nicht zu allem!
Seither benutze ich eigentlich fast ausschließlich Sommerhit. Ist zwar manchmal kleinstückig, aber dafür absolut geschmacksneutral! Da kannst du dann wirklich mit verschiedenen Hölzer zum Räuchern nehmen und schmeckst auch einen Unterschied!

Grüsse
Steffen

 

[Platschi]

Wechsle die Kohle. Erhitze das Ei erst etwas hoch,damit der Geschmack
aus dem Keramik flieht.

 

[jani80k]

Dieser Thread ist mittlerweile eingeschlafen, aber ich kann ja mal meine bisherigen Erkenntnisse teilen:

- zu jeder Zeit das obere Ventil komplett geöffnet lassen, damit der Rauch immer entweichen kann; wenn er sich staut, verursacht er bitteren Geschmack; Temperaturregeln geschieht ausschließlich durch den unteren Schieber
- erst das Fleisch auflegen, wenn das Ei so gut wie gar nicht mehr raucht (mind. 30 min. nach Erreichen der Temperatur abwarten, wenn möglich länger); Stichwort "unsichtbarer Rauch" / "Ninja Smoke"
- ich habe in amerikanischen BBQ Foren Einträge von Leuten gefunden, die bis zu 2 Stunden warten, das Fleisch ins Ei zulegen (wenige Extremfälle); die Regel sind ca. 30-45 min. (bis max. 1 Std.) nach Erreichen der gewünschten Temperatur
- es ist nicht das Ziel, dicken Qualm aus dem Ei zu provozieren, sondern eher einen unscheinbaren Rauch, der sehr langsam, aber stetig dem Fleisch seinen Geschmack verleiht; was oben aus dem Ei rauskommt, sollte eher nach Fleisch und Gewürzen riechen als nach Rauch
- zwei Chunks reichen aus für ein Pulled Pork; zu viel Holz ist nicht gut im Ei; eher unterräuchern als überräuchern für guten Geschmack
- Chunks brennen gleichmäßiger als Chips, daher diese im Ei verwenden
- Chunks nicht in Wasser einlegen, das ist kontraproduktiv; man will eine saubere Verbrennung


Die Chunks sollte man in der Mitte platzieren, ungefähr so:

Der Rauch sollte wie rechts aussehen und kaum sichtbar sein:

 

[hangingloose]

...- zu jeder Zeit das obere Ventil komplett geöffnet lassen, damit der Rauch immer entweichen kann, wenn er sich staut, verursacht er bitteren Geschmack;
Temperaturregeln geschieht ausschließlich durch den unteren Schieber
...

Also ich regel mein Ei hauptsächlich oben, wenn ich ein saftiges Ergebnis haben will, die hohe Luftfeuchtigkeit soll ja nicht weg.
Was macht aber nun den bitteren Geschmack? gestauter Rauch? ich glaub nicht! sonst hätte ich 90% aus dem Ei bitter
Bitter wird es meiner Meinung nach, wenn bei der Raucherzeugung was schief läuft.
Den Einfluss der Kohle weiß ich nicht, hatte aber schon welche, die so einen negativen Eigengeschmack hatten, dass ich die nur komplett durchgeglüht verbraucht hab!
Ansonsten sollte die Raucherzeugung im Ei mit trockenem Holz / Chips ... erzeugt werden.
Ich werfe für ein PP immer nur zwei ca. faustgroße Holzstücker mit in die Kohle. Das reicht völlig aus, da die Keramik den Rauchgeschmack auch speichert...

Stinkt dein Ei im kalten Zustand, würde ich es erst mal auf > 300°C hochheizen, damit der Gestank raus geht.

...
- erst das Fleisch auflegen, wenn das Ei so gut wie gar nicht mehr raucht (mind. 30 min. nach erreichen der Temperatur abwarten, wenn möglich länger)...
...

Wie soll dass denn gehen, wenn du die chunks drin hast???

Ich glaub du hast Smoker und Ei etwas durcheinander geworfen...

 

[jani80k]

Wie soll dass denn gehen, wenn du die chunks drin hast???

Ich glaub du hast Smoker und Ei etwas durcheinander geworfen...

Hier ist die Hälfte Holz, die Hälfte Kohle. Einmal nach Anzünden, einmal vorm Auflegen des Fleisches.
http://2./-wwuoF-OCtcQ/UTUR3oq3b3I/AAAAAAAANIY/2F2O6uBUzKY/s1600/blue+smoke+example.jpg

 

[hangingloose]

Hier ist die Hälfte Holz, die Hälfte Kohle. Einmal nach Anzünden, einmal vorm Auflegen des Fleisches.

Einmal mit voller Luftzufuhr, einmal nach dem Einregeln...
(also geringerer Luftdurchsatz )

 

[jani80k]

Wenn Du genau hinschaust, hat sich die Farbe des Rauches geändert. Der dünne blaue Rauch ist durchaus auch mit Eiern möglich. Das hat nichts mit der Luftzufuhr zu tun, sondern mit der Verbrennungstemperatur (nicht zu verwechseln mit der Grilltemperatur) und dem Ausgasen der Kohle/des Holzes. Das hat auch nichts mit dem Verwechseln von Smoker oder Ei zu tun. Das ist unabhängig vom Grill.

http://www.biggreeneggic.com/all-about-smoke/
http://amazingribs.com/tips_and_technique/zen_of_wood.html (hier die linke Spalte)

Es gibt im Eggheadforum auch noch zahlreiche Beiträge dazu.

 

[Platschi]

Jani80k ist dein Problem jetzt gelöst?
Ich könnte mir auch vorstellen, das du andere Chunks oder Chips kaufst.
Ich nehme gerne Pecan da es nicht zu kräftig ist.
Hickory ist eher stark. Mir oft zu extrem.

 

[jani80k]

Ja. Ich führe meine Probleme auf folgende Faktoren zurück:
- Quebracho hinterlässt bei Longjobs eine deutliche Starke Note --> benutze jetzt EL Toro
- Smoken war für mich: weiße Qualmwolken aus dem Grill --> lasse jetzt erheblich länger den Grill vor sich hin brennen, bis ich das Fleisch drauflege

Meine Chunks sind ok gewesen, verwende Axtschlag Hickory und Cherry. Die funktionieren bei richtiger Benutzung wunderbar. Über Pecan habe ich auch viel Gutes gelesen. Die probiere ich beim nächsten mal aus.

 

[Ape]

ich habe das beim uds auch schon festgestellt. jetzt wo ich den fred hier lese scheint mir das ganze was klarer zu werden.

ich hab im uds immer mit holzkohle gearbeitet, aber nie"ausgasen" lassen. die kohle zieht ja auch unheimlich viel wasser. wenn man dann auch noch den kamin und die verbrennung auf ein minimum runter fährt, dann mischt sich wasser mit starkem rauch der kaum aus der büchse kommt.

 

[jani80k]

Noch mal ein kleines Update meinerseits, falls dieser Thread überhaupt noch irgendwen interessiert.

Habe am Wochenende ein Pulled Pork gemacht...

[Offtopic = hat nichts mit dem eigentlichen Problem zu tun]
dass sich in ganz feine Stücke pullen ließ und dessen Fäden quasi im Mund zerschmolzen sind. Dermaßen zart war es meiner Ansicht nach wegen des Einwickelns in Alufolie und der langen anschließenden Ruhephase darin. Ich hatte eine entkoppelte Wasserschale mit im Ei bei 130 °C und habe eingewickelt ab 72 °C Kerntemperatur und dann bei 150 °C im Ei bis 96 °C hochgezogen. Nach dem Rausnehmen liegen lassen ca. 2 Stunden. Zart kriegt man es bestimmt auch anders hin, aber so gehts schön schnell. 3 Kg Nacken in 8 Stunden (vom Auflegen bis zum Pullen inkl. Ruhezeit am Ende). Das Einwickeln schützt am Ende vorm Überräuchern und fördert die Zartheit. Das machen die Wettkampf BBQ Leute aus den USA auch so. Beispiel hier.

Aber das alles nur nebenbei.
[/Offtopic]

Das wichtige war: mal wieder keine Spur mehr vom bitteren Geschmack.

Was mache ich mittlerweile anders?

3 Chunks in der Kohle vergraben, in der Nähe der Mitte. Einen Anzünder in die Mitte stecken und bei oben und unten voll geöffnetem Ventil anfangen, dann, je mehr die Temperatur steigt, langsam über das untere Ventil einregeln und wenn die Temperatur erreicht ist, bei kaum noch geöffnetem unterem, aber voll geöffnetem oberen Ventil, nochmal ein bisschen weiterbrennen lassen. Das ganze hat vom Anzünden bis zum Auflegen bestimmt 1,5 Std. gedauert. Ich habe auch Wert darauf gelegt, dass das Ei sich rundum richtig schön warm anfühlt. Der Rauch war kaum noch sichtbar, nur dünne kleine Wölkchen, als ich das Fleisch draufgelegt habe. Während das Fleisch gesmoket wurde, habe ich immer mal gerochen, wie es oben aus dem Ei heraus roch. Man konnte über Stunden eine leicht rauchige Note von dem Holz riechen und viel Gewürze und Fleischgeruch.

Ich denke, dass ich für mich jetzt die Lösung gefunden habe.

 

[hangingloose]

Die gleiche Kohle?