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Hat jemand Erfahrung mit nem ganzen Rehrücken im Smoker?

Parson

Parson

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bruzzeliges guten Tach.

Nachdem die ersten Sparerips gestern ein Gedicht waren, gelüstet uns nach Höherem.

Da liegen noch zwei Rehrückenhälften in der Kühlung, die ich nun gern unter die Haube bringen möchte.

Konventionell kann ich die sehr gut, aber im Smoker ist das Neuland für mich.

Kann jemand Inputs geben?

Besten Dank!
 
Hallo Parson,

da kann ich dir leider nicht weiterhelfen,
bin aber gespannt auf die Beiträge derer die damit Erfahrung haben.

Andi
 
Hi,

gemacht hab´ ich Rehrücken schon im Smoker. Aber wenn Du´s konventionell beherrscht und gleichzeitig den Umgang mit dem Smoker gibt´s eigentlich aus meiner Sicht keinen Quantensprung mehr dorthin.

Ich lasse mal alles vorherige aus und starte direkt beim Smoken. Da nehme ich eher weniger Rauchintensität, dh. ich bevorzuge hier schon ein Glutbett mit Holzkohle (bitte bitte jetzt keine Diskussion "in den Smoker gehört nur Holz") und lege gerne in die Glut neben eben tendenziell etwas weniger Holz auch ein wenig Thymian-/Rosmarinzweige und Zwiebeln (zuletzt auch hier gesehen http://www.grillsportverein.de/forum/attachments/image-jpg.943154/ im Threat "Backwoods am Niederrhein, ein Traum wird wahr ..." vom Dentalman). Von der Zeitspanne her, aber das ist natürlich relativ abhängig von z.B. von Fleisch, GT und gewünschter KT, waren das glaube ich damals gute 120 Minuten bei uns. Wenn man will ein klein wenig vor der gewünschten KT runter vom Smoker und noch einmal direkt auf´s Feuer um´s kurz anzuknuspern.

Alternativen gibt es sicher auch. Cheryl und Bill Jamison, deutsche Ausgabe der Smoker Bibel von 2012 auf Seite 147 schlagen z.B. vor aus dem ausgelösten Rücken Medaillons in 1 cm Dicke zu schneiden und die Medaillons (nach entsprechender Behandlung wie Marinade ... aber das kennst Du ja) ca. 20 bis 25 Minuten bei etwa 100 Grad zu smoken.

Fire & Food hatte im Special No1 auf Seite 48 einen Vorschlag für Rehrücken im Wasabimantel. Der Vorschlag hier bei 220 Grad anrösten und dann bei 100 Grad in ca. 25 Minuten auf eine KT von 63 Grad bringen. War zwar hier nicht für den Smoker gedacht aber bei 100 Grad kannst Du das ja adaptieren.

Viele Grüße vom
Dorfsmoker.
 
... sorry - gerade noch einmal einen Edit bzgl. Zeitangabe ergänzt - hatte einen Fehler darin ...

Und der 25-Minuten-Vorschlag von F&F kam mir für 100 Grad rel. wenig vor, habe deshalb nochmals nachgelesen, da waren es Stücke á 150 g - nur kurz noch zur Ergänzung.

VGvDS.
 
ich hab selber auch schon öfters mit Reh im Smoker experimentiert (Schwiegerpa ist Jäger) aber so richtig sehr gut ist Rehfilet ganz klassisch direkt angegrillt und dann bis medium indirekt gezogen. Am besten SPG gewürzt mit einer zusätzlichen Prise gemörserten Wacholder und direkt gegrillt. Dann mit einen Zweig Rosmarin in Folie indirekt auf 50 Grad oder halt auf medium gezogen. Dann eine Weile ruhen lassen. Das ist mM die beste, einfachste und edelste Grillmethode für Rehfilet!
Beim Schlegel sieht das allerdings anders aus...
 
Schon mal besten Dank!
Aber wenn Du´s konventionell beherrscht und gleichzeitig den Umgang mit dem Smoker gibt´s eigentlich aus meiner Sicht keinen Quantensprung mehr dorthin.
Zum Vergrößern anklicken....

Der Schmoker ist ja niegelnagelneu und hat erst einmal Rippen ausgespuckt.
Mit dem bin ich eben noch nicht so vertraut.

Ansonsten würde ich Bambi auf einem Gemüsebett in Rotwein badend in den Ofen schieben.

Aber es soll halt mal was anderes sein.
 
Ich hab das in eine schale mit rosmarin zweigen und öl gelegt. Etwas abgedeckt und bei ca 110 grad eine stunde mit hickory geräuchert und dann ca 2 stunden gegart. War super zart. Aber der rauch und das reh, fand ich, haben nicht so zusammen gepasst. Das nächste mal würd ich nur ganz mild räuchern.
 
Hallo,
Hatten einmal Rehkitz im Smoker. Aber uns wars zu viel Rauch. Das nächste mal wird das mit Kohle low and slow probiert in der Kugel.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 
Ich denke, ich werde es mal mit Kejap Manis einreiben und bei offenen Klappen und wenig Temperatur auf 55° bringen.
Bericht folgt dann.
 
Ich wünsch dir auch viel Erfolg!
 
Hi,

Reh gehört zum natürlichsten Fleisch, dass du speisen darfst, weil es lässt sich nicht züchten und ist absolut BIO.
Außerdem hat es eine sehr zarte Fleischstruktur und wird sehr leicht trocken.
KT sollte auf keinen Fall über 60 Grad liegen - eher bei 50.
Von mir kann ich dir eine Versmokung von einer Hirschkeule anbieten als kreativen Vorschlag.

Ich würde auf keinen Fall das Fleisch mit Speck einwickeln - dafür ist es zu schade!!!!
Rehfleich schmeckt am besten nur fein gewürzt.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/hirschkeule-im-heubett.207452/

Viel Spaß und als Dankeschön hätten wir gerne Fotos gesehen :sun:

lg
smokyfire
 
Gibt's schon was neues??
 
LGresch schrieb:
Gibt's schon was neues??
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Yep! Hab ein Maverick Thermodings bestellt. Denke, Ostern geht es in Versuch Nummer eins. Schwanke noch in Sachen Rub.
Nach Ostern ist Urlaub und da liegen noch Forellen und Doraden in der Kühlung. Ein weites Feld.
 
Ich würde Rubmäßig nix machen, wenn vielleicht Coffee Cannonball von Ankerkraut. Ansonsten nur Pfeffer, etwas Salz und paar Kräuter...
Berichte bitte.
Viel Erfolg...
Lutz
 
Rehrücken habe ich letztes Wocheende in der Kugel gemacht. Ich habe lediglich mit ein fertigen Wildgewürz gearbeitet. Links und rechts an der Wirbelsäule habe ich einen Schnitt gemacht und je einen Rosmarinzweig reingelegt. Den Rehrücken habe ich bis zu einer KT von 57 Grad gezogen. Das Fleisch war sehr zart. In meinem Smoker habe ich bisher Rehkeule und Wildschwein gemacht. Hat auch prima geklappt und gut geschmeckt. Die beiden Teile hatte ich auch nur mit dem Wildgewürz eingerieben und nachher vor dem verzehr noch bisschen gesalzen. Passt.

Gruß

Uwe
 
Moin Bunnes, moin Lutz,

nach einiger Überlegung denke ich auch an die gute alte Klassikvariante:

Etwas Meersalz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren in einem Mörder zerstampfen, mit etwas Olivenöl
vermischen und damit einreiben.

Ich hatte mir 55° als Zeil gesetzt, aber schaun mer mal.

Mein Huhn mag eh lieber etwas "durcher". :-)

Aber es sieht nach wirklich widrigen Wetterbedingungen aus.
 
Parson schrieb:
Moin Bunnes, moin Lutz,

nach einiger Überlegung denke ich auch an die gute alte Klassikvariante:

Etwas Meersalz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren in einem Mörder zerstampfen, mit etwas Olivenöl
vermischen und damit einreiben.

Ich hatte mir 55° als Zeil gesetzt, aber schaun mer mal.

Mein Huhn mag eh lieber etwas "durcher". :-)

Aber es sieht nach wirklich widrigen Wetterbedingungen aus.
Zum Vergrößern anklicken....

JAWOLL - so klingt das natürlich.
Kannst ja bevor du die Kräuterkur dem Rücken verpasst, ganz kurz scharf anbraten.
Dann a bisserl OliÖl drauf und dann die Kräuter und ab ins Smokerbett :)

mhhhh.... und die Bilder nicht vergessen !!!!!
lg
smokyfire
 
Ich kenn nur die Variante mit scharf anbraten und danach smoken. Ergebnis war traumhaft. Dünn aufgeschnitten brauchst nichts anderes dazu.
 
Wichtig ist ohne viel Rauch, ansonsten würd ich auch angrillen direkt , dann 54 Grad Kerntemperatur in der Garkammer . Danach Ausruhen mit wenden, in Alu oder Backpapier, noch 20 min im Turm ruhen lassen.
Freu mich auf die Bilder!!!

Gruss aus dem Spessart
 
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