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[Sous Vide]Wagyu Naval Short Rib|Bratkartoffel|Rote Beete|Sellerie

Andiman

Andiman

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liebe Kochfreunde,

auch wenn Sous Vide hier keine Sau interessiert...

Im La Belle Epoque (http://www.grillsportverein.de/foru...-holsteins-columbia-hotel-travemuende.203457/) hab ich das schon einmal gegessen. Mal sehen ob wir das selber hinbekommen.

Gleiches Fleisch wie hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wagyu-short-ribs-und-andere-sachen.222097/
Rippe1.jpg

Rippe2.jpg


Anders zubereitet. Nämlich einfach vakuumiert und bei 61°C für 72 Stunden Sous Vide.
Rippe3.jpg


Das wird die Glasur fürs Fleisch.
Los geht es mit 1,3kg Rinderhack im Wok:
Rippe4.jpg


Gemüse anschwitzen usw.:
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Dann irgendwann Tomatenmark, eine Flasche Rotwein und 1,3kg Suppenknochen und 1l Wasser hinzu:
Rippe6.jpg


Abseihen durch Mull:
Rippe7.jpg


Sellerie auf Pumpernickel. Das muss kalt gestellt werden:
Rippe8.jpg


Bratkartoffeln für das Espuma:
Rippe9.jpg


Das Fleisch würde ich beim nächsten Mal vorher mehr parieren.
Das ist kaum noch zu schneiden. Es zerfällt einfach:
Rippe10.jpg


Was am Ende übrig bleibt:
Rippe11.jpg


Anrichten:
Rippe12.jpg


Das war in jedem Fall extrem.
Eine Textur wie Butter. Das Fleisch hat, obwohl ungewürzt, einen tollen Geschmack, der von der kräftigen
Sauce nicht erschlagen wird. Den Sellerie braucht kein Mensch. Die rote Beete ist einfach und schmeckt
hervorragend.
Spaß hat´s gemacht.

Einen schönen Abend euch allen.

Andreas
 

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Mir gefällts - aber der Aufwand ist ja nicht unerheblich. Das Tellerbild ist klasse!
 
Ich patze immer noch zuviel auf den Tellern und das Espuma gefällt mir so auch nicht.
Der Fleck rechts ist allerdings ein Kamerafleck.

Das Fleisch ist Null aufwand. Die Sauce und das Espuma allerdings schon...
 
Sehr geil!!!
Und wer behauptet das SV hier keinen interessiert?
So ein Teil steht schon lange auf der Liste.
Klasse!
 
Stimmt,SV interessiert mich nicht.
Aber an solchen Bildern könnte ich mich sattsehen :D

:prost:
Tom
 
Andiman schrieb:
Der Fleck rechts ist allerdings ein Kamerafleck.
Zum Vergrößern anklicken....
Das gibt natürlich ebenfalls Abzüge in der B-Note für die nicht geputzte Linse!

Also ährlich Kollega: Das sieht Spitze aus!
Gefälltmir.jpg

Gruß

Balkonglut

PS: Ist das rechts oben eine Pommes auf dem Teller?
 

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Klasse, absolut klasse!!!

Der Saucenspiegel wäre mir persönlich etwas zu fett.

:prost:
 
Goil!
Tolles Fleisch, Du hast Dir ja Mühe gegeben bis.... :respekt: und das Ergebnis kann sich sehen lassen!
Von diesen Tellern hätte ich durchaus gerne genascht... so 3-4 Portionen :D
:thumb1:

Glück Auf
 
das sieht wirklich toll aus. Das Fleisch werde ich auch mal ausprobieren.

Was mich noch interessiert: welche Garmethode war denn jetzt besser? Beschreib doch mal ein bisschen den Unterschied. Lohnt sich SV hier gegenüber Grill? Laut Modernist Cuisine ist das ja bei Short Ribs eine Offenbarung...
 
Andiman schrieb:
Ich patze immer noch zuviel auf den Tellern und das Espuma gefällt mir so auch nicht.
Zum Vergrößern anklicken....

Andi, ich musste echt schmunzeln .....

Vorab, das ist natürlich absolute Klasse, was Du da gezaubert hast. Herrlich -und mit Sicherheit extrem lecker.

Aber, wenn es irgendwo mal einen Kurs gibt, wie vernünftig Teller anrichtet und dekariert, dann sollten wir den belegen. Ich patze auch, wenn ich mir noch so viel Mühe gebe. Dein Bratkartoffelespuma sieht aus wie mein Moutarde-Violette-Espuma in meinem Schweinenackenthread. Und man kann dann einfach nicht noch einen Teller machen.

Ich finde, wir sollten uns mal dem Herrn @ einladen, der kann das.
 
Oh, da könnt ihr mich auch mitnehmen. Ich kann es auch nicht, es soll ja noch einigermassen warm bleiben und das Anrichten ist auch bei mir immer ned wirklich der Bringer.
 
Meine Göga schimpft, ähhh kritisiert auch immer, das Essen ist ja lecker, aber warum sieht das nicht wie im Restaurant aus?

Sous Vide muss ich auch mal machen. Das wird die nächste Großaufgabe.

Gruß
Carsten
 
Nein, ein Espuma ist eine pürierte oder von vorherein flüssige Masse, die mit einer Sahnekapsel auf den Teller geschäumt wird. Vielleicht kann das aber noch jemand genauer beschreiben.

Mit so einem Gerät, z.B.: http://www.isi.com/kulinarik/haushalt/produkte/easy-whip/

Gruß
Carsten
 
Also, das eine ist Espuma von der Bratkartoffel.
Das andere ist einfach ein Stueck gebratene Kartoffel.
 
....großes Kino....
Gefällt mir... Schönes Ergebnis !
 
Mir gefällt das Ergebnis auch sehr gut!

Die Textur von SV-Shortribs ist schon ein Hammer, gell?
Mich würde aber auch deine Beurteilung Grill vs. SV interessieren.

zum Thema Tellerbild:
Ich habe immer ganz klare Vorstellungen wie ein schönes Tellerbild auszusehen hat und dann sehe ich mir an was ich fabriziert habe und möchte nur noch weinen...aber nicht vor Glück ;-)
 
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