Sous vide ohne Hilfsmittel; mein perfektes Steak

[lattengustel]

Hallo zusammen,

hatte gestern etwas Fleischhunger und habe beim MDV 440g Entrecote geholt.

Zuhause dachte ich mir: "Hm, willst eh erst in zwei Stunden Essen. Werf das Dingen doch so lange in warmes Wasser. Kann ja nicht schaden. Sous vide und so..."

Jo, hab dann folgendes gemacht:

Fleisch mit etwas Salz und Zucker gewürzt und in einen Gefrierbeutel gesteckt.
Mit dem Mund die Luft raus gezogen und nen Knoten drauf gemacht.

Wasser aufgesetzt, geheizt und das Wasser auf 60 °C erhitzt.
Thermometer rein, Beutel rein, Deckel drauf.

Das Wasser ging recht zügig auf 57 °C runter. ab dann so alle 8 min um ein °C.
In den ersten 30 min hier und da mal die Platte für zehn Sekunden heizen lassen, ansonsten nichts gemacht.
Nach 90 min war die Temperatur dann bei 44 °C. So wollte ich das grob. Nach einem ordentlichen Branding sollte die KT bei 55 °C sein.

AZK mit letztens erworbenem Gussrost bestückt.

Fleisch aus dem Beutel genommen:

Fuck. das sah so labberig und gammlig aus. Hat sich angefühlt wie ne tote lauwarme Qualle.
Dachte schon, dass ich damit mein gutes Fleisch zerstört habe. Aber egal. Wird trotzdem durchgezogen.
Gut zubereitetes Fleisch ist gut; schlecht zubereitetes Fleisch ist immerhin noch Fleisch.

Also. Fleisch auf den Rost.

Ich schätze, es war 90/60/90/60. Hab aber nichts gestoppt. Irgendwie nach Gefühl.

Nächster Schock: KT war danach schon bei 58 °C

Egal. Immerhin noch Fleisch...


Tjo.... Haha... Monster!
Es war das absolut allerbeste und geilste Steak, dass ich jemals gegessen habe. Gargrad Super. Oberfläche perfekt. Geschmack granatig. Schön saftig. Rundum absolut perfekt. Aber seht selbst:

KT hätte etwas tiefer sein können. Aber auch die 58 °C waren okay.
Es war rosiger, als es auf dem Handybild aussieht. Optisch war es eigentlich wirklich perfekt.

Durchgängig rosa und nen Mini-kleinen grauen Rand aussen rum.


Das alles klingt vielleicht aufwändig. Hat mich aber in der Vorbereitung max 15 min gekostet.
Probierts mal. Viel falsch machen kann man da wohl nicht, wenns nicht zu heiß wird.

 

[Scharbil]

Ich finde, dass das sehr gut aussieht. 58° sind für ein Enterecote für mich auch nicht unbedingt zu viel. Es muss ja nicht immer halb roh sein.

Und Fleisch, das aus dem sous-vide-Bad kommt, sieht immer so unappetitlich aus. Du hast also alles richtig gemacht.

 

[Bär]

Jep! Die Low Budged SV-Methode. Mit einer Kochplatte mit zwischengeschaltetem Thermo-Timer (sofern der einen wasserfesten Sensor hat) lässt sich die Wassertemperatur auch relativ gut halten.

 

[docsnyder]

Das Ausgangsmaterial sieht echt gut aus und das es dir geschmeckt hat glaube ich auch.
Aber die Oberfläche als perfekt zu bezeichnen?
Gerade auf dem vorletzten Bild ist es doch arg schwarz. Würdest du dir das in einem Restaurant servieren lassen?

Ich würde max 1min pro Seite nach sous vide direkt Grillen.

 

[freddy_1976]

@docsnycder: Das sind Handybilder. Ich bin sehr davon überzeugt, dass das Steak qualitativ über dem gastronomischen Durchschnitt war.

 

[docsnyder]

Scheinbar warst du ja zugegen. Das es lecker war, habe ich auch nie bestritten.

Da es ja Handybilder sind, passt das auch mit der Farbe, sorry mein Fehler. Somit ist die Oberfläche doch perfekt.

 

[Räucherling]

Immer wieder toll wenn mit den einfachsten Mitteln etwas so tolles gezaubert wird.



Es muss nicht immer Hightech sein

 

[micha_r]

Die Idee das sous-vide mit so einfachen Mitteln mal zu probieren ist schon super! Du hast mich inspiriert das demnächst auch mal auszuprobieren. Ribeye ist auch eines meiner Lieblingsstücke...

 

[Stiffmaster]

Also es aus dem Bad kam schaut es in der Tat komisch aus aber wenn das normal ist.
Der Rest ist echt sehr Gut ! Muss ich auch mal probieren.
Bin mir aber nicht ganz sicher ob mein ODC Thermo das Wasser so mag..

 

[lattengustel]

Hi zusammen,

@docsnyder hat unter Umständen gaaanz leicht recht, dass die Oberfläche an ganz wenigen stellen 1% zu dunkel wurde. Aber das war tatsächlich nur ein optischer Mangel. weder Geschmack noch Konsistenz haben darunter auch nur ansatzweise gelitten.

@docsnyder @freddy_1976 : Das Steak war ganz weit über dem gastronomischen Durchschnitt. vollflächig rosig, saftig, und außenrum schön lecker gebräunt. .

Es sind nur wacklige Handybilder. in Natura war alles noch viel besser, als die Bilder das vermuten lassen.

@Stiffmaster: habe den Thermofühler auch nur so weit in den Topf getan, dass das Kabel selbst nicht nass wurde. Nur die Lanze.


Also ich werde das definitiv noch weiter testen. Habe z.B. eine Warmhaltplatte auf dem Herd. Vielleicht kann ich mit der das Wasser länger und stabiler bei 50 °C halten.

 

[Stiffmaster]

Also das optimale wäre 90 min konstant 50 grad im Wasser ?

 

[lattengustel]

Also das optimale wäre 90 min konstant 50 grad im Wasser ?

Öhm... ganz ehrlich?! Keine Ahnung. So wie ich das verstehe ist es quasi vollkommen egal, ob das 60 min, 90 min oder 290 min sind. Bei 50°C geht nichts kaputt. Im Gegenteil es ist gleichmäßig gegart, saftig und wartet halt darauf, von Dir auf nen Rost gelegt zu werden.

Korrigiert mich, wenn ich ganz falsch liege, aber ich glaube, die Magie des sous-vide ist, dass die Zeiten keine große Rolle mehr spielen. War vor einigen Monaten mal auf nem Grillkurs, und der Guru dort hat erzählt, dass er auch große Grillevents mit wenig Personal schafft, weil er die Steaks schon Stunden vorher sous-vide vorbereitet und dann live für die jeweiligen Gäste nur noch branded.

 

[Stiffmaster]

das es bei einigen Stunden egal ist kann ich mir schon vorstellen, KT vom Fleisch wird ja nicht höher wie die Wassertemperatur in dem es liegt.
Aber gibt bestimmt eine mindest Zeit um das Fleisch was im Wasser liegt auf die 50 Grad zu bringen.

 

[micha_r]

Ich denke mal was von mindestens 45 (länger ist anscheinend relativ egal) gelesen zu haben. Das kommt mir persönlich zwar etwas kurz vor, aber andere wissen das sicher besser...

Was die 50 Grad angeht: Ist da nicht schon recht hoch? Selbst wenn man einen Beefer besitzt oder - wie sicher einige hier - zumindest eine Sizzle oder Sear Zone, so würde das Fleisch doch ziemlich schnell gegen 60 Grad ziehen oder nicht?

 

[Andiman]

Schaut euch doch einfach mal die Baldwin Tabelle an.
Da sind die Garzeiten doch exzellent beschrieben.

 

[r2d2]

Also ich glaube ja nicht, dass das Sous-Vide ist. ;Beutelkochen !!! - okay ein neuer Begriff !

Ob dieser Beutel jedoch für so etwas geeignet ist, mag und kann ich nicht beurteilen, jedoch irgendwas müssen sich die Sous-vide Profis schon gedacht haben, das sie nur sv - geeignete vakuumbeutel nehmen und keinen Gefrier- oder Abfallbeutel

 

[Anteater]

Beutelkochen !!! - okay ein neuer Begriff !

Kochen? Bei 50°?

das sie nur sv - geeignete vakuumbeutel nehmen und keinen Gefrier- oder Abfallbeutel

Vor allem muessen die Vakuum halten, also richtig dicht sein, und verschweissbar sein. Verschweissbar sind die normalen Gefrierbeutel nicht und Abfallbeutel nun schon garnicht.

 

[micha_r]

Schaut euch doch einfach mal die Baldwin Tabelle an.
Da sind die Garzeiten doch exzellent beschrieben.

Habe jetzt das ganze Dokument zum Thema sous vide runtergeladen und werde mir das in einer ruhigen Minute reinziehen. Man lernt ja nie aus...