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Wasser gereiftes Fleisch

playloop

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,
durch einen gerade gezeigten Beitrag auf Pro7 in der Sendung Galileo kam mir die Frage ob jemand sowas schonmal gemacht hat ?
Der Metzger hatte große Fleischstücke in Mineralwasser 3 bis 4 Wochen mit Ausschluss von Sauerstoff bei 3°C reifen lassen. Im Mineralwasser war noch was grünes drinne was nach einem Rosmarinzweig aussah.
 
der Metzger heißt Dirk Ludwig und ist hier im Forum auch vertreten.

Abgesehen davon ist der Beitrag auch im BEEF zu lesen.
Preis von einem Aqua Aged Beef liegt bei ca. 40,00 €/kg

Wichtig bei Aqua Aged Fleisch ist die Wasserqualität.
Lt. Ludwig verwendet er Mineralwasser mit viel Kalzium und Magnesium

Grüße
Oskar
 
:hmmmm:

Das Fleisch für Russenspieße legt man ja auch in Mineralwasser ein,
natürlich nicht so lang aber ganz neu scheint die Idee ja nicht zu sein.;)
 
Hat das jemand aus dem Forum schon mal ausprobiert (außer natürlich Herr Ludwig)? Ich wundere mich nur, warum das Fleisch bei dem langen Wasserbad nicht anfängt zu vergammeln. Könnte man das eigentlich auch zuhause im Kühlschrank machen und was müsste man dabei beachten?
 
Abgesehen davon ist der Beitrag auch im BEEF zu lesen.
Dazu müsste ich dieses Heft erstmal haben....


Ich würde gerne mal selber versuchen. War nur Mineralwasser oder ?
Könnte ich nicht auch ein Stück Fleisch in Mineralwasser legen und das so gut es geht in einem Vakuumbeutel legen ? Dann soviel Luft raus saugen bis es nicht mehr geht. Aber dadrauf achten das das Stück Fleisch völlig im Wasser bedeckt liegt ?
 
Dazu müsste ich dieses Heft erstmal haben....


Ich würde gerne mal selber versuchen. War nur Mineralwasser oder ?
Könnte ich nicht auch ein Stück Fleisch in Mineralwasser legen und das so gut es geht in einem Vakuumbeutel legen ? Dann soviel Luft raus saugen bis es nicht mehr geht. Aber dadrauf achten das das Stück Fleisch völlig im Wasser bedeckt liegt ?

Ich würds jetzt nicht unbedingt im Vakuumbeutel einschweißen sondern einen Behälter nehmen und dann noch beschweren von oben damit es nicht aufschwimmt. So wie ich das im Beitrag gesehen und verstanden hab geht es vorrangig um den Luftabschluß wenn es im Wasser liegt und kohlensäurehaltiges Mineralwasser wahrscheinlich um den Sauerstoff im Wasser auch noch zu vermeiden.
Mal schauen wenn ich einen zweiten Kühlschrank im Keller hab ob ich das mal versuche.

Grüße,
Günther
 
Hhhm... den kapier ich nicht:

"Nun wissen wir: Das Fleisch muss von vollständig vom Mineralwasser umschlossen sein, darf aber nicht darin Baden."

Lieber Dirk Ludwig, was meinst Du?

Viele Grüße
Peter
 
Ist irgendjemand schon weitergekommen? Mich wundert es übrigens, dass dieser Thread über diese neue und äußerst interessante Reifungsmethode einfach so sang- und klanglos untergeht........
 
Ich warte auf ein weiteres Teststückchen vom Ludwig dann werde ich berichten.
 
Schwierig an Infos zu kommen. Aber hier mal ein paar Sachen die ich gefunden habe:

- hier schon erwähnt, CO² verdrängt Sauerstoff,
- CO² tötet Bakterien ab. IMHO sehr wichtig bei dieser Methode
- CO² löst Peptidketten auf, d.h. es macht das Fleisch zarter indem die Eiweiße "zerkleinert" werden. Das gleiche passiert beim Burgunderbraten durch die Weinsäure oder beim Sauerbraten durch den Essig. Und ganz drastisch im Magen durch die Magensäure :o

Die Herstellung der "Russenspieße" ähnelt dieser Methode. Wichtig ist hier (Russenspieße) immer ein stark kohlensäurehaltiges Wasser zu nehmen, denn die Spieße lagern nicht mehrere Wochen im Wasser, alle anderen Teile in den Rezepten dienen der Geschmacksgebung.
Und nicht ganz unwichtig sind die enthaltenen Mineralien, die dem Fleisch auch einen unangenehmen Geschmack bescheren können.

Wenn man es selbst ausprobiert, wird es nicht ausbleiben, dass man viele Wasserleichen erhält, die man entsorgen kann. Dafür ist mir mein hochwertiges Fleisch, was ich mehr oder weniger teuer bezahle, zu schade. Wirklich teure Stücke würde ich beim Fachmann bestellen, der die Fehlschläge schon hinter sich hat.

Späte Grüße
Bruno

P.S.: Ein paar Versuchsreihen werde ich trotzdem starten. Wir haben hier ein paar gute Quellen mit Trinkwasserqualität und sogar unser Trinkwasser ist nicht schlecht. Sprudeln mache ich sowieso selber und kann den CO²-Gehalt somit steuern
 
Eigentlich muss ich zwei Berichte schreiben habe aber nicht so viel Zeit Momentan:

1 Test war sehr zart geschmacklich rund und erinnerte mich extrem Stark an US Beef, auf Nachfrage hat der Ludwig mir aber versichert es sei deutsche Färse. Ich habe diese 2 Stücke 4 befreundeten Gästen vorgesetzt desweiteren hatten Sie 1 USDA Prime Ribeye (TK gebeeft) und als Referenz nen Hereford Prime DA Ribeye. Die Aussagen waren klar, USDA Prime auf 1 dann die Aquaaged und dann das Hereford Prime. Ich habe auch von allen etwas probiert normalerweise gewinnt Hereford Prime fast immer. Nun denn.
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Das wollte ich genauer wissen also schnell nochmal nen Kilo bestellt. Hätte sich das geschmackliche Ergebis wiederholt hätte ich wohl ne Isotopenherkunftsanalyse für 350€ machen lassen so sehr lag mir der Maisgeschmack noch auf der Zunge aber das was dann kam hatte eine ganz andere Faserung. Es war gut, aber lange nicht so zart wie beim ersten mal, geschmacklich war es für deutsches Fleisch normal würde ich sagen, nicht zu flach aber eben auch nix besonderes. Die Zartheit lag so im mittleren Feld, es war gut gereift aber man hatte eben auch noch gut was zu kauen nicht zu vergleichen US oder Hereford Prime.
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Hier sieht man schon deutlich die groben Faser Typisch für Rassen wie vielleicht Charolais oder Simmentahler

Fazit:
Fürs Steaktasting nicht so intressant, da brauche ich Dinge die Wiedererkennungswert haben. Und vor allem gleichbleibende Eigenschaften.
Das die geringe Konzentration an CO² irgendeinen Effekt hat muss erstmal jemand beweisen für mich ist dies gleichzusetzten mit Wetaged Beef.
Was mich etwas wunderte war das der Ludwig mir gesagt hat es wurde nach dem reifen im Wasser schneller verderben, das MHD war allerdings nach eintreffen der Ware noch 4 Wochen glaub ich.

Vielleicht hat es was damit zu tun das die zugekauften Rinderrücken nicht Rassenspezifisch sind und deshalb schwankt das Ergebnis so.

Ich will hier niemanden davon abraten nicht falsch verstehen ist immer noch ein top Steak gewesen, vielleicht für all die gedacht denen DA zu kräftig ist die aber auch kein Plastik an Ihrem Fleisch haben wollen.

Ich werde in naher Zukunft mal einen Selbstversuch starten, da wir ja ne Brauerei sind hab ich CO² zu genüge und kann da auch Konzentrationen einstellen usw.

Grüße David
 

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Habe weiter getestet:

Habe vom @Der Ludwig 6 Steaks gekauft. 3 unterschiedliche Verfahren Wetaged, DA und Aqua alle aus einem Rücken. Das Wetaged war aber vom flachen Roastbeef da wo die dumme Sehne kommt die ich immer hasse bei den Porterhouse deshalb lass das mal außen vor. Beide waren bedingungslos zart das DA war ein Tick saftiger und geschmacklich deutlich kräftiger. Auch fand ich das das Aqua eine minimal säuerliche Note hatte so das ich dem DA ganz klar den Vorzug geben würde Vorallem weil das Aquaaged auch farblich blasser war. Ich finds gut weiter nach Veredlungsmethoden zu suchen sehe im Aquaaged aber keinen besonderen Vorteil.

Gruß David

Für alle diejenigen die Ihr Gaumenlexikon erweitern möchten kann man es aber doch getrost auf die to Do Liste setzten. Guten Hunger
 
titanius, welche Auswirkungen hat das Sonnenblumenöl? LG
 
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