Beef Jerky - Trockenfleisch aus dem Pelletsmoker

[Cruiser]

Ich nehme keine fette oder stark durchwachsene Fleischstücke. Das Fett wird u.U. ranzig.
Ansonsten kannst du alles nehmen. Ich nehme i.d.R. Fleischteile vom Bug.
Was über bleibt, wird für ne Soße oder Demi Glace vewendet.
Wenn du "Verschnitt" vermeiden willst, nimm Hüfte, Hüftdeckel oder Bürgermeisterstück.

Noch ne Anmerkung zum Trocknen.
Ich lasse das Fleisch 3-4 h bei niedrigster Temperatur im Pelletsmoker.
Die Restfeuchte hol ich dann mit dem Dörrgerät raus.
So finde ich den Rauchgschmack am angenehmsten.
Ich benutze gerne Kirsch- und Hickory-Pellets,
weil ich den süßlichen Rauch mag.

 

[Tom#79]

Vielen Dank Cruiser...dass hilft mir sehr.
Nur das Dörrgerät hättest du nicht erwähnen müssen...zum Schluss benötige ich doch noch eins . Ich werde es erstmal ohne den Schritt mit dem Dörrautomat versuchen.

 

[Frank74]

welche Fleischstücke sind denn gut für Beef Jerky geeignet?

Ist wohl Geschmackssache.
Was aber wichtig ist.... Kein Fett!
Auch nicht durchzogen oder so was in der art.
Fett trocknet nicht.
Dann wird das Ergebnis nicht Haltbar.

 

[Tom#79]

Danke Frank...ich werde wohl mal mit einem Bürgermeisterstück anfangen.

 

[Tom#79]

So...gerade hat das geschnittene und marinierte Bürgermeisterstück im Grill Platz genommen. Woran oder wie erkenne ich, wenn das Beef Jerky fertig ist?
Ich nehme auf jeden Fall mal die vom Cruiser genannten 3-4h als Anhalt...dann wäre es theoretisch um ca. 21 Uhr fertig.

 

[Cruiser]

Ganz einfach ... in die Hand nehmen und fühlen.
Auch mal ein Stück mit der Hand längs teilen.
Es soll nicht hart werden. Gerade noch etwas flexibel.
Teil man ein Stück der Länge nach, sollte man schön die Fasern erkennen.

Viel Erfolg ..

 

[Tom#79]

Super ... vielen Dank für die schnelle Hilfe !

 

[Tom#79]

Sodele ... Mission Beef Jerky ist geglückt. Aufgrund der fortgeschrittenen Zeit und den dringend benötigten Schlaf, stelle ich morgen Abend einen kleinen bebilderten Bericht hier rein (falls erlaubt).

 

[Cruiser]

Klar. Hau rein ...

 

[Pelletbbq]

Das kann man doch sicher mit der Post verschicken.......

Sieht toll aus.

 

[Tom#79]

So...angefixt von der vorletzten Ausgabe des Fire & Food Magazins wollte ich nun auch mal das Beef Jerky probieren.

Ich habe mich dann für ein Bürgermeisterstück entschieden (1,2kg):

So gut ich es hinbekommen habe von Fett befreit und in ca. 4-5mm dicke Scheiben geschnitten (ich hatte es zuvor 1h angefroren):

Dann wurde es über Nacht mariniert (Wasser, Essig, Salz, schwarzer Pfeffer, Koriander, Muskat, Ziebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und ein paar Spritzer Worchestersauce):

Das trockengetupfte marinierte Fleisch hatte dann 2452gr. (mit Teller):

Dann wurde der Daniel Boone beladen und auf niedrigster Stufe (65°C) mit Hickory Pellets betrieben. Dank der einstelligen Minusgrade hatte die Kammer ungefähr niedrige 40-50°C...manchmal hatte ich das Gefühl dass das Feuer ausging:

Die Fleischstücke am Rand des Grills waren nach ca. 3h fertig, die restlichen waren knapp 4h drauf. Das Gewicht mit Teller betrug zum Schluss noch 1756gr.

Ich hatte noch nie zuvor ein Stück Beef Jerky gegessen...der Geschmack ist super klasse. Es wurde ziemlich würzig pikant, weshalb ich beim nächsten Mal etwas weniger Pfeffer und Salz nehmen werde. Die ersten Stücke verschwanden schon auf dem Weg zurück in die Küche. Meine bessere Hälfte schaute erst skeptisch...aber nach dem ersten Probieren mußte ich das Beef Jerky verteidigen...es sollte ja schließlich ein Snack sein und nicht unser Abendessen.
Heute hatte ich mir noch ein fertiges Beef Jerky aus der Tüte gekauft um zu schauen, wie denn die Konsistenz und evtl. auch der Geschmack sein sollte, wenn man es richtig macht.
Das Gekaufte ist ein wenig fester und dünner, aber geschmacklich kann es mit meinem nicht mithalten. Es schmeckt leicht süßlich und mild...nicht so mein Ding

Dank der vielen Tips von euch (Cruiser, Frank74) hat es prima funktioniert...ich bin total begeistern vom schnellen Support hier im Forum

Als Verbesserung für das nächste Jerky würde ich versuchen, dass Fleisch vom Metzger gleich in 3-4mm dicke Scheiben schneiden zu lassen. Etwas weniger Salz und Pfeffer in die Marinade, dafür ein bißchen Chilli mit rein nehmen. Dann evtl. noch eine halbe Stunde länger auf dem Grill lassen, damit es noch ein wenig fester wird.

 

[Cruiser]

Du kannst das Fleisch beim nächsten Mal leicht anfrieren.
So lassen sich dünne Scheiben recht gut runterschneiden.


Schön gemacht ..

 

[Dodgemaster]

Jäher coole Aktion. Ich mag Jerky, ich habe Fleisch Zuhause und ich habe einen Smoker. Warum habe ich das selber noch nicht gemacht. Ich kaufe mir gerne mal das hier:
http://amazon.com/Jack-Links-Small-Handcrafted-Original/dp/B00IJNAYI8

( ist ein Amazonlink, nicht das es Prob. gibt)
Ich habe gar nicht gewußt wieviele Beef Jerky es gibt. Auf der Seite von: http://www.jerkyshop.de/
gibt es jede Menge.
Ich muss das selber umdingt mal testen. Ich glaube ich werde das Fleisch aber versuchen in dünne Scheiben zu schneiden.

 

[Tom#79]

.... Ich glaube ich werde das Fleisch aber versuchen in dünne Scheiben zu schneiden.

Es sollten auch dünne Scheiben sein. Meine Scheiben wurden zwischen 3-6mm...ist Geschmacksache, würde ich sagen.

 

[Tom#79]

Nach einer Woche fängt das Jerky schon an zu schimmeln . Was habe ich falsch gemacht?

> Aufbewahrung in Luftdichten Lock&Lock Dosen falsch?
> Länger auf dem Grill trocknen bis es noch zäher/fester wird?

 

[Cruiser]

Ich nehme auch Tupper und bewahre es im Kühlschrank auf.
Dein Jerky enthielt mit Sicherheit noch zu viel Feuchtigkeit.
Schneide die nächste Charge dünner und trockne etwas länger.

 

[Tom#79]

Genauso werde ich es machen

 

[Dodgemaster]

Ich hatte das schon mal gefragt in einem anderen Thema.
Wie lange ist Jerk haltbar?
Ich wollte es eigentlich erst ne runde smoken und dann nich mal in den frisch gekauften Dörrautomaten legen.
Entweder dachte ich in eine Tupper oder portionsweise ins Vakuum bringen.

 

[Tom#79]

Wenn man alles richtig gemacht hat, sollte es sehr lange halten. Schließlich ist das Dörren eine Methode um Nahrung haltbar zu machen. Ich habe von 5 Monaten und mehr gelesen.

 

[Papa_Merz]

ei gude,

@Cruiser wenn mir die Frage erlaubt ist, mir ist bei deinen Gewürzangaben aufgefallen,
das auf dem Bild ein Gewürz mehr angezeigt wird wie in deiner Auflistung, dafür steht 2 mal Knoblauchpulver
drauf, was ja auch auf dem Bild zu sehen ist (2 Häufchen Knoblauchpulver). Aber ein Gewürz fehlt noch.
Wärst du bitte so nett und könntest das Korrigieren ???
Ich habe hier 2,5kg Fleisch liegen, die ich gerne nach deinem Rezept heute Marinieren würde.

Ein neuer Anlauf. Diesmal mit 2 Stücken Tafelspitz ...
... und einer geänderten Gewürzmischung.
Zwiebel-, Knoblauch, und Chipotlepulver sind um die Hälfte reduziert.
Dafür etwas mehr Salz und diesmal auch mit Zucker und Essig.
Schau mer mal, ob man der Beefgeschmack etwas mehr herausstreichen kann.

Je kg Fleisch:
- 25 g Salz
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Chipotlepulver
- 2 TL Rohrzucker
- 1 EL Reisessig (5 %)

Vielen Dank und Gruss
Ferdi