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Meine Kochmesser-Erfahrungensammel-Strategie?

jupp
 
So mal wieder ein Update.

Mittlerweile ist ein Mizuno Santoku aus Shirogami Stahl dazu gekommen.
Rückläufer vom messerkontor mit Aufarbeitung von Jürgen Schanz.
Jetzt weiß ich was scharf bedeutet!
Den Tomatenfalltest (mein liebster show act, meine Unterarmhaare mag ich behalten und Papierschneiden ertrage ich nicht zu hören) meistert das Messer spielend.
Bei großen Karotten knackt es zwar leicht, aber vom Schnittgefühl so einfach wie beim Herder.
Allerdings weiß ich jetzt was ein reaktiver Stahl ist. Gefärbte Zwiebel und trotz sofortiger Reinigung und Trocknung, ohne Öl am nächsten Morgen braune Rostflecken. Eine Patina hat sich aber auch nicht so richtig bilden wollen, so dass ich darüber nachdenke dem Prozess etwas mit z.B. Essig nachzuhelfen. Dafür muss ich vorher den Rost entfernen, oder? Andererseits sieht so eine gleichmäßige Patina auch nicht so super aus.

Auf alle Fälle kommen die anderen Messer auch zu Herrn Schanz, damit ein fairer Vergleich möglich ist. :)

Das K Sabatier hat endlich auch mal Fleisch gesehen und fühlt sich dort deutlich wohler, Schmetterlingsschnitt ging einwandfrei, geht aber auch mit den anderen Messern zum Schärfen.

Achso ein Mini Herder Schälmesser (gerade) war in dem Paket vom vom Eden Keramistab auch noch drin und das Burgvogel Käsemesser Oliva line ist im Zugang. :)

Brotmesser ist noch nicht entschieden. Lustig ist, dass seit dem Tipp von Carbo zum Güde Messer auf Amazon der Preis auch so zurück gegangen ist.
 
Ein Herder brauchst du doch nicht zu Schanz schicken. Braune Rostflecken trotz trockenwischen, aber keine Patina? Merkwürdig. Hast du es in feuchter Umgebung gelagert? Der Rost muss auf jeden Fall weg. Mit Korken und Stahlfix oder Elsterglanz oder Putzstein, Ceranfeldreiniger usw. Über eine gleichmäßige Patina würde ich mir keine Gedanken machen, weil sie während der Benutzung wieder ungleichmäßig wird.
 
Ich weiß, hast Du ja schon mal gesagt, aber es sollen alle die gleiche Startchancen haben und mit meinen "Schleifkünsten" bekomme ich das nie hin. :)
Obwohl das Herder hat sowieso schon gewonnen, ist von den Neuen eindeutig das Lieblingsmesser meiner Frau. :D

Rost vom Mizuno ist erstmal entfernt und wieder brav eingefettet.
Mal schauen wann ich mich an die Patina mache.
 
Ok, Kommando zurück.
Habe das Mizuno am Sonntagabend nochmal vom Öl befreit und mit Korken und Stahlfix ordentlich gereingt und mit Alkohol nachbehandelt. Seit dem Morgens und Abends mit Wasser und Spüli abgewaschen und normal mit Geschirrhandtuch abgetrocknet und ungeölt in einer Zeitungspapierhülle aufbewahrt.
Bisher keinerlei Anzeichen von Rost, also alles im grünen Bereich denke ich.

Heute ist auch das Victorinox Brotmesser mit Palisandergriff angekommen.
Ziemlich scharf, aber eine recht dünne und damit leicht flexible Klinge.
Ist das ok für ein Brotmesser, da hätte ich vedacht eine etwas starrere Klinge wäre besser, z.b. für dünne Brotscheiben von recht krustigem Brot?
 
Möglicherweise liegt die Beobachtung einer leicht flexiblen Klinge an der überdurchschnittlichen Klingenlänge von 26cm. Die Länge geht bei der Durchbiegung je nach Lastfall in der dritten oder vierten Potenz ein. Da die Belastung beim Schneiden in Klingenrichtung und nicht senkrecht dazu auftritt, glaube ich nicht, dass sich das auswirkt. Es ist eher eine Sache des Feelings.
 
Habe mir das Standard 21cm Brotmesser gekauft, nicht die Konditorsäge.
Ich war etwas erstaunt, dass mein Billig Küppers Brotmesser einen deutlich stabileren Eindruck macht.
Wenn die "flexiblere" Klinge kein Problem darstellt ist es schon ok.
 
Gut. Empfohlen habe ich aber eindeutig die Konditorsäge. Diese ist ja auch nicht wesentlich teuerer als das Standardbrotmesser von Victorinox. Du hast wohl die schmalere Klinge wegen den Ananas favorisiert. Als Standardbrotmesser hätte ich dieses von Marsvogel genommen. Kost die Hälfte vom Vic und einen Nachteil kann ich nicht erkennen. 60 x 5 Punkte, 1x 4 Punkte. Schau dir auch noch das "Otto Herder Brotmesser" an. (leider gibt es keine Stahlangabe, müsstest du nachfragen) Das ist, da geschmiedet, bestimmt weniger flexibel als das Vic. Ich will dich jetzt nicht verunsichern. Das Vic-Standard taugt auch. P/L mäßig wären bei 21cm Klingenlänge die beiden genannten Alternativen gewesen.
 
Danke.
Die Konditorsäge, das Opinel oder das Grandmoulin bekomme ich bei der Mitentscheiderin nicht durch. ;)
Gerade Klingen sollen ja nicht so gut sein (quelle messerforum.net) also nix mit Güde alpha olive oder dem Franz Herder (habe ich schon bestellt und übersehen, dass Rücksendekosten zu meinen Lasten geht, ist halt so schön günstig).
Derzeit sind wir bei dem als Kompromiss zwischen Design und Funktion: http://www.schweizer-messer.eu/victorinox_messer_geschmiedet/Victorinox_Brotmesser/7743023G.html
Wäre allerdings dann mein teuerstes Messer.....
Da muss ich natürlich dann mit einem richtig guten Kochmesser drüber. ;)
 
Hast du das Victorinox denn schon zurückgeschickt? Probier es doch aus vorher. Ich benutze ein gerades Fleischmesser ohne Wellenschliff als Brotmesser und das erfüllt seine Aufgabe seit Jahren sehr zufriedenstellen. Auch das große Güde hat kaum einen Schwung und ist Referenz für Brotmesser. Das Güde Alpha 21cm kostet 59€ mit 100 Tagen kostenloser Rücksendung (idealo). Klar das geschmiedete Victorinox ist schön, aber halt nicht ganz billlig. Alternativen mit 21cm wären Dick Premier Plus und Dick Active Cut.

Ich persönlich würde in ein Brotmesser nicht viel Geld investieren. Schau auch mal bei Markus Heucher Onlineshop. Oben in der Suchmaske "Brotmesser" eingeben. z.B. ein Victorinox das aussieht wie ein Güde alpha.

Ergänzung: Noch ein sehr schönes zu mäßigem Preis, das dem geschmiedetem Victorinox nahekommt wäre, das Burgvogel natura Linie mit 23 cm Klingenlänge und sehr ähnlicher Klingenform wie das Victorinox.
 
Die Wirkungsweise einer bauchigen Klinge ist folgende. Durch die Krümmung der Schneide sitzt nie die gesamte Schneide linear auf dem Schnittgut auf, wodurch sich der ganze Schneiddruck auf die ganze der Strecke der Auflagefläche verteilen würde. Durch die Krümmung gibt es nur einen Punkt, wo die Schneide das Schnittgut berührt. So wird der gesamte Schneiddruck auf diese kleine Stelle gebracht. Das hat natürlich zur Folge, dass das Messer leichter einschneidet. Hat man nun ein gerades Messer vor sich, hat man den selben Effekt, wenn man in einem Winkel ansetzt, sodass das Messer nur eine kleine Stelle berührt. Hat man beispielsweise ein Kastenbrot gekauft, hält man das Messer leicht schräg, damit die hintere Ecke eingeschnitten wird. Außerdem sind Brote meist rund, sodass ein gerades Messer sowieso nur eine Tangente an das Brot bildet und an dieser Stelle einschneidet.
 
Am Ende des Schnittes muss man aber bei einem geraden Messer das Brot anheben (außer man hat ein sehr dickes Brett) oder kratzt sehr am Brett. Es würde auch bei einer geraden Klinge ohne anheben des Brotes gehen, wenn der Griff höher ist als die Schneide, optisch aber für mich auch eher eine Katastrophe. ;)

Edit: Ich habe mir mal das Victorinox mit dem Palisander Griff angeschaut und auch dieses ist ganz leicht bauchig und das reich schon nicht ins Brett zu sägen.

Edit2: Unser Billig Küppers sieht nur fast genau aus wie das Güde alpha 21cm. Das Küppers ist komplett gerade mit so einer seltsamen Minischneide vorne. Das Güde ist doch leicht bauchig und diese Schneide vorne abgeschrägt, so dass wir das jetzt mal bestellen werden, ist die Form die wir optisch bevorzugen.
 
Wenn man mal durch die Kruste ist, ist es eigentlich egal ob gerade oder leicht gekrümmt. Eigentlich kratzt eine gekrümmte Schneide mehr am Brett, weil der Druck, wie auf dem Schnittgut, auch auf dem Brett punktuell erfolgt. Wenn das Küppers fast aussieht wie das Güde - was ist denn an diesem nicht in Ordnung?
 
Hi, mit dem alten Brotmesser ist soweit alles in Ordnung (etwas an Schärfe verloren und die Marke heisst Kuppels habe ich gesehen, ich brauch dringend neue Brillengläser), aber es gehört zu einem Messerblock, den ich jetzt durch die neuen Messer weiter geben möchten.
 
Ganz vergessen hier weiter zu berichten.
Was hat das Schärfen des K Sabatier 25cm Fleischmesser, Tojiro 21cm Guyto und dem Herder Nakiri gebracht....
Alle schneiden nun Tomaten wie alles andere Gemüse auch und haben ein tolles Glanzfinish. Wenn ich das K Sabatier nur zum Fleisch schneiden verwenden werde, muss ich es wohl nie mehr zum Nachschärfen geben. Das Tojiro wurde auch etwas dünner hinter der Wate, so dass es insgesamt auch besser schneidet. Leider ging dabei aber auch die Beschriftungen auf den Klingen flöten, so dass die Messer etwas an ihrer Individualität verloren habe. Beim Herder ist neben der Beschriftung auch leider die Nagelgängigkeit verloren gegangen; es ist zwar immer noch der Karotten-King, aber hier ist mir jetzt doch zu viel der Charakterisik des Messers verloren gegangen, so dass ich es wohl weiter verschenken werde. Was kein Problem ist, ich wollte ja Erfahrungen sammeln, was in diesem Fall heisst: lass ein Herder ein Herder bleiben. ;)

Nächste Erfahrung: Das Mizuno Santoku. Es ist doch sehr reaktiv (das Herder reagiert auch, aber viel viel gemächlicher und mit dem Schanzfinish optisch sehr sehr ansprechend). Nach eingen versuchen eine Patina künstlich hinzubekommen, ist dies schliesslich mit löslichem Kaffee über Nacht gelungen, allerdings reagiert es immer noch mit Zwiebeln und der Tomatenfalltest klappt auch nicht mehr, trotz (sehr vorsichtigem) nachschärfen mit dem Keramikstab. Ob das auch an der etwas bremsenden Patina liegen kann? Fazit hier: Ich glaube ich bin doch eher der "blingbling" Typ und vervorzuge eher glänzende rostfreie oder rosträge Stähle.

Das bringt mich auf die Idee der Schwedenstahlmesser und evtl. in Kombination mit einer neuen Kilingenform und zwar einem schmalen Allzweckmesser, bei dem das Schnittgut vielleicht etwas weniger an der Klinge klebt. Ein Ashi Hamono Wa Petty 210mm in 61 HRC fände ich spannend. Ist preislich zwar dann eine andere Dimension als die vorherigen Messer, aber noch in meinem Akzeptanzbeteich für ein Messer. Eine Alternative wäre der Ashi-Klon Fu Rin Ka Za FS-3 von JCK, auch ein 210 Wa Petty, was aber bei dem aktuellen Dollarkurs preislich etwas höher sein dürfte als das Ashi. Gibt es Argumente, die dies rechtfertigen würde? Macht ein 210 Petty überhaupt Sinn? Diese Klingenform in der Länge ist nicht allzu häufig zu finden, in deutschen Shops habe ich sie gar nicht gefunden.
Eigentlich auf die Idee hat mich das letzte Messer von Rainer Gaucho gebracht, das 19cm Yanagiba, was zwar auch einen rostfreien Stahl hat, aber mit 56 HRC eher von der "weicheren" Sorte. Preisbereich wäre ähnlich zum Ashi und ich bräuchte mir über Grifffinish keine Sorgen zu machen. :) Vielleicht hat ja jemand noch ein paar Gedanken zu den Ideen?
 
Für ein Petty würde ich mich nicht in Unkosten stürzen. Wenn ich viel Geld ausgeben würde, dann müsste ich mir sicher sein, dass ich diese Messerform auch benutze. Mach dir selbst eines.
 
Ok, das ist Dein Ansatz, der mir aber etwas zu rational ist für ein Hobby, da fehlt mir etwas der Spaß dabei. :)
Ein 210er Petty ist ja auch kein Petty im herkömmlichen Sinne, oder? Die haben ja in der Regel so 120-150mm.
und selbst machen? Mir fehlt da etwas das handwerkliche Geschick.
Beim Lautsprecherbau ist mir auch klar, dass man mit recht wenig finaziellem Aufwand sehr tolle Ergebnisse erzielen kann.

Edit: Warum gibt es derzeit eigentlich kein Herder Carbon Nakiri außerhalb vom Herder onlineshop?
 
Mal wieder ein update:
Also das 210er Ashi mit Magnolienholzgriff und heller Büffelhornzwinge ist wirklich eine schöne Fusion aus traditionellm Griff und moderner, sehr dünner Monostahlklinge (aus Sicht japanischer Messertradition). Schneidleistung ist hervorragend, einhändig dünne Tomatenscheiben runter zu schneiden ist kein Problem. Mal sehen wie lange das so bleibt.
Etwas kleines musste noch her, die kleinen Herder Schnibbler sind zwar gut, lassen aber doch ein wenig Anfassqualität vermissen.
Aber da Herderklingen gut und relativ günstig sind, habe ich mir das "Minisantoku" Herder K2 aus Carbonstahl in der Variante mit Apfelholzgriff Gekauft. Den langsam patinierenden Stahl von Herder, der Essen nicht färbt, mag ich immer noch (im Gegensatz zu dem von dem Mizuno).
Das Messer ist Aufgrund der jetzigen heißen Salatsaison derzeit mein meist genutztes Messer.

Im Prinzip bin ich damit relativ komplett ausgestattet, was jetzt noch kommt ist eigentlich nur noch Luxus. ;)
 
Was hat sich noch so ergeben.....
Das Mizuno Santoku wollte ich durch was rostfreies ersetzen, eher im unteren Preissegment.
Es ist ein Tadafusa S43 aus SLD Stahl geworden. Das Ding ist komplett nagelgängig und hat somit auch eine sehr gute Schneidperformance, aber die Plastikzwinge ist doch nicht so meins.
Das sieht man auf Bildern im Netz halt nicht so, da sieht sie eigentlich aus wie eine schwarze Büffelhornzwinge, ist in Natura leider nicht so.
Werde es die Tage wohl hier anbieten, ist quasi neu; bei Interesse PM an mich.
 
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