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El Fuego Portland Gasgrill

@ lamar

Du hast erst gedünstet und dann geräuchert?

Mir fallen meine Ribs nach 2 Stunden dämpfen auseinander ....

Von daher frage ich mich was mit 4.5 Stunden gedämpften Ribs sein wird.
 
So ab in den el !
2,5kg BB hoffe das wird n bisschen dauern
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Entschuldigung das ich mich da einklinken , aber es wäre sinnvoller die Rippchen erst zu räuchern und dann erst zu garen.
Fleisch hat die Angewohnheit bei Hitzeeinwirkung die Poren zu Schließen. Somit kann der Rauch nach dem dämpfen nicht mehr in das Fleisch einziehen, sondern sich nur noch auf die äussere Fläche absetzen. In der Lebensmitteltechnologie hat man die Faustregel ab 70° Oberflächentemperatur verschließen sich die Poren. Ich würde es mal so probieren :
1. Rippchen Rüben über Nacht marinieren lassen
2. Fuego mit allem (Wasser, Rauchmaterial, Fleisch) bestücken
3. Dann den Brenner zünden und auf kleiner Flamme den Fuego zum Rauchen bringen
4. ca. 90-120min räuchern lassen bei max. 105° RT
5. Dann mit Bier oder Apfelsaft oder Essig in Jehovas (Blödes Synonym) packen.
6. Diese Pakete ca. 60-90min. Im Fuego bei 105-115° RT garen lassen
7. Pakete offenen, die Rippchen sollte schon fast vom Knochen abgehen - ich würde jetzt ein Glaze auftragen z.B. Wiskey oder Kirsch
8. im Ribhalter min. 30min bei 115° RT zuende garen - fertig sind Sie wenn die Oberfläche trocken glänzend ist. Braune stellen auf der Oberfläche sind gewollt, aber schwarz ist zu weit !

So klappen die Lion bzw. Spare Ribs bei mir immer. Sollten Sie sich nicht einfach vom Knochen lösen musst Du die Garphase in Jehovas verlängern - oder mal nachdenken ob Du die Silberhäute von der Innenseite entfernt hast und auf den Rippen an geritzt hast.

Viel Vergnügen und guten Erfolg B-)

Pigkiller
 
Na also , hab ich doch was richtiges gelernt als Fleischermeister !
@Ben57gbs - hast Du auch schon mal mit Sägemehl gesmoked ? Da das in meiner Fleischerei auch zum Kalträuchern genutzt wird habe ich das auch für den Fuego genutzt - und ich meine gegenüber den Chips gibt es besseren Rauch. (Apfel oder Kirschmehl)
 
Entschuldigung das ich mich da einklinken , aber es wäre sinnvoller die Rippchen erst zu räuchern und dann erst zu garen.
Fleisch hat die Angewohnheit bei Hitzeeinwirkung die Poren zu Schließen.

Ich weiß ja nicht woher immer wieder das Gerücht auftaucht, Fleisch hätte Poren.

Daher nochmal und wie hier im Forum vielfach nachzulesen: Fleisch hat keine Poren!

Dennoch hast du natürlich Recht damit, vor dem Dämpfen zu Räuchern.

@lamar185 Was die Zubereitung von Ribs angeht: eine gängige Zubereitungsart hier im Forum sind 3-2-1 Ribs. Einfach mal die Suche bemühen und einlesen.

Gruß, Michael
 
danke für die Tipps, werde das nächste mal umgekehrt handeln.

dachte, dass wenn zuerst geräuchert wird, das Raucharoma vielleicht durchs dämpfen wieder "runtergewaschen" wird...daher mein Gedanke zuerst zu dämpfen.
 
Zwischenstand nach 15 Stunden...
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Ich weiß ja nicht woher immer wieder das Gerücht auftaucht, Fleisch hätte Poren.

Daher nochmal und wie hier im Forum vielfach nachzulesen: Fleisch hat keine Poren!

Dennoch hast du natürlich Recht damit, vor dem Dämpfen zu Räuchern.

@lamar185 Was die Zubereitung von Ribs angeht: eine gängige Zubereitungsart hier im Forum sind 3-2-1 Ribs. Einfach mal die Suche bemühen und einlesen.

Gruß, Michael

Ich weiß ja nicht woher Du das weißt, aber es ist für eine normale Erklärung besser als über Fleisch Struktur oder Zellen zu sprechen. Ansonsten solltest Du mal Lebensmittel Fachliteratur lesen. Ich glaube nach 30 Jahren Berufserfahrung und Meisterbrief als Fleischer darf ich mir diese Anmerkung erlauben ! Solltest Du eine Erklärung auf Fach Chinesisch haben wollen, können wir das gerne in einer Unterhaltung klären. Aber für die meisten hier im Forum ist das mit dem Begriff "Poren" die beste Art.
 
Nochmal zum Räuchermehl: verbrennt das nicht zu schnell bei den Tempataturen ?
Und gibt es da auch so viele Sorten ?
Also bei mir raucht das bei einer 3/4 Schale etwa 11/2-2h. Ist aber nach meinen Erfahrungen sowohl für Ribs wie auch PP oder SB ausreichend. Danach ist die Oberflächen Temperatur sowieso hoch genug und "die Poren" ;-) sind geschlossen ( oder für jolokia = die Flüssigkeit in den Zellen hat sich soweit ausgedehnt, das die äusseren Zellen kein Aroma mehr durchlassen, sondern sich die Aromastoffe nur noch aussen aufsetzten ). Wenn Du die Raucherzeugung etwas vermindern willst entweder zwischendurch das Mehl eeeeetwas Noppen oder vorher das Mehl mit etwas Whiskey oder Saft vermengen (2-3 Schnapsgläschen) und ca eine Stunde ablüften lassen. Es sei aber gesagt ich gehe von feinen Rauchmehl (Konsistenz wie Brotmehl) nicht von der Kreissäge ! Aus.
Have a nice BBQ !
 
Ah, OK.
Mit Whisky befeuchten hört sich schon mal gut an.
Hab auch schon mal im Internet geschaut und da gibt es so große Eimer mit 12 kg. So was?
Du mit dem Eimer aud dem Internet weiß ich nicht, ich bekomme das in 20-240ltr. Säcken direkt vom Holzverarbeiter.
Ich kann auch Dir nur das Angebot machen und Dir mal ein paar Proben schicken ! Chevalier hat auch schon eine Probe bekommen zum experimentieren. Schick mir einfach ne PN und dann können wir den Rest klären.
Gruß
 
Kleiner Nachtrag vom BB gestern... War superzart, aber ich hab zu kurz geräuchert bzw. Ich hatte zu wenig Chips ach ja 20 Stunden hats gedauert
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