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T-Bone am Wochenende

micha_r

micha_r

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Habe mir soeben ein "kleines" 1 Kilo T-Bone-Steak beim MdV geholt. Es soll laut seiner Aussage mindestens 10 Wochen gereift sein (Dry Aged).

Und so schaut das Objekt meiner Begierde aus, allerdings noch verpackt:

20140902_174745.jpg


Ich will das gute Stück am Wochenende auf meinem neuen Napi P500 zubereiten. Am liebsten mag ich gutes Fleisch Medium-Rare.

Da ich noch nicht so viel Erfahrung mit dem Napi habe (bisher nur ein Filet Rückwaärts gegart und am Ende über der Sizzle zum bräunen) wollte ich Euch fragen, wie ihr das machen würdet?

Das gute Stück ist ca 5 cm dick. Ich hätte es jetzt so probiert:
- mit Olivenöl einreiben und gut mit Fleur de Sel salzen
- dann 1-2 Stunden einziehen und bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen
- das ganze bei 100 - 110 Grad auf 54 Grad KT bringen
- in jehova einwickeln und auf 49 Grad abkühlen lassen
- auf die gut vorgeheizte Sizzle damit und alle 15 Sekunden wenden bis es eine schön Kruste hat
- ESSEN! :D

Passt das aus Eurer sicht oder würder ihr hier anders vorgehen?

Ich werde dann wenn es vollbracht ist berichten und Bilder hochladen.
 

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Hallo und guten Abend,

Klasse Stück haste da. Aber wo ist denn der Filet Anteil bei deinem T-Bone??

Hab mich die erste Zeit vom Metzger versch....n lassen was die verschiedenen Fleischschnitte angeht.

Würd es beim Metzger mal ansprechen.

Viel Glück dann noch
 
micha_r schrieb:
Passt das aus Eurer sicht oder würder ihr hier anders vorgehen?
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Hallo micha_r,

im Prinzip ja würde Radio Eriwan jetzt sagen...

Warum willst Du auf 54° erwärmen und dann in Jehova wickeln? Besser auf 49° erwärmen und dann auf die Sizzle! Salz und Olivenöl würde ich weglassen. Das Fleisch pur zubereiten und bei Bedarf salzen und ggf. pfeffern. Du hast ja ein Dry-aged T-Bone gekauft und willst den Fleischgeschmack haben... Wenn Du es probiert hast kannst Du immer noch würzen. Pur ist eben der Geschmack pur...

Gruß

Balkonglut
 
Maiobaer schrieb:
Klasse Stück haste da. Aber wo ist denn der Filet Anteil bei deinem T-Bone??

Hab mich die erste Zeit vom Metzger versch....n lassen was die verschiedenen Fleischschnitte angeht.
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Hatte das auch bemerkt, aber es war das letzte Stück in dieser Qualität und da konnte ich nicht nein sagen. Er hat mir ein gutes Angebot gemacht und dann verzichte ich eben auf das Filet. Es wird sicher auch so super! :cool:
 
Maiobaer schrieb:
Aber wo ist denn der Filet Anteil bei deinem T-Bone??
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Der hängt am Porterhouse ;-)


micha_r schrieb:
Habe mir soeben ein "kleines" 1 Kilo T-Bone-Steak beim MdV geholt. Es soll laut seiner Aussage mindestens 10 Wochen gereift sein (Dry Aged).

Und so schaut das Objekt meiner Begierde aus, allerdings noch verpackt:

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Ich will das gute Stück am Wochenende auf meinem neuen Napi P500 zubereiten. Am liebsten mag ich gutes Fleisch Medium-Rare.

Da ich noch nicht so viel Erfahrung mit dem Napi habe (bisher nur ein Filet Rückwaärts gegart und am Ende über der Sizzle zum bräunen) wollte ich Euch fragen, wie ihr das machen würdet?

Das gute Stück ist ca 5 cm dick. Ich hätte es jetzt so probiert:
- mit Olivenöl einreiben und gut mit Fleur de Sel salzen
- dann 1-2 Stunden einziehen und bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen
- das ganze bei 100 - 110 Grad auf 54 Grad KT bringen
- in jehova einwickeln und auf 49 Grad abkühlen lassen
- auf die gut vorgeheizte Sizzle damit und alle 15 Sekunden wenden bis es eine schön Kruste hat
- ESSEN! :D

Passt das aus Eurer sicht oder würder ihr hier anders vorgehen?

Ich werde dann wenn es vollbracht ist berichten und Bilder hochladen.
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Soweit passts aber ich würds nur mit bissl Olive und nem Zweig Rosmarin vorbereiten.

Dann würd ich ne KT von 50°C anpeilen und direkt sizzeln - ohne die Folienphase. Fertig!

Am Tisch hab ich immer groben Peffer und Salzflocken nach Gusto :)
 
Balkonglut schrieb:
Warum willst Du auf 54° erwärmen und dann in Jehova wickeln? Besser auf 49° erwärmen und dann auf die Sizzle! Salz und Olivenöl würde ich weglassen. Das Fleisch pur zubereiten und bei Bedarf salzen und ggf. pfeffern. Du hast ja ein Dry-aged T-Bone gekauft und willst den Fleischgeschmack haben... Wenn Du es probiert hast kannst Du immer noch würzen. Pur ist eben der Geschmack pur...
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Das mit der Temperatur ist geschätzt. Es zieht ja ohne hin noch leicht nach. Das Mit der Alufolie habe ich von einer anderen Seite, kann mich jetzt aber nicht mehr genau erinnern wo. Dort meinte man das Fleisch bis auf 49 Grad abkühlen lassen, damit der Fleischsaft nicht rausläuft beim Anschnitt. Durch jehowa kühlt das Fleisch nicht so sehr aus und es kommt ja dann nochmal auf die Sizzle und ist außen dann schön heiß und kross. Lass mich aber gerne eines besseren belehren.

Das mit dem Würzen ist ein Argument. Werde es mir überlegen.
 
Dr. Hannibal Lecter schrieb:
Der hängt am Porterhouse ;-)




Soweit passts aber ich würds nur mit bissl Olive und nem Zweig Rosmarin vorbereiten.

Dann würd ich ne KT von 50°C anpeilen und direkt sizzeln - ohne die Folienphase. Fertig!

Am Tisch hab ich immer groben Peffer und Salzflocken nach Gusto :)
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Danke für den Tip. Werde also nicht im Vorfeld salzen und es beim Öl belassen. 2 Profigriller können sich ja nicht täuschen, oder? :thumb1:

Würdest du das Fleisch dann nach dem sizzeln noch etwas ruhen lassen?
 
Also ich hab mein letztes DA Porterhouse vorher ordentlich gesalzen, eine Stunde bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen und dann volle Pulle von allen Seiten angegrillt und indirekt auf 52 grad gezogen. Super Kruste, super Geschmack und gar nicht kompliziert.


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Hallo,

Also aus meiner Sicht:

  1. wie @Maiobaer bereits schrub :kein T-Bone !! Das ist ein Kotelett mit Jehova-Knochen. (warum auch immer du den Knochen verborgen hast ?? )
  2. wie @Balkonglut bereits schrub: eher indirekt auf ca. 4-5 ° unter Wunsch-KT bringen und dann sizzeln - Danach ruhen lassen und zwar ohne irgendwelchen Foliengedönse.
  3. Aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren dann ist es auch nicht kalt das Fleisch.
  4. Ich würze immer am Tisch so wie hier auch von @Dr.Hannibal Lector geschrieben.

Noch eine Anmerkung von mir: ich würde bei sizzeln definitiv die Leistung auf maximal Halbgas einstellen. Das reicht immer noch aus für eine schöne Kruste. Nur wenn du ein (meist verbranntes) Kreuz-Branding unbedingt willst, dann mach Vollgas

und jetzt viel Spaß
 
wir Österreicha dadadn jetzt sogn: des is a Club Steak
guckst du im AMA Grillclub Steak Guide
 
r2d2 schrieb:
  1. wie @Maiobaer bereits schrub :kein T-Bone !! Das ist ein Kotelett mit Jehova-Knochen. (warum auch immer du den Knochen verborgen hast ?? )
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OK OK... dann eben ein Kotelett - das wird auch schmecken! :-) Verborgen habe ich nichts, das habe ich genau so gekauft.

r2d2 schrieb:
Noch eine Anmerkung von mir: ich würde bei sizzeln definitiv die Leistung auf maximal Halbgas einstellen. Das reicht immer noch aus für eine schöne Kruste. Nur wenn du ein (meist verbranntes) Kreuz-Branding unbedingt willst, dann mach Vollgas
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Interessanter Ansatz. Werde das in jedem Fall mal genau beobachten und dann selbst entscheiden.
 
micha_r schrieb:
OK OK... dann eben ein Kotelett - das wird auch schmecken! :-) Verborgen habe ich nichts, das habe ich genau so gekauft.
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es wird dir super schmecken, da bin ich sicher.

Mein FdV deckt bei seinen DA Steaks auch die Knochen mit einem Gewebeband unterhalb der Vakuumverpackung ab. Keine Ahnung warum
 
DA = dry aged

und wer nyx fragt, lernt nyx
 
Mahlzeit! Ich klinke mich jetzt hier auch mal ein.

So habe ich noch nicht gegrillt, immer nur Sear Station jede Seite anknuspern, dann auf KT bei niedriger Temperatur ziehen.

Ich könnte mir vorstellen das es ziemlich lange dauert, von Zimmertemperatur bis auf 3° vor gewünschter KT in meinem Fall 52° zu kommen.

Gibt's hier Erfahrungsberichte?!
 
micha_r schrieb:
- mit Olivenöl einreiben und gut mit Fleur de Sel salzen
- dann 1-2 Stunden einziehen und bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen
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Ich nehme an, mit dem Olivenoel willst Du die Feuerspiele in der Keramik verstaerken? :P
Adi Matzek schreibt in Steaks mit Adi&Adi, dass man ein Steak vorher mit groben Meersalz salzen sollte, am Teller mit Fleur de Sel. Das vorherige Salzen fuehrt zu einer positiven Veraenderung der Textur, die dadurch mehr Wasser festhalten kann (= saftiger). Mit dem Olivenoel haeltst Du das Salz von der Oberflaeche weg, das bringt also nicht viel.

Adi&Adi salzen ein Club Steak eine halbe Stunde, bevor es zu hinge... aeh angebraten wird. Ein Club Steak ohne Knochen braten sie 2 Minuten pro Seite an und lassen es dann 8 bis 10 Minuten fertig ziehen. Sobald es auf indirekt liegt, geben sie Pfeffer, Kraeuter und Oele nach Geschmack drauf. Die servieren uebrigens eine Gemuese-Frittata dazu, die ich auch mal testen sollte ;-)
 
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