frisches Lachsfleisch vom Discounter?

[duckenfeld]

Hallo,
ich nehme (allerdings für geräucherten Lachs, würde ich bei Graved aber auch so machen) ca. 25 g Salz pro kg Lachs. Dann zwei bis drei Tage ins Vakuum. Und dann nur noch abwaschen, nicht wässern.

 

[hesse64]

Ich denke mal dass du genug Salz hast wenn du die Scheiben so wie auf dem Foto damit bedeckst.
Nur bei der Variante 1 mit 30 gr Salz und 60 gr Zucker wäre ich etwas vorsichtig, das kommt mir etwas wenig vor.
Ich habe es so aber auch noch nie probiert, vielleicht klappt das ja auch.

Man kann ihn auch ungeräuchert verzehren, das habe ich auch schon oft, aber etwas kaltrauch gibt dem ganzen noch mal einen Kick

 

[hesse64]

Hallo,
ich nehme (allerdings für geräucherten Lachs, würde ich bei Graved aber auch so machen) ca. 25 g Salz pro kg Lachs. Dann zwei bis drei Tage ins Vakuum. Und dann nur noch abwaschen, nicht wässern.

Wässern ja auch nur wenn er etwas zu salzig schmeckt, ansonsten nur abwaschen und trocken tupfen

 

[ralphb]

Ralph, coole Seite !

Grad fällt mir ein, in welchem Zusammenhang stehen Gewicht Lachs zu Salz? Gibt es da eine allgemeingültige Formel ? Nicht, dass ich zuwenig Salz habe, und es findet keine "Reifung" statt.

Eine Formel habe ich nicht.
Ich streue die Mischung so drauf wie auf dem Bild zu sehen.
Einfach nach Gefühl.

Aber beim nächsten Mal werde ich mal wiegen und sehen, dass ich eine Formel bekomme.

Ralph

 

[hesse64]

Hallo Oliver,

kannst ja mal hier schauen.

http://selber-wurst-machen.de/WP/raucherlachs-und-graved-lachs/

Ralph

Geile Seite
So ungefähr mache ich es auch, ich wende sie nur alle 12 Stunden, aber das wird keinen großen Unterschied machen denke ich mal.

 

[Dearhunter]

Ganz ehrlich ich mach eine 2:1 Salz:Zucker Mischung und reib den Lachs damit ein. Alles Pi mal Auge, bei 24 Stunden "pökelung". Das Ergebnis hat bisher immer gepasst und war nie versalzen. Lachs nimmt nicht so schnell zu viel Salz auf, Augen zu und einfach ausprobieren. Wird schon.
Ich bin der Meinung bei Lachs sind die anderen Gewürze( Dill...) und der Rauch für den Geschmack viel entscheidender.

 

[oliver47228]

Ich dachte immer Graved Lachs zeichnet sich dadurch aus, dass er eben NICHT geräuchert ist, sondern "gereift".

 

[Reiny]

Ja wenn er Recht hat, hat er halt Recht.
Graved Lachs wird natuerlich nicht geraeuchert, sondern mit den Gewuerzen nur gebeizt.


Gruesse, Reiny

 

[Dearhunter]

Stimmt natürlich, aber ich räucher doch so gerne
Wenn ich Lachs veredle dann mach ich immer eine Variante mit Gewürzen und Alkohol( Gin...) und eine andere in der ich den Lachs räuchere. Sorry wenn ich mich nicht klar ausgedrückt habe

 

[oliver47228]

Ich wollte doch gar nicht Recht haben. Ich esse doch auch am liebsten geräucherten Lachs. Aber ich hab noch keinen Räucherofen

Aber bald

 

[Dearhunter]

 

[hesse64]

Ich wollte doch gar nicht Recht haben. Ich esse doch auch am liebsten geräucherten Lachs. Aber ich hab noch keinen Räucherofen

Aber bald

Zum Kalträuchern nehme ich dieses Teil, funktioniert klasse.
Man muss nur der Feuerwehr bescheid sagen, nicht dass sie ausrücken

 

[oliver47228]

Ich glaub es gibt hier einen Glaubenskrieg zwischen dem Sparbrand und dem externen Raucherzeiger, oder?
Da ich im Moment im Performer räuchern will, weil es winzige Mengen sind, werde ich wohl den Sparbrand nehmen, später, wenn ich einen Schrank gebaut habe, muss ich neu überlegen.

 

[hesse64]

Ich glaub es gibt hier einen Glaubenskrieg zwischen dem Sparbrand und dem externen Raucherzeiger, oder?
Da ich im Moment im Performer räuchern will, weil es winzige Mengen sind, werde ich wohl den Sparbrand nehmen, später, wenn ich einen Schrank gebaut habe, muss ich neu überlegen.

Einen Sparbrand habe ich auch, aber er funktioniert nicht so richtig. Es liegt vielleicht auch auch an meinem Ofen, keine Ahnung. )
Bei mir zündet er nie richtig und geht immer wieder aus. Vielleicht hat mein guter alter Ofen nicht genug Zug und er geht deshalb immer aus.
Das war auch der Grund warum ich mir das andere Teil noch gekauft habe.

 

[Good Grillaz]

Gebe zu den klassischen Gewürzen immer noch 4-8 cl Grand Manier dazu. Lecker! Und auch guten Geschmack erhält man mit Lemonen- und Orangenschalenabrieb.

 

[Reiny]

......... jetzt habt Ihr es bald geschafft, dann gehe ich die 300 Meter zu unserem Discounter und hole ein Stueck Lachs, den die im Angebot haben!


Gruesse, Reiny

 

[Dearhunter]

Danke ich war heute schon soweit, war im Selgros und hab ein Kg Lachs gekauft. Vielen Dank

 

[oliver47228]

So, Magazin gefüllt, repetiert, gespannt, abgedrückt.
Hahaha, Jäger macht Fisch in Tüten

Im Ernst.....

Heute war es soweit, ich habe die beiden Vakuumbeutel geöffnet, und ich muss sagen, ich war SEHR skeptisch.

Also, als erstes, keine Fotos. Sorry. Die Konsistenz war überraschend fest, ungefähr wie saftiger, geräucherter fetter Speck. Zunächst einmal Gewürze abgerieben mit Küchenkrepp. Dann aufgeschnitten und Geschmacksprobe. Die Mischung mit mehr Salz war total versalzen, nicht essbar, also sofort ins kalte Wasser und wässern. Das mit weniger Salz war immer noch zu Salzig, der Zucker schmeckte durch, also nichts was mir ein besonderes Geschmackserlebnis bereitet hätte. Der Dillgeschmack war nicht dominant.
Was sagt mir das für das nächste Mal? Es braucht keine besonderen Gewürze um ein gutes Produkt schmackhaft zu machen. Whisky oder Zucker nehm ich nicht mehr. Ich werde den Lachs salzen, Dill darüber streuen und vakumieren. Mehr nicht. Hier glaub ich hat die Natur dafür gesorgt, dass ein gutes Produkt lecker ist und es keine besonderen Aromen zusätzlich benötigt. Vielleicht ist das ja Geschmackssache aber für mich ist das nun mal so.

Nicht, dass ich das vorher gewusst hätte, das habe ich jetzt so festgestellt.
Und gerade das finde ich wichtig, dass man Für sich selber heraus findet was man von einem Lebensmittel erwartet. Und ich habe heute für mich festgestellt, dass ich den Lachs ohne Aromazutat so mag wie er halt schmeckt, nur mit etwas Salz.

Das sollte jetzt nicht das Wort zum Sonntag sonst nur meine Gedanken.

 

[Reiny]

Hallo Oliver,

gerade Du als Jaeger solltest doch die Flinte nicht gleich ins Korn werfen nach einem Fehlversuch.
Das Problem war die Salz-/Zuckermischung.
Nachdem ich "dem Druck nicht mehr standhalten konnte", habe ich mir heute auch ein Stueck Lachsfilet geholt.
Rezeptur pro kg:
50 gr. Zucker
50 gr. Salz
1 Bund Dill

:Gruesse, Reiny

 

[hesse64]

Ich sage es mal so, wo Salz dran kommt MUSS auch Zucker dran.
Es ist auch ein Unterschied ob die Filets frisch sind oder ob es TK Ware ist.
Ich habe es selbst schon erlebt das Filets unterschiedlich geschmeckt haben, trotz gleicher Mischung.
Aber ich muss sagen dass ich auch meistens Graved Lachs aus Forellenfilets gemacht habe, vielleicht gibt es da auch einen Unterschied.