Das hört sich so nach den Belgiern an! Zumindest zweimal frittiert.
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Blumenthal Pommes & frittiertes Teres Major
- Ersteller docsnyder
- Erstellt am
Find ich nicht... vernünftige Pommes aus frischen Kartoffeln sollte man auch hierzulande zwei mal frittieren. 
Ob man die Kartoffeln jetzt vorher bis fast zum Kartoffelmus kochen muss und dann frittieren ist ja auch 'ne Geschmacksfrage. Ich hätt bei der Konsistenz dann schon wieder Bedenken das die noch mehr Fett aufsaugen als ohnehin schon. Oder wird das durch das Frosten wieder gemindert?
Ob man die Kartoffeln jetzt vorher bis fast zum Kartoffelmus kochen muss und dann frittieren ist ja auch 'ne Geschmacksfrage. Ich hätt bei der Konsistenz dann schon wieder Bedenken das die noch mehr Fett aufsaugen als ohnehin schon. Oder wird das durch das Frosten wieder gemindert?
Einfach selbst ausprobieren.
Die Pommes sind außen knusprig und innen etwas weich.
Fettiger werden sie nicht, da durch das zweimalige Frittieren bei unterschiedlichen Temperaturen die Oberfläche geschlossen wird.
Kein Vergleich zu herkömmlichen Pommes frites.
Werden angetaute Pommes frittiert, dasnn sind sie wie ein Schwamm, gefrorene oder gekühlte saugen weniger Fett auf.
Die Pommes sind außen knusprig und innen etwas weich.
Fettiger werden sie nicht, da durch das zweimalige Frittieren bei unterschiedlichen Temperaturen die Oberfläche geschlossen wird.
Kein Vergleich zu herkömmlichen Pommes frites.
Werden angetaute Pommes frittiert, dasnn sind sie wie ein Schwamm, gefrorene oder gekühlte saugen weniger Fett auf.
Starke Bilder, klasse Anleitung, danke für den Beitrag. Wieder was zum Ausprobieren. 
Pommes Frites wurden aus der Not geboren von den Belgiern, weil es keinen Fisch gab.
Zuerst werden nur mehlig kochende Kartoffeln verwendet, weil sie stärkehaltiger sind und damit die Pommes später außen knusprig werden lassen.
Festkochende Kartoffeln enthalten weniger Stärke, haben eine lockere Struktur und werden später matschig und fettig.
Die Kartoffeln werden geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten (Eine runde Form wäre ideal, aber verursacht zuviel Abfall), damit sie später gleichmäßig gar sind.
Danach müssen sie ordentlich gewässert werden, damit die austretende Stärke abgewaschen wird, da sonst später beim Fritieren die Pommes zu schnell braun werden bzw. die Stärke verbrennt.
Jetzt kommt eine Variante ins Spiel:
Heston Blumenthal und andere kochen oder blanchieren die Pommes.
Länger als 6 Minuten kochen sind nach meiner Erfahrung nicht nötig, da sie sonst innen zu weich werden (Ansonsten kann man gleich Kroketten machen).
Die gegarten Kartoffeln müssen abgekühlt werden und die Restfeuchte muß verdampfen - daher der Trick mit dem Kühlschrank.
Dann werden die Pommes in zwei Durchgängen fritiert:
1. Bei 140°C werden sie ohne Bräunung innen fertig gegart.
2. Bei 175°C (immer unter 180°C bleiben wegen der dann entstehenden karzinogen Verbindungen im Frittierfett!) werden sie dann knusprig frittiert.
Fertige Pommes erkennt man am Aufschwimmen an die Oberfläche.
Außerdem immer kleine Mengen fritieren, damit das Frittierfett nicht abkühlt!
Das nochmalige Abkühlen bewirkt eine noch bessere Struktur der Oberfläche und eine bessere Knusprigkeit und die Restfeuchte ist dann auch weg.
Die Belgier verwenden zum Frittieren gereinigtes weißes Rinderfett im Gegensatz zum "normalen" Fritierfett.
Der Geschmacksunterschied ist eindeutig bemerkbar.
Zuerst werden nur mehlig kochende Kartoffeln verwendet, weil sie stärkehaltiger sind und damit die Pommes später außen knusprig werden lassen.
Festkochende Kartoffeln enthalten weniger Stärke, haben eine lockere Struktur und werden später matschig und fettig.
Die Kartoffeln werden geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten (Eine runde Form wäre ideal, aber verursacht zuviel Abfall), damit sie später gleichmäßig gar sind.
Danach müssen sie ordentlich gewässert werden, damit die austretende Stärke abgewaschen wird, da sonst später beim Fritieren die Pommes zu schnell braun werden bzw. die Stärke verbrennt.
Jetzt kommt eine Variante ins Spiel:
Heston Blumenthal und andere kochen oder blanchieren die Pommes.
Länger als 6 Minuten kochen sind nach meiner Erfahrung nicht nötig, da sie sonst innen zu weich werden (Ansonsten kann man gleich Kroketten machen).
Die gegarten Kartoffeln müssen abgekühlt werden und die Restfeuchte muß verdampfen - daher der Trick mit dem Kühlschrank.
Dann werden die Pommes in zwei Durchgängen fritiert:
1. Bei 140°C werden sie ohne Bräunung innen fertig gegart.
2. Bei 175°C (immer unter 180°C bleiben wegen der dann entstehenden karzinogen Verbindungen im Frittierfett!) werden sie dann knusprig frittiert.
Fertige Pommes erkennt man am Aufschwimmen an die Oberfläche.
Außerdem immer kleine Mengen fritieren, damit das Frittierfett nicht abkühlt!
Das nochmalige Abkühlen bewirkt eine noch bessere Struktur der Oberfläche und eine bessere Knusprigkeit und die Restfeuchte ist dann auch weg.
Die Belgier verwenden zum Frittieren gereinigtes weißes Rinderfett im Gegensatz zum "normalen" Fritierfett.
Der Geschmacksunterschied ist eindeutig bemerkbar.
OP
OP
Ich bin schon der Meinung, dass Sie bis kurz vor dem Auseinanderfallen gekocht werden müssen. In dem Rezept spricht er ja selbst davon, dass man die richtige minute abpassen muss, um kein Kartoffelpüree zu erhalten. Gerade dann entstehen ja die Risse in den Pommes, die hinterher so kross werden.
Im übrigen keine Angst, hier wird kein Öl aufgesogen. Die Pommes sind einfach perfekt. Ich mache schon einige Zeit Pommes selber und habe bisher immer 2 Frittiergänge gemacht. So wie ich es allerdings beschrieben habe, sind es für mich die perfekten Pommes. Mittlerweile haben das auch etliche kritische Personen bestätigt.
Sicher mag es etliche Abwandlungen geben, aber ich bin wie auch bspw. bei den Buns hier am Ziel angekommen...
Im übrigen keine Angst, hier wird kein Öl aufgesogen. Die Pommes sind einfach perfekt. Ich mache schon einige Zeit Pommes selber und habe bisher immer 2 Frittiergänge gemacht. So wie ich es allerdings beschrieben habe, sind es für mich die perfekten Pommes. Mittlerweile haben das auch etliche kritische Personen bestätigt.
Sicher mag es etliche Abwandlungen geben, aber ich bin wie auch bspw. bei den Buns hier am Ziel angekommen...
Jetzt brauch ich scho' wieda a neichs Kochbuch!
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G
Gast-10qbd
Guest
Aaaaalso, ich hab ja jetzt auch mal die Pommes gemacht. Tja was soll ich sagen?
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Die sind der Hammer 
Soooo lecker.
Allerdings ist es kein Kinderspiel mehlige Kartoffeln zu bekommen. Aber man hat ja seine Quellen
Demnächst werde ich ne Ladung machen und nachdem 1. frittieren einfrieren.
Ich glaub ich brauch ne neue Frittenbox, meine ist so ne 0815 Fritteuse
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Die sind der Hammer Soooo lecker. Allerdings ist es kein Kinderspiel mehlige Kartoffeln zu bekommen. Aber man hat ja seine Quellen
Demnächst werde ich ne Ladung machen und nachdem 1. frittieren einfrieren.
Ich glaub ich brauch ne neue Frittenbox, meine ist so ne 0815 Fritteuse
BeefChef
Foodstylist
@docsnyder ... Einfach geil... Super gemacht ....
Srry..... Asche auf mein haupt!!!! ( schnell korrigiert)
Wie immer der knaller @docsnyder
Srry..... Asche auf mein haupt!!!! ( schnell korrigiert)
Wie immer der knaller @docsnyder
Ergebnis sieht einfach geil aus!
Siebte beides Klasse aus! Danke für die Anleitung .
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OP
OP
G
Gast-10qbd
Guest
Siebte beides Klasse aus! Danke für die Anleitung
Ach, ich liebe Autokorrektur
