• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Duroc - Lachsschinken

Schweinedreher

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
20140912_092034.jpg


Pro kg Fleisch:

30g NPS
1g Ingwerpulver
1g Rosmarin
2St Lorbeerblatt
3g Rohrzucker
1g Pfeffer
1St Knobizehe

zusätzlich frisch geröstet
3g Fenchelsaat
1g Koriandersaat

20140912_085011.jpg
20140912_085523.jpg



Alles abwiegen und mörsern

20140912_091656.jpg


Alles in Vacuumtüten zusammen bringen verschweißen und ich plane es 4 Wochen liegen zulassen.

20140912_092224.jpg
20140912_092938.jpg


Fortsetzung folgt...
 

Anhänge

  • 20140912_092034.jpg
    20140912_092034.jpg
    124,5 KB · Aufrufe: 1.158
  • 20140912_085011.jpg
    20140912_085011.jpg
    140,2 KB · Aufrufe: 1.153
  • 20140912_085523.jpg
    20140912_085523.jpg
    206,2 KB · Aufrufe: 1.133
  • 20140912_091656.jpg
    20140912_091656.jpg
    119,8 KB · Aufrufe: 1.145
  • 20140912_092224.jpg
    20140912_092224.jpg
    116,7 KB · Aufrufe: 1.132
  • 20140912_092938.jpg
    20140912_092938.jpg
    212,9 KB · Aufrufe: 1.126
.... da bin ich gespannt und schaue mal zu.....
 
Holla ...... reichlich Fenchel.

Der ist gut für den Magen. Da darf es dann auch ne Scheibe Brot mehr sein.

Wie planst Du zu räuchern ?
 
Da kommt man ja bei dem Wetter schon in Weihnachtsstimmung. Ich freu mich aufs Ergebnis.
 
Nur ein kurzer Einwurf, bei 4 Wochen Vaccumsalze 30gr NPS ? Bei einer offenen Salze ohne Mutterlake o.k. aber beim Vaccum finde ich nach meiner Erfahrung zuviel. Desto mehr NPS desto schärfer wird der Geschmack. Wie lange wässerst Du den Lummer nach dem Salzen ? Mit oder ohne nachbrennen ? Trocknete Du den Schinken vor dem Räuchern ?
Bei dem Trocknen musst Du die Witterung und die Umgebung beachten, ist es zu trocken verschließt sich die äusseren Fleischporen und das Fleisch innen erstickt. Ist es zu feucht setzten sich aussen auf dem Schinken Schimmelsporen ab. Optimal ist es wenn die Feuchte in der Luft immer ca. 5-10% geringer ist als die Feuchte des Fleisches. Im Normalfall, nach einer 2-3 tätigen Kalträucherung, reichen 2Wochen Trocknung für den Kummer (Lachsschinken). Beim Trocknen gilt immer - desto mehr Fett im oder am Fleisch angelagert ist desto länger Reife und Trockenzeit.
Gutes Gelingen !

La Le Lu und der Mann im Mond schaut zu wenn die kleinen Schweinchen grillen !
 
Endlich lassen die Temperaturen ein Abhängen und Räuchern zu. Also Fleisch aus dem Vacuum geholt abgespühlt und aufgehängt.

20141031_155720[1].jpg


Bis Sonntagmorgen können die Teile noch rumhängen danach gehts ab in den Kaltrauch.
 

Anhänge

  • 20141031_155720[1].jpg
    20141031_155720[1].jpg
    201 KB · Aufrufe: 885
Da bleib ich dabei - schaut sehr erfolgreich aus - das wird was - Duroc ist für Lachschinken ein besonders gutes Fleisch

Rudi
 
So, da ich die Ehre hatte einen Schinken bekommen zu haben und ich echt gespannt auf das Endergebnis bin, habe heute mal nen Anschnitt gewagt. Ich konnte einfach nicht mehr warten.

ImageUploadedByTapatalk1418376472.990235.jpg


Fazit: super super. Konsistenz angenehm fest, lässt sich super dünn schneiden.
Geschmack sehr angenehm. Der Fenchel kommt echt gut.
 

Anhänge

  • ImageUploadedByTapatalk1418376472.990235.jpg
    ImageUploadedByTapatalk1418376472.990235.jpg
    293,8 KB · Aufrufe: 760
So, heute habe ich meinen Stück angeschnitten. Lecker! Ich hatte Angst das der Fenchelsamen dominiert, aber nein. Er ist herauszuschmecken aber nicht zu stark. Beim Abhängen hatt mich Göga's Wunsch nach einen nicht so "labbrigen" Schinken verleitet, ihn 6 Wochen an der Luft zulassen. Mir persönlich war er etwas zu fest.

20141112_114917[1].jpg
20141224_174059[1].jpg


Ich wünsche allen GSV`lern und ihre Familien Frohe Weihnacht!
 

Anhänge

  • 20141112_114917[1].jpg
    20141112_114917[1].jpg
    133,5 KB · Aufrufe: 773
  • 20141224_174059[1].jpg
    20141224_174059[1].jpg
    167 KB · Aufrufe: 761
So, heute habe ich meinen Stück angeschnitten. Lecker! Ich hatte Angst das der Fenchelsamen dominiert, aber nein. Er ist herauszuschmecken aber nicht zu stark. Beim Abhängen hatt mich Göga's Wunsch nach einen nicht so "labbrigen" Schinken verleitet, ihn 6 Wochen an der Luft zulassen. Mir persönlich war er etwas zu fest.

Anhang anzeigen 891618 Anhang anzeigen 891619

Ich wünsche allen GSV`lern und ihre Familien Frohe Weihnacht!

Nicht nur der Schinken trifft meinen Geschmack. Vor allem der Whisky ist was für mich.
 
Zurück
Oben Unten