Hallo,
heute war mal wieder Experimentalgrillen angesagt, Thema: "Wie bekomme ich perfekt geformte Patties hin (gleichmäßige Dicke, rund, wenig Schrumpfung und saftig)?"
Bei meinem letzten Versuch hab' ich bereits mit unterschiedlichen Fleischsorten und Mischungsverhältnissen experimentiert und bin dabei zu folgendem Ergebnis gekommen:
50 % Beiried und 50 % Wadschinken - beides gemeinsam durch den Wolf gedreht und dann etwa 1/3 von der Masse nochmal durch und wieder alles mischen. Zu Testzwecken hab ich das ganze in verschiedenen Mischungsverhältnissen probiert, aber faktisch hat das zum besten Ergebnis geführt.
Aber jetzt zum eigentlichen Experiment:
Am Tag vor der Grillerei wurden die Patties geformt (125 g, 12 cm Durchmesser) - damit sie nicht zusammenkleben wurden sie mit Gefrierbeuteln (in Streifen geschnitten) getrennt - das funktioniert nach meiner Erfahrung deutlich besser als Frischhaltefolie. Wichtig dabei ist, das Fleisch nicht einfach zu Kugeln formen und dann flach pressen sondern halbwegs locker in die Burgerpresse legen (etwa schon in die richtige Form bringen) und dann flach drücken. Je frischer das Hackfleisch ist, desto besser - am besten ganz frisch durchgedreht (mehr dazu später).
Sieht dann so aus - in Summe hab' ich 9 Stück gemacht, zu sehen sind hier aber nur 5 - den Turm nicht zu hoch stapeln - Gravitation ist ein Hund
Nach dem Pressen haben alle gemeinsam die Nacht im Kühlschrank verbracht, das ist wichtig, damit das Fleisch wieder "zusammenwächst" - das funktioniert wie bei der Herstellung von Formfleisch, durch das Faschieren wird werden die Zellen aufgerissen und es treten Proteine die sorgen letztlich für die Bindung, damit das Fleisch nicht wieder auseinanderfällt.
Die Probanden wurden danach in 3 Gruppen unterteilt: die erste wurde 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank geholt, die zweite durfte weiter im Kühlschrank bleiben und die dritte wurde für 30 Minuten im Gefrieschrank gefrostet.
Um Temperaturunterschiede am Grill auszuschließen wurden jeweils 3 unterschiedliche Nebeneinander gebraten und beim nächsten Schwung dann um eins versetzt usw. - also war jede Gruppe links, mitte und rechts.
Sah' dann so aus - in diesem Fall links = vorgewärmt, mittig = Kühlschrank, rechts = gefrostet
Das Bild ist hier direkt nach dem Wenden gemacht worden (3 Minuten auf einer Seite) - und es ist nicht die Perspektive, die täuscht: #3 ganz rechts ist tatsächlich größer
Dieses Ergebnis war bei allen nachvollziehbar: vorgewärmt und Kühlschrank waren am Schluss im Schnitt etwa 10 cm im Durchmesser, die gefrosteten etwa 11 cm (von vormals 12). Geschmacklich war aber kein Unterschied feststellbar, alle wunderbar saftig - ebenso die Temperatur: alle nach 2 x 3 Minuten "durch" mit ein paar leichten rosa Fleckchen noch drin) - sprich der Temperaturunterschied war dem Grill dann eigentlich egal.
Was ich in meiner Testreihe leider vergessen hab' ist tiefgekühlte Patties zu verwenden - werd' ich beim nächsten Mal testen.
Zum Abschluss noch ein Schnappschuss von Burger #2 - der einfach aus visuellen Gründen mit 2 Stück Fleisch ausgestattet wurde - war kaum noch zu essen, viel zu hoch
Btw: das Brötchen ist eine Sonderanfertigung vom Bäcker meines Vertrauens und wurde genau auf die Pattie-Größe abgestimmt
Anregungen, Wünsche, Beschwerden? Wie macht ihr eurere Patties? Irgendwelche Tipps fürs nächste Mal?
heute war mal wieder Experimentalgrillen angesagt, Thema: "Wie bekomme ich perfekt geformte Patties hin (gleichmäßige Dicke, rund, wenig Schrumpfung und saftig)?"
Bei meinem letzten Versuch hab' ich bereits mit unterschiedlichen Fleischsorten und Mischungsverhältnissen experimentiert und bin dabei zu folgendem Ergebnis gekommen:
50 % Beiried und 50 % Wadschinken - beides gemeinsam durch den Wolf gedreht und dann etwa 1/3 von der Masse nochmal durch und wieder alles mischen. Zu Testzwecken hab ich das ganze in verschiedenen Mischungsverhältnissen probiert, aber faktisch hat das zum besten Ergebnis geführt.
Aber jetzt zum eigentlichen Experiment:
Am Tag vor der Grillerei wurden die Patties geformt (125 g, 12 cm Durchmesser) - damit sie nicht zusammenkleben wurden sie mit Gefrierbeuteln (in Streifen geschnitten) getrennt - das funktioniert nach meiner Erfahrung deutlich besser als Frischhaltefolie. Wichtig dabei ist, das Fleisch nicht einfach zu Kugeln formen und dann flach pressen sondern halbwegs locker in die Burgerpresse legen (etwa schon in die richtige Form bringen) und dann flach drücken. Je frischer das Hackfleisch ist, desto besser - am besten ganz frisch durchgedreht (mehr dazu später).
Sieht dann so aus - in Summe hab' ich 9 Stück gemacht, zu sehen sind hier aber nur 5 - den Turm nicht zu hoch stapeln - Gravitation ist ein Hund
Nach dem Pressen haben alle gemeinsam die Nacht im Kühlschrank verbracht, das ist wichtig, damit das Fleisch wieder "zusammenwächst" - das funktioniert wie bei der Herstellung von Formfleisch, durch das Faschieren wird werden die Zellen aufgerissen und es treten Proteine die sorgen letztlich für die Bindung, damit das Fleisch nicht wieder auseinanderfällt.
Die Probanden wurden danach in 3 Gruppen unterteilt: die erste wurde 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank geholt, die zweite durfte weiter im Kühlschrank bleiben und die dritte wurde für 30 Minuten im Gefrieschrank gefrostet.
Um Temperaturunterschiede am Grill auszuschließen wurden jeweils 3 unterschiedliche Nebeneinander gebraten und beim nächsten Schwung dann um eins versetzt usw. - also war jede Gruppe links, mitte und rechts.
Sah' dann so aus - in diesem Fall links = vorgewärmt, mittig = Kühlschrank, rechts = gefrostet
Das Bild ist hier direkt nach dem Wenden gemacht worden (3 Minuten auf einer Seite) - und es ist nicht die Perspektive, die täuscht: #3 ganz rechts ist tatsächlich größer
Dieses Ergebnis war bei allen nachvollziehbar: vorgewärmt und Kühlschrank waren am Schluss im Schnitt etwa 10 cm im Durchmesser, die gefrosteten etwa 11 cm (von vormals 12). Geschmacklich war aber kein Unterschied feststellbar, alle wunderbar saftig - ebenso die Temperatur: alle nach 2 x 3 Minuten "durch" mit ein paar leichten rosa Fleckchen noch drin) - sprich der Temperaturunterschied war dem Grill dann eigentlich egal.
Was ich in meiner Testreihe leider vergessen hab' ist tiefgekühlte Patties zu verwenden - werd' ich beim nächsten Mal testen.
Zum Abschluss noch ein Schnappschuss von Burger #2 - der einfach aus visuellen Gründen mit 2 Stück Fleisch ausgestattet wurde - war kaum noch zu essen, viel zu hoch
Btw: das Brötchen ist eine Sonderanfertigung vom Bäcker meines Vertrauens und wurde genau auf die Pattie-Größe abgestimmt
Anregungen, Wünsche, Beschwerden? Wie macht ihr eurere Patties? Irgendwelche Tipps fürs nächste Mal?
