Zeitempfehlung gesucht

[holledauerin]

Servus an alle SV-Fans

Ich habe gestern 2 schöne Metzgerstücke gekauft - Gewicht je ca. 300 g.
Man kann sie kurzbraten wie Filet, ich wollte sie aber evtl. mit SV machen. Bei Heiko Antoniewicz ist ein Rezept drin, 56 Grad 6 Std.
Hat das schon mal jemand gemacht? Ich hätte weitaus weniger Zeit gedacht.
Vielleicht kann mir jemand was dazu sagen. Danke schon mal.

 

[Haldir]

hat hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/6-gang-menu-mit-sous-vide-wagyu.175234/ das auch solang drin gelassen. War wohl happy damit.
Gemäß Egullet: http://forums.egullet.org/topic/144301-sous-vide-recipes-techniques-equipment-2012/page-6 (petite tender) gehen die ggf. sogar noch höher mit der Zeit.

 

[taigawutz]

Gitte ich habe davon etwa 3 Kilo im Froster, jeweils mit einem Kaliber von etwa 300 Gramm.
Meine Garzeit wären ebenfalls die angegeben 6 Stunden bei 56 Grad.

Metzgerstück ist auch bekannt als Flaches Filet/Teres Major/Petite Tender.

 

[holledauerin]

Danke Jürgen, dann mach ich das so. Meins ist schön gereift -wurde am 29.9. geschlachtet. Morgen wird das gemacht.

 

[holledauerin]

hat hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/6-gang-menu-mit-sous-vide-wagyu.175234/ das auch solang drin gelassen. War wohl happy damit.
Gemäß Egullet: http://forums.egullet.org/topic/144301-sous-vide-recipes-techniques-equipment-2012/page-6 (petite tender) gehen die ggf. sogar noch höher mit der Zeit.

Auch an dich DANKE

 

[docsnyder]

Also ich habe es vor kurzem bei 55 grad und einer Stunde gemacht. Konnte keinen Nachteil feststellen.

 

[holledauerin]

Wow, schaut das gut aus. Du hast aber jetzt keinen Vergleich mit 6 Std. oder?

 

[docsnyder]

Nein, ein Vergleich habe ich leider nicht... Habe aber auch noch 2 im Froster, so dass ich das mal bei Gelegenheit versuchen werde. Verspreche mir allerdings nicht zu viel davon, da das Fleisch bereits jetzt sehr zart war und einem richtigen Filet sehr nahe kam.

 

[holledauerin]

Dann teste ich evtl. erst auch mal die 1-Std. Variante.

 

[holledauerin]

Hab jetzt doch die 6 Std. Variante gewählt, da ich das zeitlich heute besser unterbringen kann. Dazu wirds provenzalischen Gemüseauflauf geben. Bild kommt noch.

 

[holledauerin]

So, noch ein kurzer Bericht. Das Fleisch war exakt 6 Std. bei 56 Grad im Bad, dann BBQ Beef gewürzt und kurz gebraten. Wie man auf den Bildern sieht, ist der Garpunkt i.O.
Irgendwie hatten wir uns aber mehr erwartet vom Fleisch. Geschmacklich fanden wir es gut, aber es ist irgendwie trockener als zb. Flank oder flat iron.
Wir werden es aber nochmal machen, das nächste Mal 54 - 55 Grad und 1 Std.
Die Zartheit bezügl, naheliegend ans Filet konnten wir auch nicht unbedingt feststellen.
Es war nicht schlecht, aber da gibt es Stücke, die mir lieber sind - wie zb. auch Bürgermeister, der im SV hervorragend wird.

Der Gemüseauflauf vor dem Backen ...
....und danach

Fleisch

 

[docsnyder]

Also optisch gibt es da mal nix zu meckern. Sieht richtig gut aus. Mein Stück war US Beef; vielleicht liegt es daran. Auch die hier im Forum bisher gezeigten waren Wagyu Teres Major von Otto Gourmet. Die werden dort für 32 EUR das Kilo gehandelt und sind vielleicht auch mal ein Versuch wert...

 

[holledauerin]

Ich weiss nicht, normal krieg ich bei meinem Metzger beste Ware. Es war auch gut gereift. Es war ja ned schlecht, aber eben nicht so wie ich erwartet hab.
Egal, ich probier es schon nochmal.