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Erstausstattung: Speziell - Welches gute Allzweckmesser?

Funktioniert mit dem Santoku wunderbar
Funktioniert vielleicht, aber "wunderbar" funktioniert es sicher nicht. Dazu ist es für solche Arbeiten viel zu groß, zu schwer und zu umständlich. Der Grund besteht einfach darin, dass man nicht gegen den Daumen arbeiten kann, weil das Messer viel zu hoch ist. Einen Apfel kannst du damit auch nicht ausschneiden usw. Aber wahrscheinlich hast du dir dafür extra einen Kernhausausstecher gekauft, also ein extrem spezialisiertes Werkzeug, um zu beweisen, dass eine Spezialisierung von Messerklingen reine Geschmacksfrage sind.
Ich versuch mir grad vorzustellen, wie man mit dem cleaver (ich nehme an du meinst ein chinesisches Kochmesser), das übrigens wie das Santoku mehr ein Gemüsemesser ist, als ein Fleischmesser, die dünne Schale der Zwiebel abkriegt, wenn sie schön trocken ist und ständig bricht, sodass man sie nicht im Ganzen abziehen kann. Das macht mir ja schon mit einem kleinen handlichen Messer Schwierigkeiten. Mit dem Cleaver scheint mir das völlig unmöglich zu sein.

Das wirklich dünne Messer - nämlich das Sirou Kamo - ist für mich nachgerade unverzichtbar, wenn ich mal eine Karotte oder Tomate hauchdünn - also zum Mikroskopieren - schneiden will.
Mit Verlaub, aber die Leistung einer dünnen Klinge besteht nicht darin Mikrotomschnitte zu ermöglichen. Die Leistung einer dünnen Klinge besteht darin, einen möglichst leichten Schnitt ohne Kraft zu ermöglichen und das ist eine Fähigkeit die eben nicht nur beim Möhrencarpaccio gefragt ist, sondern eigentlich im Gegenteil eher dann wenn die Scheiben dick sind und von beiden Seiten eine Klemmkraft entsteht.

Und wenn das Brot und Gebäck bei uns zu hart zum Schneiden ist,
Das Brot ist ja nicht zu hart zum schneiden. Es ist bloß zu hart um es mit einem ultradünnen Gemüsemesser oder Chefmesser zu schneiden.

"Ich gebe hier keine Empfehlungen ab, ich schildere wie bei mir die tägliche Küchenpraxis aussieht. Der TE mag sich daraus was mitnehmen oder auch nicht."
Wenn du dem TE die Möglichkeit geben willst etwas mitzunehmen, dann ist es eine Empfehlung. Warum schreibst du denn? Weil du deine Erfahrungen für Quatsch hältst oder für richtig aus deiner Sicht. Und wenn du sie für richtig hältst, dann sind sie für dich doch wohl auch nachahmenswert.
 
Funktioniert vielleicht, aber "wunderbar" funktioniert es sicher nicht. Dazu ist es für solche Arbeiten viel zu groß, zu schwer und zu umständlich. Der Grund besteht einfach darin, dass man nicht gegen den Daumen arbeiten kann, weil das Messer viel zu hoch ist. Einen Apfel kannst du damit auch nicht ausschneiden usw. Aber wahrscheinlich hast du dir dafür extra einen Kernhausausstecher gekauft, also ein extrem spezialisiertes Werkzeug, um zu beweisen, dass eine Spezialisierung von Messerklingen reine Geschmacksfrage sind.
Ich versuch mir grad vorzustellen, wie man mit dem cleaver (ich nehme an du meinst ein chinesisches Kochmesser), das übrigens wie das Santoku mehr ein Gemüsemesser ist, als ein Fleischmesser, die dünne Schale der Zwiebel abkriegt, wenn sie schön trocken ist und ständig bricht, sodass man sie nicht im Ganzen abziehen kann. Das macht mir ja schon mit einem kleinen handlichen Messer Schwierigkeiten. Mit dem Cleaver scheint mir das völlig unmöglich zu sein.
Ich finde es spannend wie Du aus der Ferne beurteilst, was mit meinen Kochmessern "funktioniert" und was nicht. Wenn ich ich Dich besser kennen würde, würde ich Dich eventuell mal zum Essen einladen und Du könntest Dir ein Bild machen was man mit dem Santoku und/oder dem Cleaver alles machen kann. Da dies nicht der Fall ist werden wir uns darauf einigen müssen, daß wir uns nicht einigen können. Alternativ kannst Du Dir ja ein paar Youtube Videos ansehen, was z.B. chinesische Köche mit Ihren "Gemüsemessern" so alles anstellen (z.B. wie Martin Yan ein Hühnchen damit in wenigen Sekunden zerlegt und entbeint)... ;)

Es gab übrigens mal eine Kochduell Serie (Profi vs. Amateur - ich glaube es war auf TV Gusto) bei dem einer der Profiköche eine schöne und sündteure Damast-Messerkombi verwendete und auch entsprechend bewarb, ein anderer so ziemlich alle Schneid- und Schälarbeiten mit einem einzigen langen Wellenschliff-Messer - ich glaube es war sogar ein Brotmesser - erledigte. Es gibt eben unterschiedliche Zugänge zum Thema Kochmesser, ich bin halt mehr der Pragmatiker und letztlich gibt es viele Wege Essen mittel eines Messers vorzubereiten und zu zerteilen...

Der TE hat ohnehin erklärt mittlerweile genügend Empfehlungen zu haben, somit habe auch ich hier fertig!
 
Das kann ich aus der Ferne beurteilen, weil ich ein Santoku habe und ein Schälmesser habe. Die Verwendungsweise von beiden ist von der Handhaltung angefangen völlig verschieden, daher liegt es auf der Hand, dass ein Santoku kein Schälmesser ersetzt und ein chinesisches Kochmesser tut das genauso wenig. Die Videos kenne ich und sie ändern meine Meinung nicht. Nochmal: Dass man mit einem Messer vieles machen kann, heißt eben nicht, dass man es auch gut machen kann. Was glaubst du warum es die verschiedenen Messertypen gibt? - Aus Geschäftssinn der Messerindustrie, die dadurch mehr Messer verkauft oder weil die Messerform für einen bestimmten Zweck ausgelegt wurde und folglich diesen Zweck auch besser erledigt als ein Messer, das für etwas anderes gemacht wurde.

ich bin halt mehr der Pragmatiker
Bist du eben nicht. Mit einem ungeeigneten Allzweckwerkzeug eine spezielle Aufgabe zu erledigen ist jedenfalls nicht ergebnisorientiert.
 
Mit einem ungeeigneten Allzweckwerkzeug eine spezielle Aufgabe zu erledigen ist jedenfalls nicht ergebnisorientiert.
Ich habe mir jetzt tatsächlich die Mühe gemacht ein paar Hundert Deiner Beiträge in diesem und im letzten Jahr zu diagonalisieren. Ich finde jede Menge Beiträge zu Messerthemen aber ich habe keinen einzigen Beitrag zu einem Grill- oder gar Kochthema gefunden, auch in Deiner Galerie finde ich kein diesbezügliches Foto.

Was könnte der geneigte Leser jetzt wohl - ebenfalls aus der Ferne und möglicherweise fehlerbehaftet - für Rückschlüsse auf Deine Motivation zur Teilnahme an diesem Forum ziehen und welche Vermutungen über Deine Kompetenz bezogen auf Küchenpraxis könnte man da anstellen?
Und würde dies eventuell die Aussagekraft Deiner diesbezüglichen - sicherlich wohl gemeinten - Beratung relativieren? :hmmmm:
 
Ah ja. Klar, wenn dir kein Argument mehr einfällt, dann trittst du unter die Gürtellinie.
Dass ich keine Grillbeiträge schreibe, liegt daran, dass ich nicht zu den Glücklichen gehöre, die einen Garten ihr eigen nennen können. Und Kochthemen würde ich in einem Kochforum verhandeln. Ich interessiere mich eben für Küchenmesser und da bin ich hier richtig nach meiner Einschätzung. Da kenne ich mich aus und habe etwas beizutragen. Und dass ich eine Galerie besitze, hängt irgendwie mit dem Forum zusammen. Ich habe sie jedenfalls nicht wissentlich angelegt. Was da drin oder nicht drin ist, musst du schon mir überlassen. So Herr Veganer, der hier zufällig rein geraten ist und dessen 60 Beiträge wohl für sein Expertentum in der Küche sprechen sollen, jetzt reiß dich mal ein bisschen am Riemen. Bitte!
 
Cool, calm, collected! :)

Ich lade Dich ein, Dir Deine eigenen Beiträge hier noch einmal aufmerksam durchzulesen, und dann über den Vorwurf "unter die Gürtellinie zu treten" noch einmal nachzudenken...

Es mag ja durchaus sein, daß Du Dich bei Küchenmessern gut auskennst, aber Theorie und Praxis sind zwei verschiedene Paar Schuhe. Und da ist mir eben aufgefallen, daß es bei Dir sehr schwierig zu erkennen ist, ob bzw. über wieviel Küchenpraxis Du verfügst. Dies wäre für mich als Ratsuchenden nämlich nicht ganz irrelevant.

Der TE sucht ein gutes "Allzweckmesser" und ich habe mir erlaubt aufzuzeigen mit welchen meiner Messer ich so gut wie alle Schneidaufgaben erledigen kann - und es meist auch mache. Und ich koche so gut wie täglich, manchmal mehrfach täglich. Darüber hinaus habe ich erwähnt, daß ich ein paar wunderschöne und entsprechend teure Kochmesser habe, die ich eher selten bis gar nicht verwende. Das hat sich über viele Jahre Kochpraxis so ergeben und könnte für jemanden der über die Anschaffung von Küchenmessern nachdenkt durchaus hilfreich sein, meinst Du nicht?

Ein Santoku ist übrigens - wie auch der Name schon andeutet - ein Allzweckmesser, ebenso kann man ein Gyuto als Allzweckmesser verwenden oder eben einen Cleaver.

Aber Dir gefällt das nicht, weil es Deinen Messerdoktrinen widerspricht und Du versuchst mich zu disqualifizieren, wie Du alle in diesem Thread disqualifiziert hast, deren Ansichten nicht mit den Deinen kongruent waren. Das ist schlechter Diskussionsstil und für Ratsuchende nicht besonders hilfreich, vielleicht denkst Du auch darüber noch mal nach!
 
Über den Vorwurf "unter der Gürtellinie" muss ich nicht nachdenken, da Autoritätsargumente immer unter die Gürtellinie gehen. Du bezweifelst nicht die Argumente, die ich gebracht habe, sondern versuchst mich zu diffamieren, indem du meine Motivation versuchst schlecht aussehen zu lassen. Und das, weil ich keine Bilder in der Galerie habe und weil ich mich für Küchenmesser interessiere - wie lächerlich.
aber Theorie und Praxis sind zwei verschiedene Paar Schuhe.
Dann bringe doch bitte ein theoretisches oder praktisches Argument. Kann ich aber nicht erkennen. Du hältst es stattdessen für ein Argument mir hinterherzuschnüffeln. Du nennst das:
ein paar Hundert Deiner Beiträge in diesem und im letzten Jahr zu diagonalisieren

"Der TE sucht ein gutes "Allzweckmesser" und ich habe mir erlaubt aufzuzeigen mit welchen meiner Messer ich so gut wie alle Schneidaufgaben erledigen kann"
Nein das stimmt nicht. Er sucht nicht e i n gutes Allzweckmesser, sondern er sucht eine taugliche Grundausstattung. Und zu einer Grundausstattung gehört nunmal eine Schleifausrüstung, ein großes Kochmesser oder Santoku, ein kleines Schälmesser unabdingbar und nützlich ist auch ein Brotmesser vor allen weiteren Messertypen. Die Argumente habe ich genannt. Dass du aus irgendwelchen Gründen dein Schälmesser nicht benutzt und du viele teure Messer hast, die du nicht benutzt - was soll das bitte für eine Aufklärung sein? Warum sollen d e i n e zufälligen Gewohnheiten von allgemeinem Interesse sein?
Deinen Messerdoktrinen
LOL - Meine Messerdoktrin. Genau. Würde mich selbst mal interessieren wie die ausschaut. Dass ein Messer ein Werkzeug ist? Und das Werkzeuge nur welche sind, wenn sie ihrem Zweck entsprechen. Ja genau - wie dogmatisch von mir. Du dagegen tust so, als gäbe es das Messer, das alles kann und vor allem gleich gut kann, wie ein spezialisiertes. Als wären die seit Jahrhunderten sich entwickelnden Messertypen reiner Zufall oder reine Geschmacksfrage. Als Gipfel der Absurdität vertrittst du die Theorie ein chinesisches Kochmesser würde ein Schälmesser ersetzen. Ich bezweifle ja nicht, dass das chinesische Kochmesser sehr universell eingesetzt werden kann, aber mit ihm die Existenzberechtigung eines kleinen Schälmessers in Abrede stellen zu wollen, ist schlicht daneben.

für Ratsuchende nicht besonders hilfreich
-ist alles zu relativieren und in subjektiven Geschmack oder subjektive Gewohnheit aufzulösen.
 
Den Dialektik Teil überspring ich diesmal, es ist schon spät...
Und zu einer Grundausstattung gehört nunmal eine Schleifausrüstung, ein großes Kochmesser oder Santoku, ein kleines Schälmesser unabdingbar und nützlich ist auch ein Brotmesser vor allen weiteren Messertypen.
Jetzt stellen wir uns mal vor, der TE kauft sich für sein Geld von dieser Grundausstattung bloß ein Santoku und einen passenden Schleifstein und findet damit - zusammen mit seinen alten Messern - das Auslangen. Dann wären wir doch alle glücklich und zufrieden, oder?


Naja, fast alle... :D
 
Umentscheiden kann man sich immer, solange man noch nicht bestellt hat, und selbst danach geht es noch eine Weile. Beraten kann ich aber bloß nach den Bedürfnissen, die genannt werden. Was eine Grundausstattung ist hängt auch nicht davon ab, welche Messer sich irgendwer für sich kauft und ob er und andere damit glücklich sind.

Es ist zwar richtig auf das Messer das Hauptaugenmerk zu legen, das am meisten benutzt wird. Aber das darf keine Rechtfertigung dafür sein, jeden nur mit einem einzigen teuren Messer zu verführen und die anderen Notwendigkeit so lange zu relativieren bis er glaubt auch nur das zu brauchen und alles andere dafür zu opfern. Neben dem Kochmesser sind Schleifmittel unabdingbar und auch ein Schälmesser. Danach kommt das Brotmesser als immer noch wichtiges Messer.
 
Den Ton hier finde ich auch mehr als bemerkenswert. Bin auch gespannt darauf, welche Auswahl Du triffst - lass Dich von Deinem Bauchgefühl leiten und uns danach teilhaben.
 
@Simple: Erstmal muss ich mal etwas Prinzipielles zu Allzweckmessern loswerden, das nicht nur Messer, sondern alle Allzweckwerkzeuge/Multitools betrifft. Allzweckwerkzeuge haben einen grundsätzlichen Mangel bzw. sie stecken in einem grundsätzlichen Dilemma. Um für alle Zwecke tauglich zu sein, können sie für keinen Zweck besonders g u t tauglich sein. Die geforderte Allgemeinheit für alle Zwecke, widerspricht der Spezialisierung für einen bestimmten Zweck. Die Tauglichkeit des Werkzeugs für alle Zwecke des Schhneidens wird um den Preis erkauft, dass viele oder manche Zweck nur ungenügend verfolgt werden können. Das angeführte Messer von Kai ist dafür ein gutes Beispiel. Das fängt bei der Größe an. Es ist weder ein großes Messer noch ein kleines Messer. Für ein kleines Küchenmesser ist es zu groß, für ein großes zu klein. Santokus, als große Allzweckmesser, fangen normalerweise bei 16,5 cm an. Für ein kleines Messer ist es deshalb unhandlich, für ein großes fehlt Klingenlänge. Weiter geht es mit der Klingenhöhe, die so zwischendrin liegt. Man kann es einerseits gerade noch wie ein Schälmesser benutzen, weil die Klinge nicht sehr hoch ist, andererseits wird man wahrscheinlich Schwierigkeiten bekommen beim Arbeiten auf dem Brett die Knöchel so zu sortieren, dass sie nicht bei jedem Schnitt das Brett knutschen. Ohne Frage ist dieses Messer ein Allzweckmesser d.h. mit allen beschriebenen notwendigen Vor- und Nachteilen.

Daher halte ich eine rudimentäre Funktionstrennung in großes Kochmesser, Chefmesser und kleines Schälmesser für sinnvoll. Beide Messer sind immer noch für viele Schneidaufgaben tauglich, also Allzweckmesser. Aber immerhin sind die Aufgabenbereich so getrennt, dass sich die Eigenschaften des Messers nicht in sich widersprechen. Deshalb übrigens auch die Abtrennung des Brotmessers. Dünne Schneide und dicke, harte Kruste widersprechen sich unmittelbar. Erst die Verwendung eines spezialisierten Brotmessers, das auf harte Kruste ausgelegt ist, erlaubt auf der anderen Seite die Konstruktion dünner Messer zum leichten Schneiden von Gemüse. Fleisch, das schon vom Knochen gelöst ist, erfordert zwar keine dünnen Geometrien, aber dünne Geometrien wirken sich auch nicht nachteilig auf das Schneiden und Parieren von Fleisch aus.
 
Exzellent zusammengefasst, carbo. Die ersten Sätze könnte man in jedes Buch über Werkzeug auf die erste Seite drucken.
Freut mich, dass Du zu alter Form zurückgefunden hast; ein paar Deiner Beiträge in diesem Thread lasen sich, mit Verlaub, ziemlich aggressiv und streitsüchtig. Das tat deiner Geschichte von kompetenter und sachlicher Beratung unrecht.
 
Moin,

ich habe nur quer gelesen, aber ich komme mit dem Knippchen (Windmühlen Küchenmesser) und einer handvoll Metzgermesser super klar. Die werden mit einem Wetzstahl (hat mir ein Metzger gezeigt) super scharf.

So scharf, daß ich Zettel dran klebe, wenn die frisch geschärft worden sind. So ein Knippchen kostet im Rewe 4 € und das Messer Set hat mal 250 Mark gekostet.

Ich denke normales Handwerkszeugs, daß ein Metzger tägl. braucht, wird das sinnvollste sein.

@ Es sein denn, man möchte ein wenig was fürs Auge! :o
 
Sehr geschickt, wie du deinen Tadel in Lob verpackt darbietest. Jetzt war ich wahrscheinlich wieder zu aggressiv? Ja, das ist dann eben so. Tut mir ja leid, dass mir manche Dinge auffallen und ich diese dann auch noch offen ausspreche. Daran wird sich aber auch in Zukunft nichts ändern, trotz der zuhauf ausprochenen Rügen, von wegen Ton und so. Wenn Gegensätze verhandelt werden, tragen solche als Benimmregeln ausgesprochenen Maulkörbe nichts dazu bei, den Sachverhalt zu klären. Ich beklag mich ja auch nicht, dass solche Zurechtweisungen recht aggressiv bei mir ankommen.

Ein Metzger braucht diverse Sorten Fleischmesser, aber üblicherweise keine Gemüsemesser. Also sollte man auf den Metzger schauen, wenn man ähnliche Schneidaufgaben wie dieser zu erledigen hat - d.h. Fleisch schneiden, entbeinen usw.
 
Ja, so kennt man mich - der große Diplomat. Ist klar. :blinky:

Wenn Du meinst, dass es wurscht ist, wie deine Expertise verpackt ist, ist das nicht meine Sache. Ich wollte lediglich darauf hinweisen, dass mir das auch aufgefallen ist und dass man so eine gute Reputation schnell zerlegt. Mir darf geglaubt werden, ich spreche aus Erfahrung. Machen kannst Du mit der Information, was Du willst. Entsprechend werde ich dazu jetzt auch nichts mehr sagen, das Thema ist sowieso mehr als aus.

Abseits dessen war dein letzter Post sehr gut.
 
Ach weißt du, ich sag eigentlich nur was ich denke und habe darüber hinaus keine Ambitionen Expertisen abzugeben oder als Experte zu gelten. Im Internet und anonym ist das ja eh rein überhaupt nichts wert und eher eine affige Allüre, wenn man das ernst meint. Deshalb habe ich da auch überhaupt keine Probleme die "Reputation", die andere mir zuschreiben wollen, auf's Spiel zu setzen.
 
Guten Morgen,

bei vielen der ihr diskutierten Messer gibt es einen, ich glaube bisher noch nicht genannten, grundlegenden Unterschied, entscheidend gerade für Anfänger. Es handelt sich zum einen um Modelle mit aber auch ohne Kropf, also dem verdickten Übergang zwischen Griff und Klinge.

Bei Metzgermessern mit Kunststoffgriff ragt dieser meisten sogar über die Schneide hinaus, so dass man damit eigentlich gar nicht auf einem Brett arbeiten kann. Ein Ausbeinmesser ist jedoch auch nicht für das Schneiden auf dem Brett gedacht.
Auch bei den erwähnten Kochmessern sind Modelle mit Kropf (Herder 1922) und ohne (Herder Santoku) im Spiel. Meiner Erfahrung nach, lassen sich auf Schleifsteinen die kropflosen Messer wesentlich einfacher schärfen, da man die Klinge Richtung Griff bis zum Ende durchziehen kann.
Daraus ergibt sich auch der Nachteil für Messer ohne Kropf beziehungsweise Bart, nämlich dem Schutz vor der Klinge. An der scharfen Ecke am Ende der Schneide kann man sich schnell mal verletzen.

Bezüglich der Diskussion, ob große oder kleine Messer z.B. zum Schälen geeignet sind, habe ich einen Artikel auf meinen Blog gestellt, um hier die Länge nicht zu sprengen (Tl;dr). Dort ist auch eine Bilderserie bzgl. des Schneidens und Schälens einer kleinen Schalotte mit einem großen Messer dabei. Wer also Interesse hat, es ist momentan der aktuellste Beitrag.

http://besserbissen.de/blog/index.html

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Gruß, Torsten
 

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